Emmanuel Rosier, Projektleitung Prozesse und Operations bei CCM3 Hospitality Consulting, Foto beigestellt

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Emmanuel Rosier: »Die Steiermark hat es geschafft, eine Identität zu kreieren, die von der Welt bewundert wird«

Steiermark, ein Paradies für Weinkenner:innen und Sommeliers, lockt mit einer Fülle an Aromen und Terroirs, die ihresgleichen suchen. Emmanuel Rosier, CCM3 Hospitality Consulting und Almgasthof Windischgrätzhöhe in Bad Gastein, spricht mit PROFI über die Kunst Geschichten zu erzählen, umweltfreundlichere Praktiken im Weinbau und die Besonderheiten des Weinlands Steiermark.

von Alexandra Gorsche
10. November 2023

PROFI: Was zeichnet die Steiermark – mit ihren drei Gebieten – als Weinland aus?
Emmanuel Rosier: Die Steiermark hat es geschafft, eine Identität zu kreieren, die von der Welt bewundert wird – frische, mineralische Weine mit tiefem Charakter. Die drei Gebiete haben ihre eigenen Spezialitäten – Schilcher im Westen, Sauvignon Blanc im Süden und Traminer im Osten, jede mit sehr spezifischen Böden und Terroir. Aber ich denke, dass die Rebsorte, die sie alle vereint, der Welschriesling ist – eine Traube, die von Weinkritiker:innen gerne gehasst wird. Und eine Gruppe österreichischer Sommeliers unter der Leitung des geschätzten Gerhard Retter hat die »Wöschmeisterschaft« ins Leben gerufen – ein perfekter Weg, um das zu fördern, was das österreichische Weinjuwel der Zukunft sein könnte. Und ich stimme ihm vollkommen zu, wenn er behauptet, dass »die Traube eine Renaissance erlebt«.

Gibt es eine der drei Regionen, die Sie besonders hervorheben möchten?
Die kleinste Region der Steiermark sollte meiner Meinung nach mehr Aufmerksamkeit bekommen. Die Weststeiermark ist einzigartig in Bezug auf das Klima. Immer noch Teil der Alpen, aber mit einem großen mediterranen Einfluss. Ich bin ein großer Fan der einheimischen Rebsorte Blauer Wildbacher (Herkunft unbekannt, aber in dieser Region zu Hause) und ihres Weins, dem Schilcher. Viele kleine Winzer:innen, wahre Botschafter:innen der Traube und des Weinstils, setzen sich für diese Rebsorte ein. Ich schätze am Schilcher seine Frische, seinen fruchtigen Charakter und auch seine prickelnde Art sehr.

Was sind die Besonderheiten der Steiermark im Vergleich zu anderen internationalen Weinbauregionen?
Im Gegensatz zu den anderen österreichischen oder vielen europäischen Weinregionen profitiert die Steiermark von einer Vielfalt an Rebsorten – Welschriesling, Traminer, Sauvignon Blanc, Muskateller, Morillon, Weißer Burgunder, Grauer Burgunder, Riesling und Blauer Wildbacher –, die alle sehr wichtig für den Erfolg der Steiermark als Weinregion sind. Und das ist einmalig für eine Weinregion im Vergleich zum Rest der Welt, wo sich die anderen internationalen Weinregionen hauptsächlich auf ein bis drei verschiedene Rebsorten konzentrieren. Der Grund dafür liegt in der Vielfalt der Böden und Terroirs, die in der Region zu finden sind. Diese Vielfalt eint die Steiermark als Weinregion und Reiseziel.

