Jan Hartwig hat im Alter von 40 Jahren den Traum eines eigenen Restaurants in München realisiert – und wurde gleich in seinem ersten Jahr mit drei Sternen vom Guide Michelin ausgezeichnet. Mit der Selbstständigkeit hat sich für ihn alles verändert, wie er sagt.
Falstaff: Seit gut einem Jahr führen Sie Ihr eigenes Restaurant «Jan» in München – und engagieren sich bereits als Uccelin-Botschafter…
Jan Hartwig: Ja, wir sind ganz frisch im Uccelin-Programm mit dabei und freuen uns auf unseren ersten «Uccelini». Ich habe so viel Gutes über das Programm gehört und weiss, dass uns bald ein hochmotiviertes Talent in der Küche unterstützen wird. Für mich war sofort klar, dass ich mich als Botschafter engagieren und mein Wissen weitergeben möchte.
Was können junge Talente bei Ihnen lernen?
Ein Vorteil ist, dass ich noch sehr klassisch ausgebildet wurde. Ich habe bei Sven Elverfeld, Christian Jürgens und Klaus Erfort gekocht, die wiederum bei den ganz grossen Meistern gearbeitet haben. Ich baue meine Küche auf einem klassischen Fundament auf, und entwickle sie in eine moderne Richtung weiter. Wir bereiten beispielweise noch Terrinen und Pasteten zu, verzichten aber fast gänzlich auf Zubereitungsarten wie Sous-Vide, die derzeit so gehypt werden. Wenn ich mir die Social-Media-Kanäle anschaue, wird heute vieles nachgeahmt und kopiert und das grundsolide Kochhandwerk rückt immer mehr in den Hintergrund.
Was raten Sie jungen Kochtalenten, die am Anfang Ihrer Karriere stehen?
Dass man den Beruf aus reiner Leidenschaft wählt. Nicht, weil man das Ziel hat, irgendwann als Sternekoch im Rampenlicht zu stehen. Man kann viel erreichen, ja und zieht auch Aufmerksamkeit auf sich, wenn man Erfolg hat, aber dahinter steckt enorm viel Arbeit. Und um das alles zu schaffen, braucht es Leidenschaft. Denn es sind nicht immer nur Schäumchen, Trüffeljus und Kaviar, die man anrichtet. Man muss auch mal 50 Kilo Kartoffeln schälen.
Zuvor waren Sie im «Bayrischen Hof» angestellt, nun arbeiten Sie auf eigene Rechnung. Wie gehen Sie mit dem Druck um?
Natürlich hat sich alles verändert. Aber ich wollte einfach frei sein, frei entscheiden können, ob ich mir nun einen neuen Weinkühlschrank zulege oder nicht. Ich habe mir diesen Schritt gut überlegt, bezeichne mich als risikobereit, aber nicht als leichtsinnig. Natürlich musste ich einen Kredit aufnehmen, trage eine grosse Verantwortung gegenüber meinen Mitarbeitenden und meinen Lieferanten, zahle Löhne und Rechnungen. Am Ende des Tages kann ich aber selbst entscheiden, wie ich meinen Betrieb gestalte, welche Investitionen ich tätige und wann ich wem ein Interview gebe. Und das ist es am Ende, was für mich zählt.
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