Privatköchin Sabrina Cipolla tauschte ihren Platz in der Sterneküche gegen Selbstbestimmung. Nach Stationen bei «Le Cordon Bleu» und im «The Dolder Grand» hat sie sich mit dem «KochRaum» ihren eigenen Traum erfüllt – und setzt ein Zeichen für Frauen in der Spitzenküche.
Falstaff: Sabrina, wir treffen uns heute in deinem «KochRaum». Du hast mir vorhin erzählt, dass du den ganzen Tag in der Küche gestanden hast. Woran arbeitest du gerade?
Sabrina Cipolla: Ich hoffe, es riecht nicht zu sehr nach Fisch (lacht). Ich habe den ganzen Vormittag Fisch auseinandergenommen und für den Event morgen vorbereitet. Wir realisieren im «KochRaum» exklusive Fine-Dining-Erlebnisse und interaktive Koch-Workshops für Firmen und private Gesellschaften. Die Gäste kochen zusammen mit mir und erleben den gesamten Prozess hautnah, bevor wir gemeinsam geniessen. Für jedes Event entwickeln wir ein individuelles Konzept, immer saisonal und regional.
Wie bist du aus der Gastroküche im «KochRaum» gelandet? Wieso hast du der traditionellen Küche den Rücken gekehrt?
Es war immer mein Traum, einen Ort zu schaffen, um den Kochen Raum zu geben – wodurch auch der Name entstanden ist, an dem ich meine Kreativität und meine Leidenschaft als Gastgeberin umsetzen, und gemeinsam mit Gästen kulinarische Momente gestalten kann. Dass es am Ende so kam, war nicht ganz so geplant, ich bin eher hineingerutscht. Ursprünglich sollte der KochRaum ein Restaurant werden, doch wegen der notwendigen Bewilligung war das an diesem Ort nicht umsetzbar.
Ich habe dann das Konzept auf eine private Eventlocation umgestellt und diese komplett selbst geplant und ohne Bauleitung umgesetzt, mit viel Eigenleistungen und noch mehr Herzblut. Die Umsetzung war ein riesiger Aufwand, den ich anfangs unterschätzt habe. Ich erinnere mich noch, als ich bei der Schlüsselübergabe in diesem Neubau mit den kahlem Betonboden und -wänden stand, war ich zuerst völlig überfordert und hätte nie gedacht, dass ich das durchstehe. Aber wenn ich sehe, was es täglich bei unseren Gästen auslöst, war es die beste Entscheidung.
Was denkst du, warum es immer noch so wenig Frauen in der Küche gibt?
Ich glaube nicht, dass es für Frauen generell härter ist als für Männer, erlebe aber tatsächlich, dass in der Spitzenküche weniger Frauen anzutreffen sind. Das liegt vermutlich daran, dass dieser wunderbare Beruf auch viel abverlangt. Besonders die Vereinbarkeit von Arbeitsmodellen mit Familie, etwa Teilzeit, ist oft schwierig umzusetzen. Vor allem im Fine-Dining-Bereich mit intensiven Präsenzzeiten bis spät in die Nacht, braucht es ein unterstützendes Umfeld, um täglich Spitzenleistungen erbringen zu können.
Welche Charaktereigenschaften haben dir als Frau geholfen, die Zeit zu meistern?
Es war die Leidenschaft fürs Kochen und Fokus. Bei meiner Zeit im «The Dolder Grand» bei Heiko Nieder hatte ich ein klares Ziel. Ich wollte die bekommene Chance bestmöglich nutzen, mein Beste geben und mich weiterzuentwickeln, auch auf persönlicher Ebene. Im «The Restaurant» war der Team-Spirit unglaublich. Jeder im Team war unverzichtbar. Es gab sehr herausfordernde Tage, wo man morgens reinkam und dachte: ‚Wie soll ich das alles schaffen? (lacht). Aber genau das hat den Adrenalin-Kick ausgemacht. Und wenn es eng wurde, konnte man sich auf jeden im Team verlassen. Ich habe extrem viel gelernt und wunderbare Freunde dazu gewonnen.