»Hinter jeder Flasche Wein steckt eine Geschichte über den/die Winzer:in, den Weinberg, das Terroir und die Traditionen.«
Emmanuel Rosier, CCM3 Hospitality Consulting

Was lieben Sie an Ihrem Beruf?
Ich sehe ihn nicht als einen Job an. Das ist meine Leidenschaft. Ob ich nun an einem Projekt, einem Budget oder einem Meisterkurs arbeite, ich werde immer ein Sommelier sein. Zu sehen, wie sich Menschen um einen Tisch versammeln, XYZ-Flaschen Wein oder Bier bestellen und ein lebhaftes Gespräch führen, während sie ihr Weinglas in der Hand halten, ist das, was ich an meiner Leidenschaft liebe. Die Tatsache, dass wir unser Wissen mit ihnen teilen, ist für mich ebenfalls sehr wichtig, denn letztendlich geht es nicht darum, wie viel man weiß, sondern darum, wie man seine Gäste dank seines Wissens inspiriert. Das Lesen und Zuhören der Gäste ist also der Schlüssel.

Hat der Beruf des Sommeliers die Akzeptanz, die Sie sich wünschen würden?
Ich würde gerne ja sagen, aber das wäre irgendwie gelogen. Der Beruf des Sommeliers ist von zentraler Bedeutung für den Erfolg eines Restaurants, da er neben dem Umsatz und den Einnahmen auch einen Mehrwert für das Gästeerlebnis bietet. Viele Gäste wissen nicht, was ein Sommelier ist oder was er in einem Restaurant, einer Bar, einem Weingut tatsächlich tut, was er tun muss, um Weine für eine Weinkarte auszuwählen, ein Budget einzuhalten, auf Ziele hinzuarbeiten, Mitarbeiter:innen zu führen und zu schulen, mit anderen Abteilungen zu kommunizieren; die Liste ist lang. Und die Gehälter spiegeln nicht all die Aufgaben wider, die sie zu erledigen haben. In anderen Ländern wie z. B. Frankreich oder den USA ist der Beruf des Sommeliers aufgrund des kulturellen und historischen Hintergrunds anerkannter. Dank der Weinakademien im Land und der Sommelier Association ändert sich die Wahrnehmung des Berufs.

Wie wichtig ist es für Sie, den Weinbau an die jüngere Generation zu vermitteln?
In letzter Zeit hören wir nur noch, wie der Klimawandel uns beeinträchtigt. Aber das ist nichts Neues. Er war schon immer ein Thema. Aber jetzt leidet unsere Generation darunter, weil wir in der Vergangenheit Fehler gemacht haben. Deshalb finde ich es sehr wichtig, dass die jüngere Generation versteht, wie Weinbau funktioniert, wie die Fachbegriffe lauten und was alles nötig ist, um einen gesunden Weinberg und einen nachhaltigen Betrieb zu führen. Ich bewundere die Anstrengungen, die die österreichischen Erzeuger:innen bisher unternommen haben, um Österreich zum Weltmarktführer für Bioweine zu machen, um gegen die Erosion zu kämpfen und um an die nächste Generation von Winzer:innen und Weintrinker:innen zu denken. Wenn nur dasselbe für die Bewässerung rund um den Neusiedler See getan werden könnte, denn Wasser ist und wird die nächste große Herausforderung sein.

Was muss sich in der Branche ändern, damit wir mehr junge Menschen für den Beruf des Sommeliers begeistern können?
Um mehr junge Menschen für den Beruf des Sommeliers zu begeistern, können in der Branche mehrere Veränderungen in Betracht gezogen werden. Die Förderung von Vielfalt und Integration innerhalb der Branche muss ein Muss sein. Dies sollte dadurch geschehen, dass Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund und aus verschiedenen Kulturen ermutigt werden, eine Karriere als Sommelier anzustreben, und dass erfolgreiche Sommeliers, die aus verschiedenen Gesellschaftsschichten stammen, hervorgehoben werden, um die Inklusivität des Berufs zu zeigen.

Wir haben alle in dieser Branche angefangen und wünschen uns mehr Anleitung und Hilfe. Ich würde gerne mehr obligatorische Mentorenprogramme sehen, bei denen erfahrene Sommeliers Neulinge anleiten und unterstützen können. Einen Mentor zu haben, der wertvolle Einblicke gewährt und praktische Erfahrungen weitergibt, wird jungen Sommeliers helfen, die Herausforderungen der Branche zu meistern.

