Das «The Japanese Restaurant» im «The Chedi» begeistert unter der neuen Leitung der beiden Sterneköche und Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon Liebhaber der japanischer Küche.
Auster, Kaviar, Kaisergranat, eine tiefgründige, klare Pilzessenz – was für ein Apéro-Feuerwerk uns im «The Japanese Restaurant» erwartet hat! Die Zwillinge Fabio Toffolon und Dominik Sato (er hat den Nachnamen seiner Gattin angenommen) setzen im «The Japanese Restaurant» im Andermatter Luxushotel «The Chedi» zum gemeinsamen Höhenflug an.
Mit Maguro-Tatar und einem Otoro-Sashimi vom zartschmelzenden Balfego-Tuna startet das «echte» Menü. Bei der Königskrabbe sind es die japanische Holzkohle, Shiso-Vinaigrette und eine Dashi-Beurre-blanc, beim Steinbutt sind es Miso, Sake, zehnjähriger Mirin, das Kombu-Shiroita-Stroh sowie ein Kinome-Blatt, die für den Japan-Touch sorgen. Toffolon: «Wir kochen auf französischer Basis, hinzu kommt der japanische Einschlag, etwa durch die Verwendung des Binchotan-Grills, dessen Holzkohle ein unglaubliches Aroma versprüht.»
Im Hauptgang setzt das Duo auf Wagyu aus Kagoshima. Sato: «Viele Spitzenköche verwenden das A5-Wagyu», jenes mit dem höchsten Fettanteil. «Wir haben es getestet, es war uns zu fettig. Das A4 auch noch. So sind wir beim A3 gelandet. Da ist für uns das Verhältnis zwischen Fett und Fleisch perfekt ausgewogen. Wir wollen den Gast sättigen, aber nicht erschlagen.» Zwar ist mit Yoshiko Sato eine japanische Pâtissière am Werk, doch die Gäste dürfen sich auf herzerwärmende französische Desserts freuen. Das Shisosorbet auf einem Erdbeerfächer wirkt erfrischend. Für den grandiosen Abschluss sorgt das Quarksoufflé, welches zum Oxalissorbet mit Rhabarber, Yuzu und Vanille serviert wird.
Essen 47 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
GESAMT 94 von 100
The Japanese Restaurant im The Chedi Andermatt
Gotthardstrasse 4, 6490 Andermatt
T: + 41 41 8887488
thechediandermatt.com
