Per degustare un buon gelato serve conoscerne i segreti e seguire regole ferree per l’assaggio. Il parere dell’esperto Gabriele Vannucci.
Di questa coccola gastronomica se ne parla ancora troppo poco, ed è difficile averne consapevolezza. Per iniziare a conoscere la materia e non farci trovare impreparati per la prossima tappa in gelateria, abbiamo provocato il Maestro Pasticcere AMPI Gabriele Vannucci (Ge.la.to, Firenze) che ha confermato – ma anche sfatato – alcuni miti sulla degustazione di gelato, alla luce o al buio che dir si voglia. Armiamoci di cucchiaini, palato perfetto e via, verso il gelato più buono del mondo.
Nell’epoca dei tasting a tutti i costi, anche il gelato si gusta alla cieca. Lo scopo è amplificare i sensi che, al netto della vista, passano in secondo piano. Partiamo dall’olfatto che può fare la differenza. Il gelato è un alimento freddo e i suoi profumi sembrano cristallizzarsi, infatti per perderli basta poco, ad esempio uno sbalzo di temperatura, conservazione non corretta o l’esposizione continua alla luce. Per far sì che il gelato preservi i suoi aromi è meglio utilizzare la carapina, o meglio il pozzetto.
«Aprire la carapina significa sprigionare profumi autentici di cioccolato, nocciola o frutta. Un prodotto di qualità deve sedurre per i suoi profumi. È un buon segnale per riconoscerne la qualità» afferma Vannucci.
C’è poi la temperatura di servizio e la texture: molti sono i gelati saldamente compatti, forse troppo, che non ci lasciano sperare in un buon assaggio. Essere sulla strada giusta significa avere una consistenza compatta sì, ma allo stesso tempo cremosa.
«Il gelato deve essere spalmabile, non lo si deve lavorare a lungo per ammorbidirlo, in quanto c’è pericolo di distruggerne la struttura. Al palato bisogna tenere conto di due fattori, un gelato troppo freddo o troppo caldo non va bene. Nel primo caso se si addenta qualcosa di gelido come un cubetto di ghiaccio c’è un problema di bilanciamento di zuccheri, invece la sensazione di calore eccessiva può essere sintomo di un’esagerazione sugli emulsionanti».
Un gelato deve risultare intenso e marcato al gusto, dolce quanto basta, afferma l’esperto.
«Lo zucchero è necessario, senza questo non esisterebbe alcun tipo di crema. Il tema è di attualità poiché si tende a demonizzarlo, alle volte anche sbagliando. Nel nostro caso è utile per garantire la consistenza cremosa a basse temperature».
Attenzione alla cremosità su lingua e palato.
«Serve scioglievolezza, niente intoppi come cristalli di ghiaccio. Se si percepiscono, allora in preparazione ci potrebbero essere stati sbalzi di temperatura, oppure l’esposizione al banco a temperature variabili hanno danneggiato il prodotto». Gli unici “intoppi” ammessi sono pezzetti di nocciola, cioccolato o frutta.
Secondo il gelatiere però, al netto del divertimento e del mettersi alla prova, non possiamo sottovalutare l’aspetto visivo del gelato.
«L’80% della corretta degustazione non può prescindere in alcun modo dalla vista. Lucentezza, colore, struttura, sono il primo impatto col prodotto e ci mettono davanti a errori di preparazione o su bassa qualità delle materie prime. Una vetrina di gelato con vaschette piene di creme estremamente lucide in superficie, oppure pronte a collassare in coppetta, sono sintomi di un gelato non proprio in forma».
Per il gelato c’è sempre tempo, è un mezzo culturale, perfetto per scoprire frontiere inesplorate del gusto grazie agli ingredienti. Il gelato non è solo un vezzo, se consumato con moderazione anche il nutrizionista più proibitivo ammetterà un’onesta coppetta. Creme e sorbetti si trasformano in un vero e proprio pasto per via delle proprietà nutraceutiche. Zuccheri, proteine e grassi, se ben dosati, servono.
Il gelato si mangia tutto l’anno: d’estate rinfresca, di inverno galvanizza i sensi e, va detto, non si scioglie.
«È ora di dire basta all’italianissima visione del gelato solo d’estate. Una buona fetta della clientela dopo ottobre ci saluta tornando a marzo. Il turista invece, che ci siano 40 gradi all’ombra o -1 al gelato non rinuncia mai». Sarà perché il mito italiano propone un gelato sano ed è un fuori pasto sempre gradito. La dicitura gelato artigianale, infatti, ingolosisce e propone l’idea di un prodotto d’altri tempi, sano, naturale. Ma è davvero così?
«La legislazione italiana non ha una definizione netta di gelato artigianale, quindi è tutto molto vago. È artigianale non utilizzare altri ingredienti oltre latte, panna, zuccheri, farina, ma paradossalmente lo è anche mescolare preparati con acqua e latte. A livello legislativo non c’è una normativa che tutela l’artigianalità».
La blind tasting è un’esperienza divertente, amplifica i sensi e porta ad esplorare nuove frontiere, però l’occhio vuole la sua parte. Non bisogna farsi abbindolare da colori troppo accesi o da vetrine piene di gusti di ogni genere, a volte anche assurdi.
«Il mondo del gelato è bellissimo. Il gelatiere bravo è chi riesce a trasformare un elemento liquido da temperatura positiva a cremoso con temperatura negativa. Il gelato è delicato, soffre degli sbalzi termici, è fotosensibile e si ossida. Le vetrine a vista sono belle, purtroppo non indicate per il prodotto facilmente deperibile come una crema».
Per mantenere invece un gelato performante ci vuole la carapina: «Con questa si evitano pericoli grossolani. In un pozzetto non c’è luce o circolo d’aria, il freddo è statico e la temperatura è costante, non soggetta agli sbalzi».
Infine occhio al portafoglio! Quanto siamo disposti a spendere per un gelato? Per un lavoro certosino e quasi sartoriale, ci dice Vannucci, bisogna spendere: «Il gelato non dovrebbe essere venduto sotto i 30 euro al kg. Se lo si trova a meno bisogna farsi qualche domanda».
Per iniziare a fare cultura sul gelato serve consapevolezza, e al momento, siamo solo all’inizio.
