Bachls Restaurant der Woche: Blue Mustard

Das Glück jener, die Alexander Mayers Küche über alles schätzen, währte nicht einmal ein Jahr. Wer ihn nicht kennt, dem sei gesagt: Wenn alles passt, ist Mayer einer der allerbesten Köche der Nation, kaum einer schafft es, derart emotionale Teller aus der Küche zu schicken. Doch es passte nicht. Patron Vahe Hovaguimian besetzte die Küche mit dem jungen Paar Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis neu, beiden fehlt es nicht an renommierten Stationen. Sie war bei »Hertog Jan« in Brügge, er im »Arlberg Hospiz«, sie trafen im »Landhaus Bacher« aufeinander und werkten zuletzt im »IGNIV« von Andreas Caminada in St. Moritz. Genug »Munition» also, um in diesem exzentrisch gestylten Hybrid aus Bar und Restaurant die Küche zu übernehmen. Die Idee einer kulinarischen Weltreise blieb, neuerdings wählt man Gang für Gang nach Metropole. Haumer und Gruber-Kalteis nähern sich ihrer Aufgabe mit der in Spitzenbetrieben üblichen Präzision. »Tokyo« ist ein betörend graziles Gericht aus roher Forelle, breiten Rettichbahnen, Limettenmiso, Soja und Radieschen. Unter »Zürich« kommt eine ziemlich originelle, aber gänzlich unpeinliche und kalte Interpretation des Klassikers »Zürcher Geschnetzeltes« – Kalbstatar, geröstete Pilze, Champignon-Espuma, Zwiebel, Schnittlauch und Reischips. Und so geht’s weiter – »Jerusalem« mit rosa Lamm und allerlei ganz wundersamen Spielarten von Melanzani plus Sesam und Nuss. Oder »Marrakesch« mit zartest gegartem Huhn, Feige, Lauch und Ras el-Hanout. An der Weinkarte werkte Robert Stark, die Bar leitet fortan David Penker, zuvor in »Hangar 7« und »Little Grain« in Salzburg. Mehr Neustart geht nicht, nur die 650 Kohlenfadenlampen und die Stephansdom-Kirchen-bögen leuchten wie eh und je.

Blue Mustard
Dorotheergasse 6–8
1010 Wien
T: +43 1 9346705
www.bluemustard.at
Aus dem Falstaff Magazin Nr. 05/2017