Orata All'acqua Pazza mit Saubohnen, grünen Bohnen und geräucherten Datteltomaten

Zubereitung des Fischfonds

• Die Seebrasse filetieren und die Gräten aus den Filets entfernen. Dann die Filets beiseitelegen.
• Danach die Fischgräten von den Kiemen und Augen befreien und die Gräten für drei Stunden in Eiswasser einlegen, um das Blut zu entfernen und einen bitteren Geschmack zu vermeiden.
• Die Fischgräten im Ofen bei 180 °C 20 Minuten lang rösten.
• In der Zwischenzeit das grob gehackte Gemüse im Olivenöl anbraten, die gerösteten Gräten und die Kräuter hinzufügen und alles mit Wasser und Eis bedecken.
• Das Ganze zwei Stunden lang auf kleiner Flamme köcheln lassen.
• Zum Schluss die Brühe filtern.

Zubereitung der Acqua Pazza

• Die Schalotten, die Knoblauchzehen, die Chilischote, die Kapern, die Oliven und die Sardellen anbraten.
• Mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen, die halbierten Datteltomaten dazugeben und ein wenig anbraten.
• Mit der Fischbrühe ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
• Jetzt die Kräuter und die Zitronenschale zugeben und weitere fünf Minuten kochen lassen, bis die Brühe eine dickere Konsistenz annimmt.
• Durch ein feinmaschiges Sieb filtern und warm halten.
• Falls nötig mit Salz abschmecken.

Zutaten für das Gemüse zum Garnieren

• Die Stangenbohnen drei Minuten lang in kochendem Salzwasser blanchieren und in Wasser und Eis abkühlen.
• Jede Bohne von Hand in zwei Teile zerteilen und jeden Teil nochmals halbieren.
• Die von den Hülsen befreiten Saubohnen im gleichen Wasser blanchieren und anschließend in Wasser und auf Eis abkühlen. Dann die Bohnen von der Außenhaut schälen und die beiden Hälften mit der Hand trennen.
• Die Stangenbohnen und die Saubohnen getrennt mit Olivenöl und Salz würzen.
• Nun die Tomaten eine Minute lang im gleichen Wasser blanchieren, in Wasser und auf Eis abkühlen, häuten und der Länge nach halbieren.
• Danach die Tomaten mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech legen und im Salamander bei maximaler Leistung vier bis fünf Minuten rösten, bis sie braun werden. Alternativ im Backofen mit der Grillfunktion von oben anrösten.
• Die Kirschtomaten in einen Metallbehälter geben, ein Papierschiffchen aus Aluminium und die getrockneten Kräuter hineingeben. Die Kräuter in Brand setzen und sofort mit einem Metalldeckel verschließen. Er muss gut verschlossen sein, damit kein Rauch entweicht. Die Tomaten zehn Minuten lang rauchen lassen.

Zubereitung des Fischs

• Je zwei Filets übereinanderlegen, sodass die Hautseiten nach außen zeigen. Diese halbieren, um insgesamt vier kleine »Doppelfilets« zu erhalten.
• Die Filets salzen und die Portionen in einen Alufolienbeutel mit der Fischbrühe, dem Thymian, dem Knoblauch und dem Öl hineinlegen. Gut verschließen und für zwölf bis 14 Minuten bei 205 °C in den Ofen geben.

Anrichten

• Die gegarten Fischfilets in der Mitte des Tellers anrichten.
• Die Seiten mit den Saubohnen, grünen Bohnen, den geräucherten Tomaten und etwas Fenchelkresse dekorieren.
• Das Acqua Pazza direkt am Tisch heiß servieren, um das Gericht abzurunden.