Gramer: »Pet-Nat, Natural oder Orange Wine sind ›Einstiegsdrogen‹, die die jüngere Generation an den Weingenuss heranführen«

PROFI: Welche Herausforderungen kommen mit Ihrer neuen Tätigkeit als Präsident des Steirischen Sommeliervereins auf Sie zu?
Helmut Gramer: Der Verein soll natürlich wachsen, größer und noch bekannter werden, aber das wünschen sich wohl die meisten Vereine. Durch unsere relativ neue Sektion Profi, welche mit viel Engagement von René Kollegger sehr erfolgreich geleitet wird, haben wir unsere Reichweite markant erhöht und sind dadurch noch tiefer in die Gastronomie vorgedrungen. Hier liegt auch eines der größten Anliegen des Vereins, nämlich die Förderung der jungen Sommeliers bzw. junge, interessierte Mitarbeiter:innen für dieses Berufsbild zu begeistern.

Die Ausbildung der Sommeliers liegt ja in den Händen der WIFI, aber wir als Verein wollen mit Verkostungen und Trainings den Kursteilnehmer:innen eine zusätzliche Hilfestellung bieten.

Zukunftsvision ist auch eine engere und übergreifende Zusammenarbeit mit den anderen Landesverbänden. Hier wurde gerade eine Arbeitsgruppe gebildet welche Strategien ausarbeitet um dies besser als in der Vergangenheit zu gestalten.

Was mich persönlich betrifft, da wird sich nicht viel ändern. In meinem Leben dreht sich sowieso fast alles um das Thema Wein. Die Gewichtung wird sich nur noch mehr in Richtung Sommelerie verschieben.

Welche Visionen haben Sie als Sommelier für die Zukunft des Weinlands Steiermark?
Durch die Einführung des DAC-Systems, der lange schon überfälligen Riedenabgrenzung und jetzt kürzlich, durch die gesetzliche Verankerung der Riedenklassifizierung, ist die Herkunft enorm gestärkt worden. Auf diese zu setzen ist das wichtigste überhaupt, denn sie ist einzigartig.

Die Weichen sind gestellt für eine erfolgreiche Zukunft, aber der Klimawandel ist natürlich eine Herausforderung. Die Steiermark scheint aber gut gewappnet zu sein. Bis jetzt sind wir ja eher noch Profiteure, denn so viele qualitativ hochwertige Ernten in Folge hat es in der Vergangenheit nicht gegeben. Auch haben wir die Möglichkeit, mit den Weingärten in kühlere, höhere Lagen zu gehen bzw. West- und Nordausrichtungen vermehrt in Betracht zu ziehen. Darüber hinaus scheint es der Rebe zu gelingen, sich schneller als erwartet auf den Klimawandel einzustellen und durch Veränderungen in der Laubwand und anderen weintechnischen Maßnahmen kann man hier zusätzlich eingreifen. Piwi-Sorten werden sicher auch eine Rolle spielen aber über die Nische werden sie in absehbarer Zeit nicht hinauskommen.

Was zeichnet die Steiermark – mit ihren 3 Gebieten – als Weinland aus?
Das Weinland Steiermark zeichnet sich durch Klarheit, Saftigkeit und Präzision aus. Außerdem verfügt die Steiermark über eine ungemein kompakte und intensive Frucht, die man nur selten in anderen Weinbaugebieten findet. Ob unterschiedliche Böden oder die Vielzahl der Rebsorten, ob im Stahltank, Holzfass oder auch in Richtung Naturwein vinifiziert, im Kern ist die Steiermark immer erkennbar.

Welche Besonderheiten hat die Steiermark im Vergleich zu anderen Weinbaugebieten in Österreich?
Bei uns machen sich drei Klimaeinflüsse bemerkbar, der mediterrane, der alpine und der pannonische. Dadurch erhalten die Weine auch eine unterschiedliche Prägung. Dies erweitert das Spektrum der steirischen Weine ungemein. Ein weiteres Plus sind unsere kühlen Nächte und der dadurch merkbare Temperaturunterschied zwischen Tag und Nacht. Dadurch bleiben die wertvolle Säure und eine ausgeprägte Frucht erhalten. Und nicht zuletzt unsere steilen Lagen, die sehr viel Handarbeit nach sich ziehen. Diese Steilheit begünstigt aber auch den Einfallswinkel der Sonnenstrahlen und dadurch können wir in die Höhe gehen. Die Steiermark verfügt ja über die höchstgelegenen Weingärten in Österreich.

