»Hungrig auf echt!« Ehrliche Lebensmittel, authentische Geschichten und Urprodukte, die auf feinste Weise veredelt und zu besonderen Spezialitäten verarbeitet werden, eröffnen außergewöhnliche Geschmackserlebnisse. Wer hinter Oberösterreichs Köstlichkeiten steckt: eine kleine Reise zu ausgewählten lokalen Genüssen.
Schokolade machen viele. Aber nur wenige rösten auch die Kakaobohnen selbst. Einer davon ist Martin Mayer. Er kauft die Bohnen direkt in Südamerika und verarbeitet sie dann per Hand in seiner Manufaktur bis zur fertigen Tafel. Das Obst für die Füllungen kommt direkt aus seinem oder Nachbars Garten. Und jedenfalls alles aus dem Umkreis von wenigen Kilometern. Deshalb gibt es von bestimmten Sorten nur kleine Mengen. »Es gibt nichts Schöneres, als wenn ein Stück Schokolade den Leuten ein Lächeln auf das Gesicht zaubert«, erzählt Mayer.
Red Lady, Queen Anne oder Theresa? Schöne Namen und hinter jedem stecken keine Damen, sondern geballter Erdäpfelgeschmack aus dem Sauwald. Durch das Klima und den sandigen Urgesteinswitterungsboden wachsen die Erdäpfel hier einfach ganz besonders gut. Alle Jahre wechseln die Bäuerinnen und Bauern das Feld und kommen so ganz ohne Chemie am Acker aus. Auch Wodka wird inzwischen aus den tollen Knollen gewonnen.
sauwalderdaepfel.at
Erfrischende Pfefferminze, wohltuender Fenchel oder würzige Schafgarbe: Kräuter und Gewürze sorgen nicht nur in der Tasse für ein feines Aroma, sondern geben auch jedem Gericht einen feinen Pep. Auf 500 bis 900 Meter Seehöhe bauen die Landwirte der Bergkräutergenossenschaft im Böhmerwaldmassiv teils mit der Hand Biokräuter und Biogewürze an, die unter anderem in der »Kräuterei« in Hirschbach probiert werden können.
Beständigkeit und Wandel. Das eine geht am »Beerenberg« von Kim und Jakob Schmied mit dem anderen einher. Seit über 50 Jahren wachsen am Hof zehn verschiedene Sorten von Heidelbeeren. Gleichzeitig gibt es genügend Raum, um Landwirtschaft neu zu denken. So findet man zwischen den Heidelbeeren Obstbäume und hier grasen auch Minirinder. Ein geschlossener Nährstoffkreislauf. Die breite Geschmackspalette der Beeren ist für Gourmets spannend, genauso wie die Verarbeitung von grünen, also semireifen Heidelbeeren, Blättern und Blüten. Die Ideen gehen den beiden jungen Landwirten nicht aus. Aber eines ist ihnen wichtig: »In unseren Produkten stecken viel Arbeit und Liebe, das soll nicht nur am Gaumen, sondern auch im Herzen ankommen.«
Leinöl, Leinsamen, Berglinsen, Gerstengras. In all diesen Produkten steckt richtig viel Power in Form von natürlichen Inhaltsstoffen. Um lokale Bioölsaaten und veredelte Urprodukte von den Bauern besser zu vermarkten, starteten Judith und Günther Rabeder mit »Farmgoodies«. Sie selbst haben sich als Landwirte auf kaltgepresste Speiseöle spezialisiert und arbeiten mit Bauern aus der Umgebung zusammen. »Kurze Transportwege und ein geringer CO2-Fußabdruck sind uns wichtig«, sagt Judith Rabeder. So ist das oberösterreichische Leinöl mit seinem hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren die heimische Alternative zu Fischöl aus dem Meer. »Wir alle sind mit dem Leinöl aufgewachsen. Umso glücklicher sind wir, so ein Superfood direkt vor unserer Haustüre anbauen zu können.«
Feinstes Lammfleisch, Heu-Ziegenmilch, knuspriges Brot, cremiger Frischkäse, Waldeier, Bier und feine Kräuter: Im Mühlviertler Hochland bieten Bauern und kleine Manufakturen ihre außergewöhnlichen kulinarischen Gustostückerl direkt ab Hof an. Gemeinsam mit Gastronomiebetrieben aus der Region vermarkten sie sich über »Mühlviertler Hoch.Genuss« und bekennen sich klar zu Herkunft, Qualität und Gastfreundschaft. Ein Besuch wird daher ganz sicher zum Genuss.
