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Fleischkunde Teil 2: Rind und Lamm

Fleisch
Rind
Lamm
Grillen
All about Steak

Im zweiten Teil dreht sich alles rund um Fleischspezialitäten von Rind- und Lammfleisch. Zu Besuch bei Fleischexpertin Doris Steiner.

Julian Kutos,
08.09.2017

Rind – Ribeye

Das Ribeye oder Hinteres Ausgelöstes ist eines der beliebtesten Fleischstücke zum Grillen. Das Fettauge (das „Eye“) schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und macht es herrlich saftig.
Zum Grillen eine dicke Scheibe (mindestens 3 cm) herunterschneiden. Das Fleisch scharf grillen und danach ausreichend, abseits der Flamme, in Alufolie eingewickelt rasten lassen.

Ribeye vom Rind.
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Ribeye vom Rind.

Rind – Beinfleisch

Eine echte Rarität ist das Beinfleisch oder auch Zwergspitz genannt. Durch seine starke Faserung ist es nur zum indirekten Grillen oder Smoken geeignet. Es eignet sich ideal für Pulled Beef. 
Das Fleisch marinieren oder würzen und für 24 Stunden smoken. Zum indirekten Grillen das Fleisch in Alufolie einwickeln und für 4 bis 5 Stunden bei 120°C langsam grillen. Beim Grillen, wenn vorhanden, den Deckel schließen.
Alternativ kann das Fleisch auch im Backofen langsam »gegrillt« werden. Für Röstaromen das Fleisch nach dem indirekten Grillen scharf anbraten.

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Rind – Kugel

Die Kugel ist ein Teil der Schale und ist ideal zum direkten Grillen oder für Spieße. Es ist eher mager aber trotzdem saftig.
Für Spieße 3 cm dicke Scheiben runter schneiden und in gleichmäßige Würfel schneiden. Mit Zwiebel, Paprika oder Speck auf den Spieß stecken.

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Lamm – Schlögel

Der Lammschlögel eignet sich sowohl zum indirekten als auch direkten Grillen. Der Lammschlögel sieht ähnlich wie ein Ribeye Steak aus und hat ein markantes Fettauge.
Zum direkten Grillen das Fleisch scharf anbraten und danach 15 bis 20 Minuten abseits vom Feuer rasten lassen. Das Fleisch ist butterweich und lässt sich nur mit der Gabel essen.
Lammfleisch ist für seinen sehr starken intensiven Geschmack bekannt. Wenn das Fleisch für mehrere Stunden in Milch eingelegt wird, verschwindet der intensive bissige Geschmack und es bleibt ein feines Lammaroma.

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Fett, ja bitte!

Egal ob Schwein, Rind oder Lamm, für saftiges Fleisch ist Fett unerlässlich. Je höher der Fettanteil im Fleisch ist, desto saftiger und aromatischer schmeckt das Fleisch. 

Spirituosen und Grillen

Julian Kutos empfiehlt beim Grillen immer einen hochprozentigen Alkohol bereit zu stellen. Durch das Ablöschen während dem Grillen bekommt Fleisch eine schöne Farbe und wird durch den Geschmack der Spirituose verfeinert. 
Der Favorit ist Cognac. Das intensive Cognac Aroma passt zu allen Fleischsorten, egal ob Geflügel, Schwein, Rind & Co. Ebenso gut geeignet sind Whiskey, karibischer Rum, Gin, Grappa sowie alle Edelbrände.
Vorsichtig sein beim Ablöschen!
Wenn Alkohol auf die Flamme trifft, entsteht eine kurze Stichflamme. 
Auch süße Liköre kommen beim Grillen zum Einsatz. Leichte Liköre wie z.B. Holunderblütenlikör kommen bei Geflügel oder Fisch gut zur Geltung. Intensive Liköre wie Holler oder Kirsche harmonieren am besten mit rotem Fleisch. 
Liköre können sowohl als Marinade oder zum Ablöschen verwendet werden. Beim Ablöschen entsteht zusätzlich feine Karamellaromen.

Zu Besuch bei Fleischermeisterin Doris Steiner:

Fleischerfachgeschäft Franz & Doris Steiner

Das Fleischerfachgeschäft Steiner wird seit 1964 als Familienbetrieb geführt. »Wir verkaufen Fleischgenuss auf höchstem Niveau«, sagt Doris Steiner. Die Fleischerei ist international prämiert und hat eine Trophäensammlung mit mehr als 59 Pokalen und 750 Goldmedaillen, darunter Blutwurst-World-Champion 2004, Schinken Europameister 2016 und eine Goldmedaille bei der Blutwurstweltmeisterschaft 2015 in Frankreich.
Fleischerfachgeschäft Franz & Doris Steiner
2601 Sollenau
www.steiner-fleischer.at

Mehr Tipps zum Würzen und richtigen Grillen finden Sie im ersten Teil.
Quellenangaben: Bertrand Matthäus, Deutsche Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung.

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