Hohe Google-Bewertungen, viel Herzblut und ein originelles Konzept – und trotzdem bleiben zu viele Tische leer. Mit einem offenen Brief haben Corinne und Nadine vom Luzerner «Bayts» ausgesprochen, was viele Gastronom:innen beschäftigt: Was passiert, wenn Leidenschaft allein nicht mehr reicht?
«Wenn Leidenschaft nicht mehr genügt» – so haben Corinne und Nadine ihren offenen Brief überschrieben. Ein Satz, der hängen bleibt. Auch deshalb, weil er einen Widerspruch beschreibt, den viele kleine, unabhängige Gastronomiebetriebe derzeit kennen dürften: Gäste loben das Essen, schreiben schöne Bewertungen, betonen die Liebe zum Detail – und trotzdem reicht es wirtschaftlich häufig nicht.
«Wir bekommen sehr viel schönes Feedback, direkt von unseren Gästen oder auch über Google-Rezensionen», erzählen Corinne und Nadine. Leidenschaft sei dabei immer wieder ein Thema. Viele Gäste würden merken, wie viel Herzblut im «Bayts» steckt. Umso härter sei die Erkenntnis gewesen, dass genau das allein nicht ausreicht. «Es ist hart, wenn man etwas so fest liebt und weiss, dass man es gut macht – und trotzdem reicht es nicht.»
Mit ihrer Situation öffentlich zu werden, sei kein einfacher Schritt gewesen. Schliesslich bedeute ein solcher Brief auch, einzugestehen, dass es gerade nicht so läuft, wie man es sich wünscht. «Schwäche zeigen oder über ein mögliches Scheitern sprechen, macht niemand gerne», sagen die beiden. Genau deshalb werde in der Gastronomie auch selten offen darüber gesprochen, wie gross der wirtschaftliche Druck tatsächlich ist.
Selbst unter Gastronom:innen bleibe vieles unausgesprochen. Man sage vielleicht, ein Abend sei «nicht so gut gelaufen», konkrete Zahlen oder Sorgen würden aber häufig nicht geteilt. Corinne und Nadine wollten jedoch nicht warten, bis es irgendwann zu spät ist. Lieber wollten sie frühzeitig sagen, was los ist – und damit vielleicht auch eine grössere Diskussion anstossen.
Angst vor den Reaktionen hatten sie trotzdem. Nicht zuletzt, weil das «Bayts» mit seinem Konzept polarisiert. «Wir sind ein spezielles Konzept», sagen sie. Da sei auch die Sorge gewesen, mit einem solchen Brief genau jenen Menschen noch mehr Angriffsfläche zu bieten, denen es ohnehin nicht passe. Doch die Reaktionen fielen überwiegend positiv aus.
Seit Anfang Jahr verzeichnet das «Bayts» rund 30 Prozent weniger Reservationen. Besonders stark spürbar sei der Rückgang unter der Woche. «Es konzentriert sich sehr aufs Wochenende», sagen Corinne und Nadine. Das Problem: Ein Wochenende ist irgendwann voll. Was unter der Woche fehlt, lässt sich dadurch nicht einfach ausgleichen.
Auch der Donnerstag, früher für viele Betriebe ein verlässlicher «kleiner Freitag», laufe nicht mehr selbstverständlich gut. Der Dienstag sei ambivalent: Weil andere Restaurants geschlossen haben, könne er funktionieren – müsse aber nicht.
Dabei gehe es ihnen nicht darum, dass das Preis-Leistungs-Verhältnis nicht stimme. Vielmehr habe sich die Schwelle verändert, überhaupt essen zu gehen. Gerade ein Menü in einem kleinen, hochwertigen Restaurant sei nichts, was viele Menschen spontan an einem Dienstagabend buchen. Man überlege genauer, wofür man Geld ausgebe – auch dann, wenn man ein Restaurant eigentlich schätzt.