Seine fertigen Gewürzmischungen und schon gar keine Geschmacksverstärker. Wenn es um die
Salami geht, kennt Erwin Saller von der »Salamitrocknerei« keinen Kompromiss und setzt auf den natürlichen Geschmack. Und der kann sich erst mit der Zeit so richtig entwickeln. Die beliebte Hofsalami reift zum Beispiel fünf Wochen. Wer einmal etwas anderes probieren möchte, greift zur Salami mit Fenchel. Worauf es beim Salamimachen noch ankommt, zeigt er in seinem Schaubetrieb.
Senf ist eines der ältesten europäischen Würzmittel und wird in Asien als Heilpflanze verehrt. Und langsam kehrt er in die österreichischen Gourmetküchen zurück. Dafür setzt sich Rainer H. Baumgartner von der »Senferei Annamax» aus Bad Goisern ein. Der ehemalige Gastronom und Vinothekar hat sein Herz an die Senfproduktion verloren. Gleich die erste Kreation, der »Steyrersenf« mit Kürbiskernen, Apfel und Kren, wurde zum Bestseller. Heute verkauft er über 20 Sorten. Alle erzeugt im schonenden Kaltmahlverfahren in der Granitsteinmühle. Dadurch bleiben Aromen und Wirkstoffe erhalten. Denn Senf ist antibakteriell und verdauungsfördernd und wurde daher schon im Mittelalter gern zum Essen gereicht. Vor rund zehn Jahren landete Baumgartner den nächsten Coup und erfand den »Original Senfkaviar«: Statt Körner fein zu vermahlen, verarbeitet er sie im Ganzen. Klingt einfach, ist es aber nicht. »Die Entwicklung war ein langer Prozess mit vielen Versuchen«, erzählt der Senfmacher. Dranbleiben hat sich jedenfalls gelohnt.
Ein guter Camembert muss schön cremig sein und am Gaumen schmelzen. Allerdings kann er das erst mit einer gewissen Reife, also knapp um das Mindesthaltbarkeitsdatum herum, erfahren Besucher im Familienbetrieb »Biokäserei St. Leonhard« im Mühlviertel. »Stimmt die Qualität, dann wird der Camembert auch drei oder vier Wochen nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum nicht bitter, sondern nur weicher und intensiver«, erklärt Michaela Stöbich. Seit 1993 produziert ihre Familie per Hand Biocamembert ohne Geschmacksverstärker oder Stabilisatoren. Die Milch kommt täglich frisch von den rund 70 Kühen am Bauernhof und wird vor Ort nach alter Handwerkskunst verarbeitet.
Einst wurde Salz mit Gold aufgewogen und Bad Ischl war die Salzhauptstadt Mitteleuropas. Um im Salzkammergut das alte Handwerk der Salzfertiger nicht aussterben zu lassen, gründeten Helmut und Michaela Tucek »Das Salzkontor«. Natursalz aus dem Salzkammergut verarbeiten sie zu Kräutersalzen und Kosmetik in Bioqualität. »Wir vermahlen das Salz selbst in der Mühle, völlig unbehandelt und naturbelassen«, verrät Helmut Tucek. Warum für das Kochen nach wie vor raffiniertes, rieselfähiges Salz verwendet wird, kann er nicht verstehen. »So wie das Salz aus dem Berg rauskommt, so kennt es unser Körper und kann die wertvollen Mineralstoffe und Spurenelemente aufnehmen.« Zusammen mit aromatischen Kräutern verleiht es jedem Gericht Würze.
