Für den Nudelteig
| Zutaten (10 Personen) |
| 250 |
g |
Dotter |
| 300 |
g |
Semola (Hartweizengrieß) |
| 10 |
g |
Olivenöl |
| 5 |
g |
Salz |
- Alle Zutaten zusammen rund 20 Minuten verkneten.
- Danach den Teig vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.
- Mit der Nudel-Maschine dünn ausrollen.
Für die Füllung
| Zutaten (10 Personen) |
| 1 |
kg |
weißer Spargel |
| 150 |
g |
Butter |
| 150 |
g |
Trüffelbutter |
| 100 |
g |
Bäckertopfen |
|
etwas |
Salz und Pfeffer |
|
etwas |
Muskatnuss |
| 1 |
Stück |
Vanilleschote |
- Spargel rund 30 bis 40 Minuten »verkochen«.
- In einem Etamin-Tuch die Spargelmasse über Nacht abhängen lassen.
- Danach ordentlich ausdrücken, sodass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
- Butter schaumig rühren, Topfen und Spargelmasse unterheben.
- Trüffelbutter einrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und dem Mark einer Vanilleschote würzen.
- Den ausgerollten Teig mit der Masse füllen und Tortellini falten.
Für den eingelegten weißen Spargel
| Zutaten (10 Personen) |
| 1 |
kg |
weißer Spargel |
| 100 |
ml |
Zitronensaft |
| 25 |
g |
Salz |
| 25 |
g |
Zucker |
- Spargel kurz blanchieren (eine Minute) und sofort kalt abschrecken.
- 500 Milliliter Wasser mit 100 Milliliter Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen.
- Den Fond abkühlen lassen und über den in Rexgläsern sortierten Spargel gießen. Die Gläser luftdicht verschließen.
- Alle drei Tage die Flüssigkeit wechseln.
- Rund zwei Wochen kühl und dunkel lagern.
Für die eingelegte Birne
| Zutaten (10 Personen) |
| 1 |
kg |
Birnen |
| 5 |
Stück |
kleine Zwiebeln |
| 2 |
Zehen |
Knoblauch |
| 750 |
ml |
Essig |
| 7 |
EL |
Zucker |
| 7 |
EL |
Salz |
| 25 |
g |
Ahornsirup (»Very dark«) |
|
etwas |
Lorbeerblätter, Koriandersamen, Nelken und Sternanis |
- Einen Liter Wasser mit den restlichen Zutaten aufkochen.
- 20 Minuten sieden, dann abseihen.
- Birnen in einem Rexglas mit der Flüssigkeit übergießen.
- 24 Stunden ziehen lassen und anschließend im Kühlschrank lagern.
Für die Miso Beurre blanc
| Zutaten (10 Personen) |
| 1 |
l |
Sahne |
| 250 |
ml |
weißer Portwein |
| 100 |
ml |
Reisessig |
| 1/2 |
Stück |
Sellerieknolle |
| 2 |
Stangen |
Sellerie |
| 8 |
Stück |
Schalotten |
| 2 |
Stangen |
Zitronengras |
| 50 |
g |
Misopaste |
|
etwas |
Salz und Pfeffer |
| 1 |
Stück |
Orange, Zesten davon |
|
etwas |
Muskatnuss |
| 500 |
g |
Butter |
- Schalotten schälen und halbieren, in Butter glasig rösten.
- Restliches Gemüse würfelig schneiden und dazugeben, aber nicht stark anrösten.
- Mit Reisessig und Portwein ablöschen, kurz einreduzieren lassen.
- Mit einem halben Liter Wasser aufgießen, die Sahne dazugeben.
- Die restlichen Gewürze, bis auf das Salz, beigeben und eine Stunde sieden lassen.
- Butter in kleine Würfel schneiden, nach und nach in die Sahne einrühren und ständig weiterrühren.
- Rund 30 Minuten kochen lassen und dabei immer wieder umrühren.
- Zuletzt durch ein Sieb passieren, Misopaste einmixen und mit beliebig viel Salz abschmecken.
Für die Schnittlauch Emulsion
| Zutaten (10 Personen) |
| 100 |
g |
Schnittlauch |
| 100 |
ml |
neutrales Öl |
| 1 |
Stück |
Eidotter |
| 1 |
TL |
Senf |
| 1/2 |
Stück |
Zitrone, Saft davon |
|
etwas |
Salz |
- Schnittlauch und Öl bei 50 Grad Celsius mixen, durch ein Etamin abseihen.
- Eidotter, Senf, Zitronensaft und Salz in ein hohes Gefäß geben (etwa in einen Messbecher ) und mit dem Stabmixer mixen.
- Das Schnittlauch-Öl langsam einmixen (wie bei einer Mayonnaise).
- Kühl lagern.
Für die Ahornsirup Hippe
| Zutaten (10 Personen) |
| 40 |
g |
Butter |
| 35 |
g |
Eiweiß |
| 25 |
g |
Ahornsirup (»Very dark«) |
| 30 |
g |
Glucose |
| 60 |
g |
Mehl |
| 1 |
Prise |
Salz |
- Die Butter schaumig rühren und Eiweiß aufschlagen.
- Die Butter mit Eiweiß und Glucose vermengen, den Ahornsirup dazu geben.
- Nun das Mehl einsieben, salzen und zu einer glatten Masse verarbeiten.
- Zwei Stunden kühl lagern.
- Anschließend die Masse auf eine Silikon-Matte streichen und bei 175 Grad Celsius fünf bis sieben Minuten backen.
