Feinwürziger Duft, süßlich-zartschmelzender Geschmack – der berühmte Rohschinken aus dem Friaul. Falstaff verrät, wie Sie beste Qualität erkennen.
»Das Wichtigste beim Geschmack ist die morbidezza! Prosciutto muss sich am Gaumen zart anfühlen und dahinschmelzen!« Luca Miliffi gerät bei der Beschreibung eines idealen San-Daniele-Rohschinkens ins Schwärmen. Der Delikatessenhändler ist Experte für italienische Feinkost, und beste Qualität ist ihm als Italiener ein persönliches Anliegen. Mit leuchtenden Augen und leidenschaftlichem Gestus erklärt er, dass die Ortschaft San Daniele einzigartig zwischen den Bergen und dem Meer liegt. Für die Trocknung und Reifung der saftigen Schinkenkeulen braucht es die kühlen Winde aus den Karnischen Alpen und die frische Brise der Adria. Die besten Produzenten arbeiten immer noch mit natürlicher Belüftung, die über Fenster reguliert wird.
Von San Daniele blickt man Richtung Süden in die Ebene und meint, das Meer erkennen zu können, im Norden dominiert eine mächtige Bergkulisse. Es sind diese einzigartigen Begebenheiten, die San Daniele zum Paradies für Rohschinken gemacht haben. Sofort nach der Anlieferung werden die Schinken zugeputzt, gesalzen, gepresst, wieder gesalzen und in gut belüfteten Räumen zur Reifung aufgehängt. Es werden grundsätzlich nur Meersalz und keine chemischen Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel verwendet. Jeder Schritt der Produktion wird auf der Keule durch Erkennungscodes und Gütezeichen vermerkt.
Udo Kaubek ist Geschäftsführer von Meinl am Graben, dem wohl traditionsreichsten Delikatessengeschäft Österreichs. An der Feinkosttheke erklären er und Luca Miliffi, worauf es bei bestem Proscuitto di San Daniele ankommt: »Wichtig ist vorweg, dass es sich nicht um einen ›Prosciutto Nazionale‹ oder um einen Schinken mit irgendeinem anderen Fantasienamen handelt. Die geringe Qualität erkennt man daran, dass der Schinken in ein Viereck gepresst und kein ganzes Bein mehr erkennbar ist, das Fleisch kommt zumeist aus ausländischer Massenproduktion.« Miliffi ergänzt, dass beim San Daniele der berühmte Spitzfuß zampino erhalten bleibt. Dieser wird beim Verkauf zuletzt aufgeschnitten und gilt Kennern als bestes Stück des Schinkenbeins.
Bei der optischen Prüfung sollte man auf die Farbe des Schinkens achten, er darf weder zu hell noch zu dunkel sein. Das Fett muss schön weiß leuchten und darf keine gelben Töne haben. Kaubek betont, dass ein gewisser Fettrand erhalten bleiben soll: »Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger.« Miliffi stimmt zu: »Das Fett gehört dazu, gute Qualität schmilzt am Gaumen, das ist dann picobello! Guter Rohschinken ist schön mit Fett durchzogen. Wenig Fett deutet auf zu frühe Schlachtung hin.«
Wie viel Reife ein Schinken haben soll, ist sehr vom persönlichen Geschmack abhängig. Zwölf Monate sind die absolute Untergrenze, Beine mit 14 bis 16 Monaten Reife kommen allgemein sehr gut an. Was das gesuchte Geschmacksbild betrifft, ist es bei San Daniele eine gewisse zartschmelzende Süße. Parma-Schinken ist hingegen etwas würziger. Und wie eingangs erwähnt, ist das Wichtigste beim Geschmack die morbidezza – der Schinken muss sich am Gaumen zart anfühlen.
»Bei den Aufschnittmaschinen ist es wie mit Kaffeemaschinen – wenn die Geräte schlecht gewartet sind, dann kann man besten Kaffee beziehungsweise besten Schinken haben, die Qualität ist dahin, wenn die Maschinen nicht passen«, bringt Meinl-Experte Udo Kaubek die letzten Hürden zum Genuss auf den Punkt. »Wenn der Prosciutto zu dick aufgeschnitten wird, dann liegt es meist daran, dass die Klinge stumpf ist. Die besten Marken bei Aufschnittmaschinen sind Berkel und Toperczer.« Miliffi wirft leidenschaftlich ein: »Die neuen Berkel kannst du vergessen! Die alten sind wie ein Ferrari und gewinnen noch an Wert, wenn sie älter werden.«
Es gibt keine einheitliche Regel, wie dick der Schinken geschnitten werden soll, das ist bei jedem Schinken anders. Er soll so dünn wie möglich sein, ohne dass er zerfällt. Beim Abpacken sind Trennblätter wichtig, sonst klebt der Schinken zusammen. Einigkeit herrscht darüber, dass Prosciutto immer frisch aufgeschnitten werden soll, abgepackte Ware kann nur eine Notlösung sein. Beim Servieren sollte man darauf achten, dass der Schinken annähernd Raumtemperatur hat. Wenn er zu kalt ist, bleibt die Aromatik gehemmt. Am besten legt man die Schinkenblätter gewellt auf, so dass viel Luft dazukommt. Das setzt die Aromen am besten frei. Als Begleitung empfehlen die Experten leichten Rotwein oder Franciacorta. Buon appetito e salute!
Diese Vorschriften gelten für echten San-Daniele-Rohschinken
