Welttag der Pizzabäcker: »Disco Volante«-Inhaberin gibt Tipps für die perfekte Pizza daheim

Am 25. Oktober wird weltweit die Pizza gefeiert – und mit ihr jene, die sie möglich machen: die Pizzabäcker:innen, auf Italienisch: Pizzaioli. Der »Welttag der Pizzaioli« würdigt ein jahrhundertealtes Handwerk. In Italien gilt die neapolitanische Pizza längst als immaterielles UNESCO-Kulturerbe. »In Österreich war lange die römische Pizza gang und gäbe«, erzählt Hedi Zinöcker, Inhaberin der Wiener Pizzerien »Disco Volante« und »Pronto Volante« im Gespräch mit Falstaff. Gemeinsam mit ihrem Team betreibt sie auch eine Pizzaschule auf der Wieden.

Die Wurzeln der Pizza liegen im süditalienischen Neapel. Schon im 18. Jahrhundert machten Bäcker mit Teig und Tomaten ein einfaches Essen für Arbeiter. Heute ist die »Pizza Napoletana« ein Symbol Italiens. Seit 2017 zählt das Handwerk der neapolitanischen Pizzaiuoli zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO.

Genügend Reifezeit

„Der Teig ist es, was die Pizza so besonders macht“, sagt Zinöcker, „er braucht Geduld, Zeit und Temperaturgefühl.“ Eine echte neapolitanische Pizza ruht 48 bis 72 Stunden, wird nur mit Mehl, Wasser, Salz und etwas Germ angesetzt und bei über 400 Grad in weniger als zwei Minuten gebacken.

Was die neapolitanische Pizza von anderen unterscheidet, ist der Rand – der »Cornicione«. »Er ist luftig, hoch und leicht verbrannt«, sagt Zinöcker. Er entstehe durch die Art, wie der Teig geöffnet und gebacken wird, Zinöcker nennt das »Aufmachen«. Der Teig sei höher hydriert, reife länger und werde dadurch bekömmlicher. »Eine gute Pizza liegt nie schwer im Magen.« Auch hier findet die Unternehmerin klare Worte: » Man soll auf gutes Brot und guten Teig achten und sich bewusst machen, wie viel Handwerk in einer Pizza steckt.«

Auch in Österreich wächst die Zahl jener, die sich dieser Tradition verschreiben. Österreichweit eröffnen immer mehr Pizzerien, die ihre Zutaten aus Italien importieren und auf Handarbeit setzen. Zinöcker und ihr Team haben vor einigen Jahren eine Pizzaschule auf der Wieden eröffnet und beobachten reges Interesse.

Tipps für Hobbybäcker

Für jene, die daheim Pizza backen, hat sie einige Tipps parat: »Viele überkneten den Teig oder bringen zu viel Wärme hinein«, sagt Zinöcker. »Schon zu Beginn braucht der Teig eine Pause – da passiert viel, was man nicht sieht, tausende chemische Prozesse.« Auch die Lagerung spiele eine Rolle: Ein zu feuchter Kühlschrank oder ein zu kalter Teig könne das Ergebnis verderben. Wichtig sei außerdem, den Teig vor dem Verarbeiten auf Zimmertemperatur kommen zu lassen und zum Formen Semola, also feinen Hartweizengrieß, zu verwenden.

Ein Pizzastein oder Pizzastahl sei für den Haushaltsbackofen ein »Gamechanger«. Der Ofen müsse vollständig vorgeheizt sein: »Wenn der Heimofen bis 250 Grad erreicht, kann man daheim schon gute Pizza machen. Wer die Wahl zwischen Pizzastein oder Pizzastahl hat, sollte den Stahl wählen. Der heizt schneller auf und lässt sich leichter reinigen.«

Es braucht keine teuren Hilfsmittel

Wer zu Hause backt, kann mit wenig Aufwand große Wirkung erzielen. »Ein Pizzastein oder Pizzastahl, eine kleine Schaufel und eine Spachtel für den Teig – das macht schon viel aus«, sagt Zinöcker, »das verwenden wir auch in der Pizzeria.« Überschätzt seien hingegen viele teure Hilfsmittel: «Infrarot-Messgeräte, Profi-Boxen oder Spezialwerkzeuge braucht man nicht. Eine luftdichte Box für den Teig reicht.«

In Sachen Belag ist die Tomatensauce das Um und Auf: »Aber wer weiß, wie viel Arbeit in einem guten Pizzateig steckt, greift auch automatisch zu hochwertigen Zutaten für den Belag«, erklärt die Unternehmerin.

Für Zinöcker ist das Schönste an ihrem Beruf die Vielfalt: »Wir machen so viel aus dem Thema Pizza – vom Restaurantbetrieb über Lieferungen bis zu Team-Events.«

Weitere Informationen zur Pizzaschule »Scuola Volante«