»Ich würde jungen Sommeliers raten, die Kunst des Geschichtenerzählens zu erlernen.«
Emmanuel Rosier, CCM3 Hospitality Consulting

Welchen Rat würden Sie jungen Sommeliers für die Zukunft geben?
Die Welt des Weins ist riesig und entwickelt sich ständig weiter. Bemühen Sie sich ständig darum, Ihr Wissen über verschiedene Regionen, Rebsorten, Weinbereitungstechniken und neue Trends zu erweitern und zu vertiefen. Dadurch heben Sie sich von der Masse ab und können Ihren Kund:innen wertvolle Einblicke gewähren. In der Zwischenzeit sollten Sie Ihren Gaumen schulen, um eine breite Palette von Weinen aus verschiedenen Regionen und mit unterschiedlichen Stilrichtungen zu genießen. Dadurch werden Sie in der Lage sein, fundierte Empfehlungen zu geben und auf die unterschiedlichsten Vorlieben einzugehen. Seien Sie offen für die Erkundung neuer Weinregionen, unkonventioneller Rebsorten und innovativer Weinbereitungsmethoden. Ihre Bereitschaft, sich auf Veränderungen einzulassen, wird Sie auszeichnen.

Ich würde jungen Sommeliers zudem raten, die Kunst des Geschichtenerzählens zu erlernen. Hinter jeder Flasche Wein steckt eine Geschichte – über den/die Winzer:in, den Weinberg, das Terroir und die Traditionen. Entwickeln Sie Ihre Fähigkeit, Geschichten zu erzählen, um Ihre Kund:innen zu fesseln und ihnen ein unvergessliches Weinerlebnis zu bieten. Es geht auch darum, Ihr Wissen effektiv an Kund:innen mit unterschiedlichem Wissensstand weiterzugeben. Verbessern Sie Ihre Fähigkeit, komplexe Konzepte auf verständliche Art und Weise zu vermitteln.

Bauen Sie Beziehungen zu Winzer:innen und anderen Sommeliers auf: Die Vernetzung mit anderen Sommeliers und Winzer:innen kann hilfreich sein, um Ihr Wissen zu erweitern und Zugang zu neuen Weinen zu erhalten. Gemeinsame Bemühungen können Ihnen einzigartige Möglichkeiten eröffnen und Ihnen ein breiteres Verständnis der Weinwelt vermitteln.

Was sind Ihre Visionen für die Zukunft als Sommelier?
Angesichts der wachsenden Besorgnis über die Umwelt und die Nachhaltigkeit wird sich die Weinindustrie wahrscheinlich auf umweltfreundlichere Praktiken verlegen. Dazu könnte der verstärkte Einsatz biologischer und biodynamischer Anbaumethoden gehören, ebenso wie die Verringerung des CO2-Fußabdrucks bei Produktion und Vertrieb. Diese Entwicklung ist bereits zu beobachten. Da Gesundheit und Wellness immer mehr in den Mittelpunkt rücken, wird die Nachfrage nach Weinen mit geringerem Alkoholgehalt und weniger Zusatzstoffen steigen. Weine, die aufgrund ihrer Produktionsmethoden als gesünder wahrgenommen werden, könnten an Beliebtheit gewinnen.

Außerdem hat die Covid-19-Pandemie das Potenzial für virtuelle Weinproben und -erlebnisse aufgezeigt. Dieser Trend könnte sich fortsetzen und es Sommeliers ermöglichen, mit einem weltweiten Publikum in Kontakt zu treten und geführte Verkostungen und Lehrveranstaltungen online anzubieten. Damit wird die Weinbildung noch zugänglicher werden. Sommeliers könnten an der Erstellung von Online-Kursen beteiligt sein, Webinare veranstalten oder zu Bildungsinhalten beitragen, die den Verbrauchern helfen, sich besser über Wein zu informieren.

Erschienen in

Falstaff Profi Magazin

Sep./Nov. 2023

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