Vor deiner Zeit im «The Restaurant» bei Heiko Nieder hast du deine kulinarische Ausbildung bei «Le Cordon Bleu» in Paris gemacht. Wie hat dich diese Zeit geprägt?
Schon vor meiner Zeit an der «Le Cordon Bleu» hatte ich meinen ganz eigenen Stil verfolgt, vor allem im Bereich Food Design und Food Plating. Als Halbitalienerin fehlte mir jedoch der fundierte Zugang zur französischen Küche, weshalb ich mich für diese Ausbildung entschieden habe. Die französische Küche ist geprägt von Raffinesse und Präzision – und von ganz viel Butter (lacht). «Le Cordon Bleu» hat mir den Grundstein dafür geschaffen, meinen Stil weiterzuentwickeln. Da ich zu der Zeit in Paris gelebt habe, konnte ich vollends eintauchen.
Und jetzt bist du dein eigener Chef. Gehst du in der Rolle der Business-Frau auf?
Ich musste oder durfte da hineinwachsen, weil ich ehrlich gesagt lieber koche und bei meinen Gästen bin, als mich mit Buchhaltung oder administrativen Aufgaben zu beschäftigen (lacht). Als ich den «KochRaum» eröffnete, merkte ich relativ schnell, dass ein eigenes Unternehmen zu führen eine ganz andere Dimension hat. Die Rolle als Business-Frau bedeutet für mich auch Verantwortung zu übernehmen, nicht nur für mich, sondern für mein Team, für die Location, für das ganze Konzept. Und da merke ich schon, dass ich gewachsen bin. Früher hätte ich vielleicht gezögert bei wichtigen Entscheidungen, heute treffe ich sie mit mehr Selbstvertrauen.
Aber könntest du dir irgendwann vorstellen, wieder zurück in die Gastro-Küche zu gehen?
Im Moment gehe ich mit meinem Kontakt und den vielen spannenden Projekten voll auf. Natürlich gibt es immer wieder den Reiz, noch mehr zu machen – vielleicht einen komplexeren Gang, eine neue Komponente – aber da bremst mich mein Team zum Glück, um die richtige Balance zu finden. Der Gedanke an einen Stern schwirrt manchmal im Kopf herum, aber das würde bedeuten ein Restaurant zu führen, und wenn ich sehe, wie viel zusätzliche Arbeit dahintersteckt, sage ich: Sag niemals nie, aber jetzt gerade nicht. Vielleicht irgendwann mal ein Pop-up oder ein Projekt für kurze Zeit, wer weiss.
Inwieweit beeinflusst deine familiäre Herkunft noch heute deine Herangehensweise an Geschmack und Präsentation?
Meine Familie hat mich stark geprägt. Bei meiner Nonna in Italien fand das Leben um die Küche herum statt. Mein Vater war Bäcker-Konditor, und bei uns zu Hause gab es zu Weihnachten immer eine riesige Glasschüssel mit unzähligen verschiedenen Sorten Guetzli, jedes einzelne ein Kunstwerk. Wir konnten sie kaum essen, weil sie so schön waren. Dieses Gespür für kulinarische Ästhetik habe ich mitgenommen. Für mich gehört ein ausserordentliches Ambiente mit schön dekoriertem Tisch zur gesamten Experience einfach dazu. Das Gesamtbild ist mir enorm wichtig.
Also sieht es bei dir zu Hause auch so schön aus?
Das ist eigentlich ein ewiges Thema bei mir (lacht). Ein schönes Ambiente ist mir schon sehr wichtig sowohl hier als auch zu Hause. Zu Hause ist es schon auch schön, aber ich muss ehrlich sagen, dass ich dort viel weniger Zeit verbringe, seit es den «KochRaum» gibt. Manchmal mache ich Scherze darüber, dass der «KochRaum» mein zweites Zuhause geworden ist. Oder vielleicht sogar mein erstes.
