Der Ahornsirup (»Very dark«), verarbeitet bei der Birne und den Hippen, passt perfekt zum Spargel.

Name: Spargel-Trüffel-Tortellini mit Birne und Ahornsirup
Yield: 10
Ingredients: 250 g Dotter; 300 g Semola (Hartweizengrieß); 10 g Olivenöl; 5 g Salz; 1 kg weißer Spargel; 150 g Butter; 150 g Trüffelbutter; 100 g Bäckertopfen; etwas Salz und Pfeffer; etwas Muskatnuss; 1 Stück Vanilleschote; 1 kg weißer Spargel; 100 ml Zitronensaft; 25 g Salz; 25 g Zucker; 1 kg Birnen; 5 Stück kleine Zwiebeln; 2 Zehen Knoblauch; 750 ml Essig; 7 EL Zucker; 7 EL Salz; 25 g Ahornsirup (»Very dark«); etwas Lorbeerblätter, Koriandersamen, Nelken und Sternanis; 1 l Sahne; 250 ml weißer Portwein; 100 ml Reisessig; 1/2 Stück Sellerieknolle; 2 Stangen Sellerie; 8 Stück Schalotten; 2 Stangen Zitronengras

Der Ahornsirup (»Very dark«), verarbeitet bei der Birne und den Hippen, passt perfekt zum Spargel.

Spargel-Trüffel-Tortellini mit Birne und Ahornsirup

Vorspeise

Pasta

Spargel

Ein sommerliches Pasta-Rezept von Philipp Dyczek aus dem Grazer »Artis«. Er verfeinert das Gericht mit einer Miso Beurre blanc.

Philipp Dyczek

Für den Nudelteig

Zutaten (10 Personen)
250	g	Dotter
300	g	Semola (Hartweizengrieß)
10	g	Olivenöl
5	g	Salz

Alle Zutaten zusammen rund 20 Minuten verkneten.
Danach den Teig vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
Mit der Nudel-Maschine dünn ausrollen.

Für die Füllung

Zutaten (10 Personen)
1	kg	weißer Spargel
150	g	Butter
150	g	Trüffelbutter
100	g	Bäckertopfen
	etwas	Salz und Pfeffer
	etwas	Muskatnuss
1	Stück	Vanilleschote

Spargel rund 30 bis 40 Minuten »verkochen«.
In einem Etamin-Tuch die Spargelmasse über Nacht abhängen lassen.
Danach ordentlich ausdrücken, sodass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
Butter schaumig rühren, Topfen und Spargelmasse unterheben.
Trüffelbutter einrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dem Mark einer Vanilleschote würzen.
Den ausgerollten Teig mit der Masse füllen und Tortellini falten.

Für den eingelegten weißen Spargel

Zutaten (10 Personen)
1	kg	weißer Spargel
100	ml	Zitronensaft
25	g	Salz
25	g	Zucker

Spargel kurz blanchieren (eine Minute) und sofort kalt abschrecken.
500 Milliliter Wasser mit 100 Milliliter Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen.
Den Fond abkühlen lassen und über den in Rexgläsern sortierten Spargel gießen. Die Gläser luftdicht verschließen.
Alle drei Tage die Flüssigkeit wechseln.
Rund zwei Wochen kühl und dunkel lagern.

Für die eingelegte Birne

Zutaten (10 Personen)
1	kg	Birnen
5	Stück	kleine Zwiebeln
2	Zehen	Knoblauch
750	ml	Essig
7	EL	Zucker
7	EL	Salz
25	g	Ahornsirup (»Very dark«)
	etwas	Lorbeerblätter, Koriandersamen, Nelken und Sternanis

Einen Liter Wasser mit den restlichen Zutaten aufkochen.
20 Minuten sieden, dann abseihen.
Birnen in einem Rexglas mit der Flüssigkeit übergießen.
24 Stunden ziehen lassen und anschließend im Kühlschrank lagern.

Für die Miso Beurre blanc

Zutaten (10 Personen)
1	l	Sahne
250	ml	weißer Portwein
100	ml	Reisessig
1/2	Stück	Sellerieknolle
2	Stangen	Sellerie
8	Stück	Schalotten
2	Stangen	Zitronengras
50	g	Misopaste
	etwas	Salz und Pfeffer
1	Stück	Orange, Zesten davon
	etwas	Muskatnuss
500	g	Butter

Schalotten schälen und halbieren, in Butter glasig rösten.
Restliches Gemüse würfelig schneiden und dazugeben, aber nicht stark anrösten.
Mit Reisessig und Portwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen.
Mit einem halben Liter Wasser aufgießen, die Sahne dazugeben.
Die restlichen Gewürze, bis auf das Salz, beigeben und eine Stunde sieden lassen.
Butter in kleine Würfel schneiden, nach und nach in die Sahne einrühren und ständig weiterrühren.
Rund 30 Minuten kochen lassen und dabei immer wieder umrühren.
Zuletzt durch ein Sieb passieren, Misopaste einmixen und mit beliebig viel Salz abschmecken.

Für die Schnittlauch Emulsion

Zutaten (10 Personen)
100	g	Schnittlauch
100	ml	neutrales Öl
1	Stück	Eidotter
1	TL	Senf
1/2	Stück	Zitrone, Saft davon
	etwas	Salz

Schnittlauch und Öl bei 50 Grad Celsius mixen, durch ein Etamin abseihen.
Eidotter, Senf, Zitronensaft und Salz in ein hohes Gefäß geben (etwa in einen Messbecher ) und mit dem Stabmixer mixen.
Das Schnittlauch-Öl langsam einmixen (wie bei einer Mayonnaise).
Kühl lagern.

Für die Ahornsirup Hippe

Zutaten (10 Personen)
40	g	Butter
35	g	Eiweiß
25	g	Ahornsirup (»Very dark«)
30	g	Glucose
60	g	Mehl
1	Prise	Salz

Die Butter schaumig rühren und Eiweiß aufschlagen.
Die Butter mit Eiweiß und Glucose vermengen, den Ahornsirup dazu geben.
Nun das Mehl einsieben, salzen und zu einer glatten Masse verarbeiten.
Zwei Stunden kühl lagern.
Anschließend die Masse auf eine Silikon-Matte streichen und bei 175 Grad Celsius fünf bis sieben Minuten backen.

Philipp Dyczek

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