Bachls Restaurant der Woche: Ohne Firlefanz und Effekte im »Alps & Ocean«

Wo sind die besten Weinkeller der Nation? Wer meint, mit dem »Palais Coburg« in Wien und »Burg Vital« in Lech schon fertig zu sein, dem ist ein Geheimnis der Alpen entgangen. Ein weiterer und eben vom US-Magazin »Wine Spectator« prämierter ist in Grän zu finden. Grän? Dieser 639-Seelen-Ort im Außerfern ist selbst unter Tirolern weitgehend unbekannt. Direkt am Lift eines kleinen Skigebiets liegt das 4-Sterne-Superior-Hotel »Sonnenhof«. Rainer Müller nennt sein Haus »Ferienhotel für sportliche Genießer« – neben Halbpension und dem Gasthaus »Das Müller« gibt’s auch noch das Gourmetrestaurant »Alps & Ocean«. Der Patron begeistert sich seit Jahrzehnten für Wein. Zum aktuellen Pegelstand weiß Ehefrau Christina: »Kennen gelernt habe ich ihn mit 120 Positionen Wein. Laut Inventur sind es jetzt 2.900.« Und der Lagerbestand? 27.000.

Eine Weinkarte geht sich da nicht mehr aus, somit gibt’s je 50 Seiten Weiße plus Champagner und 50 Seiten Rote. Dort zu finden: Burgunder von gesuchten Winzern, wie Prieuré Roch oder Trapet. Romanée Conti ist auch da. 16 Jahrgänge Pontet Canet, 10 Sassicaia. Von Roagna findet man 60 (!) Positionen. Die großen Weißen Österreichs sind alle da, aus der Champagne findet man Winzersprudel (Emmanuel Brochet, La Closerie) und ganz viel Bollinger – da ist das Hotel »Ambassador«. Und besonders auffällig – günstiger kann man nicht kalkulieren. Viele Topweine liegen unter der Hunderter-Schwelle, anderswo kostet manche Flasche das Doppelte. »Wir wollen, dass der Wein auch getrunken wird«, lautet die nüchterne Erklärung des Patrons. Und das Essen? Dafür sorgen Rainer Müllers Bruder Patrick und er selbst – beide gelernte Köche ohne Stagen in großen Häusern, aber mit viel Gespür.

Das Menü im »Alps & Ocean« bietet – ohne Firlefanz und Effekte – sechs eher klassisch gehaltene Gänge mit tollen Produkten. Tatar von der Meeräsche ist mit Dill abgeschmeckt, in Austernblätter gebettet, dazu Hechtkaviar. Bretonischer Steinbutt liegt auf feinstem japanischem Koshihikari-Reis mit Eierschwammerln und Lauchöl, darüber Sommertrüffel aus dem nahen Allgäu. Dann Bries vom Tiroler Kalb mit Sauce Périgueux, Stubenküken und Baba au Rhum – in Anlehnung an Ducasse, mit viererlei Rums zur Wahl, plus Crème Chantilly. Kein Wunder also, dass hier regelmäßig Weinrunden aus dem nahen Deutschland ebenso einkehren wie Winzer, die einmal gern in den Kellern anderer aus dem Vollen schöpfen wollen. Absurd: Im Michelin kommt das Restaurant gar nicht vor.