© Konrad Limbeck

Solo-Spargel mit Kürbiskernölschaum

Was darf bei einem steirischen Menü nicht fehlen? Natürlich das Kernöl. Hans Peter Fink kombiniert es gekonnt mit herrliche frischem Spargel.

Hans Peter Fink

Zutaten für den Solo-Spargel

Zutaten (4 Personen)
20 Stück gleich dicke Stangen Spargel (Solo-Qualität)
etwas Salz
1 TL Kristallzucker
ca. 50 g braune Butter, geschmolzen
200 ml Verjus oder Orangensaft
etwas abgeriebene Orangenschale

Zubereitung:

  • Den Spargel schälen und dabei die holzigen Teile wegschneiden.
  • Immer je 5 Stangen auf zwei übereinandergelegte große Bögen Alufolie oder Backpapier  geben. Das ergibt vier Pakete.
  • Den Spargel mit dem Salz und dem Zucker würzen.
  • Nun mit der geschmolzenen Butter und dem Verjus oder Orangensaft beträufeln und die abgeriebene Orangenschale darüberstreuen.
  • Den Spargel gut in der Folie einpacken und diese sorgfältig verschließen.
  • Dann die Pakete nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 220 °C Umluft im Backrohr circa 20 Minuten garen.
  • Anschließend den Spargel aus dem Ofen und aus der Folie nehmen.

Zutaten für den Kürbiskernölschaum

Zutaten (4 Personen)
100 ml Weißwein
50 ml Hühnerfond oder Wasser mit Gemüse-Suppenwürfel
1 cl Apfelessig
1 Schalotte, fein gehackt
1 Zweig Estragon (klein)
4 weiße Pfefferkörner
1 Ei
100 ml gebräunte oder geklärte Butter
100 ml Kürbiskernöl
Saft von 1/2 Zitrone
1 EL gehackter Steirerkren
Salz

Zubereitung:

  • Den Weißwein, den Hühnerfond, den Apfelessig, die Schalotte sowie die restlichen Gewürze in einen Topf geben.
  • Das Ganze auf etwa die Hälfte einkochen und anschließend abseihen.
  • Das Ei mit der Reduktion über Wasserdampf schaumig aufschlagen und mit gewärmter Butter und Kürbiskernöl richtig gut weiterschlagen.
  • Mit Zitronensaft, Steirerkren und Salz würzen und warm stellen.

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
ev. frische Kräuter

Anrichten:

  • Den Spargel auf einen heißen Teller setzen und mit Kürbiskernölschaum sowie mit frischen Kräutern bestreut servieren.

Tipp:

Ofen-Spargel schmeckt besonders fein, weil er nicht, wie üblich, in Wasser, sondern im eigenen Saft garen kann. Petersilienerdäpfel oder gebratene Frühkartoffeln ergänzen dieses Gericht optimal. Die Stärke des Solo-Spargels sollte mindestens 24 Millimeter betragen, die Spitzen sollten makellos weiß sein. Die Bezeichnung »Solo« steht für Extra-Qualität, was natürlich sehr edle Spargelgewächse auszeichnet. Die Handels- bzw. Preisklassen sind: »Solo« (20 bis 26 mm), »Classic« (15 bis 21 mm), »Classic fein« (10 bis 16 mm). Bei dünneren Spargelstangen einfach die Garzeit reduzieren.

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Hans Peter Fink
Koch
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