Ein feines Kochbuch feiert die Küche von Londons vielleicht trendigsten Ethno-Hotspots: den »Hoppers«-Restaurants von Cambridge-Absolvent und Überkoch Karan Gokani. Höchste Zeit, diese vor Aromen vibrierende Küche kennenzulernen!
Die Küche Sri Lankas ist bei uns noch wenig bekannt – global aber gerade voll im Trend. Dass die süchtig machenden Köstlichkeiten aus Meeresfrüchten, frischem Gemüse und, natürlich, einer Vielzahl komplexer Gewürzmischungen plötzlich so begehrt sind, ist ziemlich zentral das Verdienst von Karan Gokani. Der Cambridge-Absolvent hat mit seinen »Hoppers«-Restaurants in London ebenso entspannte wie exklusive Dining-Spots geschaffen, vor denen die Elite des guten Essens, von Yotam Ottolenghi bis US-Restaurantzampano Danny Meyer, um die Tische ansteht.
Für Fay Maschler, die wohl einflussreichste Gourmetkritikerin des Königreichs im »Evening Standard«, ist Gokani schlicht und einfach »einer der allerbesten Köche, die mir je begegnet sind«. Für den New Yorker Dining-Zaren Danny Meyer (»Union Square Café«, »Gramercy Tavern«, »Eleven Madison Park« …) war sein erster Lunch im Hoppers »eines der großartigsten Essen überhaupt«. Die Restaurants, allesamt im zentralen Ausgehviertel zwischen Soho, Marylebone und King’s Cross gelegen, sind, wie es sich gehört, sehr entspannte Orte – nur halt mit vor Frische und Würzkraft förmlich vibrierendem Essen.
Kein Wunder, dass das im Herbst (und einstweilen nur auf Englisch) erschienene Kochbuch in der Hauptstadt des weltläufigen Genießens eine ziemlich große Sache war. Die Currys und Sambals, die Herrlichkeiten vom Grill und die im Bananenblatt gemeinsam gedämpften Köstlichkeiten, die abenteuerlich vielfältig zusammengestellten Biryanis – all das spricht eine kulinarische Sprache, bei der dem Liebhaber guten Essens automatisch warm ums Herz (und um den Magen) wird.
Gokani hat erst Jus in Cambridge studiert, bevor er beschloss, dass gutes Essen eigentlich der lohnendere Lebensweg sei. Sein Kochbuch ist natürlich eine Rezeptsammlung, mit extrem gut erklärten Handgriffen (siehe auch das Rezept für das fantastische Paratha-Brot auf S. 160). Es ist aber mindestens ebenso eine Liebeserklärung an Sri Lanka, mit faszinierenden Reportagefotos von den Märkten und Street-Food-Standln ebenso wie vom Alltag der Fischer, die einzigartige Meeresfrüchte und Langusten aus dem tropischen Meer holen. Grundsätzlichem, wie dem richtigen Kochen des richtigen Reises oder der Vielfalt der Linsen für den Dhal und ihrer richtigen Zubereitung, wird viel Platz eingeräumt.
Spezielle Zutaten, wo man sie bekommt und wie man sie im Zweifel am besten ersetzt, spielen auch eine große Rolle. Natürlich will man nach Lektüre des Buches sofort aufbrechen, um eines der »Hoppers«-Restaurants aufzusuchen und zu genießen. Nachdem die Küche des Subkontinents in unseren Breiten ebenso wie jene der vorgelagerten Gewürzinseln ein sträfliches Schattendasein führt, bleibt aber nichts anderes übrig, als sich den Geheimnissen der sri-lankischen auf andere Art zu nähern: Rezepte aussuchen, guten Asiashop ausfindig machen, am Markt die notwendigen Zutaten besorgen – und mit Wollust in dieses köstlich fremde Universum des Wohlgeschmacks eintauchen!
Hoppers: The Cookbook. Recipes, Memories and Inspiration from Sri Lankan Homes, Streets and Beyond
Karan Gokani
Verlag Hardie Grant, 2022
320 Seiten
35,30 Euro
