Capuns

Name: Capuns
Ingredients: 350 g Mehl; 3 Eier; 100 g Magerquark; 150 ml Wasser; etwas Salz; 2 Stück Salsiz; 1 Bund frische Petersilie; 1 Bund frischer Schnittlauch; 1 Bund frische krause Minze; 40 Mangoldblätter, pochiert; 1 TL Butter; 1 Schalotte, gewürfelt; 60 g geräucherter Speck, in Streifen geschnitten; 1 Lorbeerblatt; etwas Salz; etwas Pfeffer aus der Mühle; 150 ml Geflügelbouillon; 1 Zwiebel, fein geschnitten; 30 g Speck, fein geschnitten; 100 g Butter; 40 g Alpkäse, gehobelt; 4 EL fein geschnittener Schnittlauch

Graubünden

Gemüse

Vorspeise

Hauptspeise

Andreas Caminada verrät in seinem Kochbuch «Pure Leidenschaft» wie die Nationalspeise Graubündens einfach gelingt.

Andreas Caminada

Für die Capuns

Zutaten
350	g	Mehl
3		Eier
100	g	Magerquark
150	ml	Wasser
	etwas	Salz
2	Stück	Salsiz
1	Bund	frische Petersilie
1	Bund	frischer Schnittlauch
1	Bund	frische krause Minze
40		Mangoldblätter, pochiert

Für den Kochfond

Zutaten
1	TL	Butter
1		Schalotte, gewürfelt
60	g	geräucherter Speck, in Streifen geschnitten
1		Lorbeerblatt
	etwas	Salz
	etwas	Pfeffer aus der Mühle
150	ml	Geflügelbouillon

Zum Anrichten

Zutaten
1		Zwiebel, fein geschnitten
30	g	Speck, fein geschnitten
100	g	Butter
40	g	Alpkäse, gehobelt
4	EL	fein geschnittener Schnittlauch

Aus Mehl, Eiern, Quark, Wasser und Salz einen Teig rühren und mit einer Holzkelle schlagen, bis er Blasen wirft. 1 Stunde ruhen lassen.
Den Salsiz klein würfeln (etwa 3 mm). Die Kräuter fein schneiden und mit den Salsizwürfeln unter den Teig mischen. Die pochierten Mangoldblätter flach auslegen. Jedes Blatt mit einem Teelöffel Teig belegen und satt aufrollen. Viel gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Capuns darin etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Für den Fond die Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen und die gewürfelte Schalotte darin andünsten. Den Speck, den Lorbeer sowie Salz und
Pfeffer hinzufügen und mit der Bouillon auffüllen. Einreduzieren lassen und abschmecken. Die gerollten Capuns in die Bouillonreduktion legen und 8–10 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen.
Die Zwiebel in einer Pfanne goldgelb rösten. Den Speck dazugeben, kurz mitrösten. Die Butter in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zu Nussbutter schlagen. Die Capuns in einem flachen Teller anrichten, mit einem Teil des Kochfonds übergiessen, mit den gerösteten Speck-Zwiebeln belegen, etwas gehobelten Alpkäse darauf verteilen und mit fein geschnittenem
Schnittlauch und der Nussbutter servieren.

«Capuns sind die Nationalspeise Graubündens. Und ein steter Gegenstand von Diskussionen. Kommt in die Bouillon noch Rahm – oder schmeckt es besser ohne? Ich bevorzuge die Version ohne Rahm. Ausser beim Rezept meiner Mutter. Aber die eigene Mutter macht ohnehin immer die besten Capuns.»
^{Andreas Caminada}