Weinbau hat in der Steiermark eine lange Tradition. Inwiefern ist der Weinbau für die Steirer:innen auch ein Stück ihrer Kultur?
Wein ist ein Teil der Lebensart und Genusskultur und dadurch untrennbar mit der Steiermark verbunden. Der Weinbau drückt der Landschaft seinen Stempel auf, und obwohl eine Monokultur, verleiht er der Hügellandschaft einen Flair, dem man sich kaum entziehen kann. Die vermehrte biologische und biodynamische Bewirtschaftung bringt auch Natur und Mensch wieder einander näher. Der Weinbau verbessert auch die Lebensqualität und ist für die hier Lebenden ein großes Stück ihrer Identität. Der Weinbau gibt Selbstvertrauen und macht auch ein klein wenig stolz.

Welchen Einfluss hat der Wein auf den Tourismus in der Steiermark bzw. umgekehrt?
Zu einem Urlaub in den steirischen Weinbaugebieten gehört auch der Wein. Er ist einerseits Ziel und Sehnsucht aber auch ganz einfach ein Begleiter in der Buschenschank und beim Essen. Eine Brettljause mit einem Welschriesling ist gelebte Kultur, aber auch zu vegetarischen bzw. veganen Speisen eignen sich die Weine der Steiermark ganz ausgezeichnet.

Auch der Tourismus, bei dem Wissen um das Thema Wein vermittelt wird nimmt zu und wird zusehends populärer. Sommeliers bereisen die Weinbaugebiete und nehmen viele neue Erkenntnisse mit. Sie helfen damit den Wein über die steirischen Grenzen hinaus bekannt zu machen

Im Gegenzug hat der Tourismus natürlich auch Einfluss auf den Stil des Weines. Gäste die zu uns kommen und in der Gastronomie einkehren erwarten sich meist klare, frische und sortentypische Weine. Diesen Stil beherrscht die Steiermark in Perfektion und trägt auch viel zu ihrem Ruf bei. Aber wir verfügen ja über eine große Vielfalt an Weinstilen, die die immer größer werdende Dichte an Sommeliers auch auf das Beste zu vermitteln weiß. Ein internationaler und reduktiver Ausbaustil der Weine braucht hin und wieder auch erklärende Worte und die charaktervollen Naturweine, sollten dem Gast im besten Fall von fachkundigen Mitarbeiter:innen näher gebracht werden.

Was lieben Sie an Ihrem Beruf, an Ihrer Tätigkeit?
Die Vielfalt und die Abwechslung. Wenn einem seine kindliche Neugier erhalten geblieben ist und man den Schatz am Ende des Regenbogens noch suchen mag, dann wird man eher belohnt als enttäuscht. Das Neue ist immer und überall. Man hat eine Unzahl an Möglichkeiten sich fortzubilden und zu lernen. Das Umfeld auf das trifft ist voll von enthusiastischen und interessanten Persönlichkeiten.

Hat der Beruf Sommelier die Akzeptanz, die Sie sich wünschen?
Die Fortschritte sind sichtbar. Die Akzeptanz des Berufsbildes ist merklich besser geworden. Waren es früher einmal die Köche, die als Stars gefeiert wurden – und es natürlich immer noch werden – so haben mittlerweile auch einige Sommeliers diesen Status erreicht. Nicht zuletzt auch durch die nationalen und internationalen Wettbewerbe. Die Vielzahl der Aus- und Weiterbildungen, die die WIFI, das ASI (weltweite Vereinigung von Sommelier-Verbänden) und die Weinakademie anbieten tragen hier Früchte.

Wie wichtig ist es für Sie, den Weinbau auch der jüngeren Generation zu vermitteln?
Das wichtigste Anliegen überhaupt, denn ohne sie haben wir keine Zukunft! Die Zeiten sind im Wandel, alkoholhaltige Getränke, darunter auch Wein, haben es derzeit, und das wird sich auch in Zukunft nicht ändern, schwer. Alkoholfreie Getränke und damit auch Getränkebegleitungen in dieser Form nehmen deutlich zu. Das Angebot in dieser Richtung, angefangen von alkoholfreiem Wein und Spirituosen bis hin zu hochwertigen Fruchtsäften ist deutlich breiter und qualitativ hochwertiger geworden.