Dass Restaurantbesuche heute bewusster abgewogen werden, können Corinne und Nadine gut nachvollziehen. Auch privat falle ihnen auf, wie sehr sich Preise verändert haben. Alles werde teurer – für Gäste, aber auch für Betriebe. Produkte, Energie, Mieten und Löhne steigen. «Unsere Mitarbeitenden brauchen auch mehr Lohn, weil das Leben für sie ebenfalls teurer wird», sagen die beiden.
Für Corinne und Nadine geht es bei der Preisgestaltung deshalb vor allem darum, Qualität und faire Arbeitsbedingungen langfristig zu sichern. Entscheidend sei nicht der tiefste Preis, sondern ein Angebot, das für die Gäste nachvollziehbar und stimmig bleibt. Ein Restaurantbesuch solle sich wertig anfühlen – nicht nur wegen des Essens auf dem Teller, sondern auch wegen der Atmosphäre, des Services und der Sorgfalt, die im Hintergrund in jedes Detail fliesst.
Hinzu komme ein Gedanke, der den beiden wichtig ist: Günstiger bedeute nicht automatisch besser. Qualität, Handarbeit, gute Produkte und faire Bedingungen hätten ihren Preis – gerade in kleinen Betrieben, die nicht in grossen Mengen einkaufen können. Umso wichtiger sei es ihnen, transparent und bewusst mit ihren Entscheidungen umzugehen.
Neben viel Zuspruch gab es auch konstruktives Feedback. Manche Gäste sprachen die Preise an, andere die Portionsgrössen oder die Frage, wie leicht man sich ein Fine-Dining-Menü unter der Woche gönnt. Am Grundgedanken des «Bayts» wollen Corinne und Nadine festhalten. Das Tasting-Menü bleibt, denn dahinter stehen sie weiterhin. Gleichzeitig haben sie entschieden, ihr Angebot zu öffnen und zugänglicher zu machen.
Ab dieser Woche (7. Juli 2026) soll es zusätzlich eine kleine Karte mit einfacheren Gerichten geben – Gerichte, die in der Vergangenheit besonders geliebt wurden. Der Anspruch bleibt derselbe, nur soll der Besuch weniger verbindlich werden. Wer nicht gleich ein ganzes Menü essen möchte, soll künftig auch auf ein Glas Wein und eine Kleinigkeit vorbeikommen können.
Ein Beispiel dafür ist der «Carrot Dog», ein Rüebli-Hotdog mit selbst gemachtem Brot. So möchten Corinne und Nadine die Hemmschwelle senken. Nicht jeder Besuch muss ein grosser Abend sein, nicht jede Reservation ein mehrgängiges Menü. Gerade darin sehen sie eine Chance: Menschen sollen öfter kommen können, nicht erst wieder nach einigen Monaten.
Was Corinne und Nadine den Menschen mitgeben möchten, ist einfach und gleichzeitig dringlich: «Support your locals». Für sie bedeutet das nicht nur, kleine Restaurants gut zu finden oder darüber zu sprechen. Es bedeutet, tatsächlich vorbeizukommen, Freund:innen davon zu erzählen, einen Abend konkret abzumachen und Orte, die man mag, aktiv in den Alltag einzubauen.
Denn kleine, unabhängige Restaurants laufen nicht von allein. Wer möchte, dass solche Orte bleiben, muss sie nutzen – nicht erst dann, wenn ihre Zukunft bereits auf der Kippe steht. Gleichzeitig wissen Corinne und Nadine, dass nicht alle Menschen derzeit das gleiche finanzielle Privileg haben. Umso wichtiger sei es, Restaurantbesuche bewusst zu wählen.
Seit dem offenen Brief seien bereits Gäste zurückgekommen. Genau das zeigt für die beiden, dass Offenheit etwas bewegen kann. Und vielleicht liegt darin auch die wichtigste Botschaft ihres Briefes: Wertschätzung ist schön. Aber manchmal braucht es mehr als schöne Worte – nämlich einen reservierten Tisch.
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