Der Knödel ist ein kulinarischer Alleskönner. Er kann pikant und süß, mit Fleisch und vegan – und er lässt sich kochen, braten und backen. Falstaff kennt fünf wichtige Tipps, mit denen Knödel gelingen.
Zu viel Feuchtigkeit tut keinem Knödelteig gut – sie rächt sich spätestens im Topf: Für Erdäpfelteig die Erdäpfel (natürlich mehlige) daher immer gut ausdampfen lassen. Noch besser eignen sich erkaltete Erdäpfel vom Vortag. Den Topfen für Topfenteige immer in einem Sieb abtropfen lassen. Fühlt sich eine Masse zu feucht an, kann man sie mit Semmelbröseln – besser als mit Mehl – anpassen.
Müssen die Zutaten für die Fülle geschnitten werden wie etwa beim Speckknödel, dann sollte man wirklich kleine Würfel schneiden. Sonst lassen sich die Knödel nicht glatt formen und fransen aus. Viele Köche schwören darauf, die Fülle vor der Weiterverarbeitung bereits in kleine Knödel zu formen und im Tiefkühler kurz anfrieren zu lassen. So findet sie später unfallfrei ihren Weg in den Teig.
Es gilt die Grundregel: Teige auf Brotbasis (etwa mit Semmelwürfeln oder Grieß) bevorzugen feuchte Hände. Für Erdäpfelteig, Topfenteig und Germteig sind bemehlte Hände besser. Bei Knödeln, die leicht auseinander fallen, wirkt das Mehl wie ein Schutzmantel.
Ob man lieber größere oder kleinere Knödel mag, ist Geschmackssache. Aber: Gleich groß sollten sie sein. So ist garantiert, dass die Knödel gleichzeitig gar werden. Hier kann man sich auf sein Gefühl verlassen, muss man aber nicht: Spitzenköchin Elisabeth Grabmer empfiehlt, die Teigmengen abzuwiegen.
Einen weiten Topf verwenden – und nicht zu viele Knödel einlegen. Sie benötigen Platz. Nur so können sie aufsteigen. Bei den meisten Knödeln gilt: Beginnen sie zu »tanzen«, also sich zu drehen, sind sie fertig. Wichtig: Das Wasser soll nie sprudelnd kochen, sondern leicht wallen. Und: Wer sich unsicher ist, testet alles mit dem berühmten »Probeknödel«.
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