Mit dem «Nido» hat der peruanische Koch Kiko Zeballos in Zürich ein intimes Restaurant eröffnet, das Hochküche, Heimat und Herz verbindet.
Am 2. April 2025 hat das Restaurant «Nido» im ehemaligen «Maison Manesse» seine Türen geöffnet. Die Eröffnung markiert den Höhepunkt einer kulinarischen Reise, die in Nordperu begann und über Madrid und Genf nach Zürich führte. Hier, im Kreis 3, hat Kiko Zeballos ein Zuhause gefunden – ein «Nest», Spanisch «Nido», für seine «Cocina de influencias», peruanische Küche mit Einflüssen aus diversen internationalen Küchen.
Die peruanische Küche ist eine der vielfältigsten der Welt. Sie lebt von Einflüssen und Gegensätzen – Küste, Hochland, Dschungel – das alles vereint sich auf dem Teller.
Nikkei steht für die Zusammenführung der peruanischen und japanischen Küche. Doch wer hier eine fair aufgeteilte Fusion erwartet, liegt falsch: «Bei uns ist es keine 50/50-Angelegenheit», bekräftigt Kiko. «Unsere Küche ist zu 70 Prozent peruanisch und zu 30 Prozent japanisch.» Auch chinesische und mediterrane Elemente finden sich in der Küche von Kiko – ein geschmacklicher Nachhall der vielen kulturellen Strömungen, die Peru im Laufe der Geschichte geprägt haben.
Kaum ein Gericht steht so exemplarisch für den Norden Perus wie Ceviche – im «Nido» in klassischer und Nikkei-Variante erhältlich. «Früher haben wir den Fisch stundenlang in Limettensaft eingelegt», erzählt Zeballos. «Als die Japaner Ende des 19. Jahrhunderts nach Peru kamen, fragten sie: ‹Was macht ihr da? So geht das natürliche Aroma des Fischs verloren›. Heute geben wir den Fisch à la minute in die Sauce, um die Qualität des Produkts zu würdigen und dessen Aromen hervorzuheben.»
Auch das Pork Belly Bao ist als Vorspeise zu empfehlen, während bei den Hauptgängen der butterzarte Pulpo und das Lomo Saltado Nido, iberisches Entrecôte mit Sojasauce, roten Zwiebeln, Tomaten und Jasminreis, hervorstechen. Der peruanische Reis wird mit Knoblauch gegart und erhält dadurch einen intensiveren Geschmack. Kein Teller kommt einfarbig daher, alle Gerichte sind eine harmonische Komposition aus Farben sowie Texturen.
Zum Abschluss empfiehlt sich das Coulant de Dulce de Leche – eine Hommage an das klassische Schokoladenküchlein, jedoch mit flüssigem Karamellkern. Begleitet von Citronella-Ingwer-Glacé, frischen Erdbeeren und einem Kakaocrumble. Die Weine und Cocktails im «Nido» sollen die Gerichte von Kiko optimal begleiten. Als perfekten Auftakt in den Abend, empfehlen die Gastgeber den klassischen Pisco Sour. Zum Essen werden die sorgfältig kuratierten Flaschen sowohl Kenner als auch Gelegenheitstrinkerinnen begeistern.
Schon Kiko Zeballos' Grossvater war im Fischereigeschäft tätig. So lernte Kiko von klein auf, Fisch und Meeresfrüchte zu schätzen und zuzubereiten. Seine Ausbildung absolvierte er im «Le Cordon Bleu» in Lima. Nach Stationen in Spanien – unter anderem bei Gastón Acurio, dem Pionier der modernen peruanischen Küche – und mehreren eigenen Restaurants, darunter ein peruanisch-mexikanisches Konzept in Madrid, folgte 2020 der definitive Umzug in die Schweiz.
Zunächst kochte Zeballos im Rahmen von Pop-up-Events in Zürich und Pfäffikon – mit durchschlagendem Erfolg. 2023 entstand daraus die Idee eines dauerhaften Konzepts: «Ich wollte einen Ort schaffen, der unsere Wurzeln ehrt, aber international gedacht ist. Zürich ist die perfekte Stadt dafür – kosmopolitisch, offen für Neues, aber mit einem hohen kulinarischen Anspruch.»
Mit dem «Nido» hat Zeballos nicht nur ein Restaurant eröffnet, sondern einen Ort geschaffen, der seine Herkunft, seine Erfahrungen und seine Leidenschaft vereint – und diese in jedem Gericht spürbar macht.