Auch wird Wein von der jüngeren Generation des Öfteren als angestaubt und nicht zeitgemäß angesehen, es ist das Getränk, dass die Eltern trinken und wird nicht als hip oder cool angesehen. Rebellion ist ja unmittelbar mit dem Heranwachsen verbunden und soll auch ausgelebt werden. Durch Weinstile wie Pet-Nat, Natural oder Orange Wine haben wir aber hier wichtiger Vermittler zwischen den Generationen. Diese Stile sind am Puls der Zeit und werden als cool angesehen, wobei dies durch eben solche Etiketten oft noch unterstrichen wird. Natural Wine Bars nehmen den Konsument:innen auch eine immer wieder merkbare Schwellenangst. Hier wird keine Vorkenntnis beim Thema Wein vorausgesetzt, man kann sich ihm ohne Scheu nähern und leger und unkompliziert konsumieren.

Diese »Einstiegsdrogen« führen die jüngere Generation an den Weingenuss heran und bereiten dadurch auch die Basis für ein tieferes Eindringen in die Materie.

Was muss sich in der Branche ändern, damit wir mehr junge Menschen für den Beruf des Sommeliers begeistern können?
Der Umgang mit den Mitarbeiter:innen in der Gastronomie ist auf jeden Fall besser geworden, obwohl die Sprache während der Arbeit oft schärfer ist als in anderen Bereichen. Wir sprechen hier ja teilweise tatsächlich vom Hochleistungssport, da fließt Adrenalin und manchmal fallen auch harte Worte. Das ist sicherlich nicht schön und oft auch unakzeptabel aber wie gesagt, es hat sich gebessert. Aber Gastronomie ohne Leidenschaft funktioniert nicht. Sie fordert, aber sie ist eine der Branchen in der man handwerklich arbeitet, mit hochwertigen Lebensmitteln und Weinen hantiert und an den besten Plätzen der Welt arbeiten kann. Man kann hier viel erreichen.

Speziell für Sommeliers wichtig ist ein Mitspracherecht im Aufbau des Weinkellers und genügend Freiraum um seine eigenen Ideen verwirklichen zu können. Ein guter Sommelier ist ja nicht nur Weinverkäufer, er will ja auch mit Weinen arbeiten, die seiner Philosophie entsprechen. Nur dann kann er sein Potential voll ausschöpfen, im Verkauf und in der Kombination mit Speisen. Hier sind wir auch schon beim nächsten Punkt, der Kontakt zur Küche bzw. zum Küchenchef muss ein enger sein und man muss sich auf Augenhöhe treffen.

Was raten Sie jungen Sommeliers für die Zukunft?
Auf jeden Fall eine weinspezifische Ausbildung absolvieren. Ob Diplom-Sommelier, Weinakademie oder weiterführend die ASI-Ausbildung oder wenn möglich auch bis hin zum Master of Wine. Die Möglichkeiten sind hier vielfältig. Oft ist diese Ausbildung auch nicht billig, aber das dadurch erlangte Wissen ist unbezahlbar. Wenn möglich, sollte man auch in Weinbaubetrieben mithelfen, wie z. B bei der Ernte oder im Keller. Man sollte die Weinwelt von allen möglichen Gesichtspunkten aus betrachten und sich eine eigene Meinung bilden.

Sehr gute Sprachkenntnisse in Englisch helfen enorm. In dieser Sprache gibt es eine Vielzahl von extrem informativer Weinliteratur, hingegen ähnelt die deutschsprachige eher einer Wüstenlandschaft. Einzig die regelmäßig erscheinenden deutschsprachigen Weinmagazine bilden hier die Ausnahme.

Ein absolutes Augenmerk gilt auch der Arbeit am Gast. Hier braucht man Einfühlungsvermögen, man sollte den Gast durchaus führen aber niemals überfordern, weder in preislicher noch in fachlicher Hinsicht.

Haben Sie persönliche Winzer-Favoriten bzw. Winzer-Geheimtipps aus dem Weinbauland Steiermark?
Durch die enorme Dichte an hervorragenden Weingütern ist hier eine Auswahl schier unmöglich, aber bei den Geheimtipps kommt man sicher nicht an den Weinen von Christopher Polz aus seinen Eigenflächen am Hochgrassnitzberg vorbei. Bemerkenswerte Qualitäten liefert auch das Weingut Fischer aus St. Anna am Aigen und noch immer deutlich unterbewertet ist das Weingut oberGuess von Christian Krampl.