Das Leinöl ist das typischste Öl für Oberösterreich und geht auf eine lange Tradition von Lein verarbeitenden Betrieben zurück. Dazu gehört zum Beispiel die »Mühlviertler Ölmühle« in Haslach, die es seit 1497 gibt. Noch nicht ganz so lange betreiben die Biobauern Thomas und Christiane Raab ihre Ölmühle im Eferdinger Becken, wo aus regionalen Saaten wie Sonnenblumenkernen, Raps, Hanf und Lein hochwertige Speiseöle gepresst werden. »Viele Biolandwirte spezialisieren sich wieder auf die Kultur von Ölfrüchten, die zum Teil schon vergessen waren. Die Verarbeitung dieser Spezialitäten ist uns ein Anliegen«, sagt Christiane Raab. Das Herstellen von gesunden Lebensmitteln ist für die Familie sinnstiftend.
Hier darf jeder seinen Senf dazu geben: Bei einer Führung durch die erste Schausenferei Österreichs wird nicht nur verkostet, sondern im kleinen Senfmuseum auch über historische Anekdoten geplaudert. Unabhängig davon können viele handgemachte Senfspezialitäten gekauft werden.
St. Agatha 38, 4822 Bad Goisern am Hallstättersee
T: +43 6135 50723, senferei.at
Biokäserei St. Leonhard
Brie, Camembert, Käsewürfel oder Weichkäse mit Edelschimmelrinde: Im Familienbetrieb werden verschiedene Käsespezialitäten produziert, die unter anderem auch auf den Bauernmärkten in Linz und Wels verkauft werden.
St. Leonhard 8, 4152 Sarleinsbach
T: +43 7283 8888, biokaeserei.at
Farmgoodies
Von kaltgepressten Speiseölen bis zum Superfood vom heimischen Acker: Unter dem Label »Farmgoodies« vermarktet Familie Rabeder Produkte von Bauern aus dem Mühlviertel. Immer wieder wird die Angebotspalette erweitert.
Ab-Hof-Verkauf unter der Woche vormittags.
Am Emerberg 12, 4174 Niederwaldkirchen
T: +43 7231 33555, farmgoodies.net
Mayer Schokoladen
Handgeschöpfte Schokoladen gefüllt mit regionalen Spezialitäten wie Landlbirne, Weberbartl, Quitten oder Cox Orange – und noch vieles mehr gibt es in der Schokomanufaktur von Martin Mayer. Der Laden ist unter der Woche geöffnet, Führungen mit Verkostungen gibt es nach Voranmeldung.
Zwisl 1, 4714 Meggenhofen
T: +43 7242 53392, mayerschokoladen.at
Hoch.Genuss
Bei der Mühlviertler Initiative für Regionalität und Qualität beteiligen sich Bauern, Produzenten und Gastronomiebetriebe. Entdeckungsreisen auf eigene Faust zu den Schmankerln oder Hochland »Genuss für mich« Momente? Alles ist möglich.
Hauptplatz 19, 4190 Bad Leonfelden
T: +43 7213 6397, hochgenuss.at
Salamitrocknerei Saller
Im Bioschaubetrieb kann man nicht nur Qualitätswürste einkaufen, sondern auch beim Wurst- und Salamiseminar mitmachen. Wer immer schon kreative Bratwürste für den besonderen Genuss machen wollte, ist hier richtig.
Sonnenhang 1, 4223 Katsdorf
T: +43 650 8809632, salamitrocknerei.at
Kräuterei
Schon 1986 gründeten die Landwirte aus Sarleinsbach die Österreichische Bergkräutergenossenschaft. Heute kann im Laden die Vielfalt der heimischen Kräuter und Gewürze entdeckt werden. Feldführungen mit Verkostung nach Voranmeldung.
Thierberg 1, 4192 Hirschbach
T: +43 7948 8702, bergkraeuter.at
Sauwald Erdäpfel
Was wäre ein Erdäpfelkäse ohne die richtigen mehligen Erdäpfel? Wahrscheinlich nur halb so gut. Deshalb werden von den Bauern verschiedene Sorten angebaut und direkt in der Lagerhalle freitags und samstags verkauft. Bestellung für Saaterdäpfel für zu Hause ist möglich.
Schauern 26, 4725 St. Aegidi
T: +43 7717 8000, sauwalderdaepfel.at
Salzhaus Hallstatt
Hallstatt gilt als eine der ältesten Salzabbaustätten der Welt, und seit 2006 betreibt Familie Tucek hier ein Salzhaus mit vielen biologischen und veganen Natursalzspezialitäten. Ein Paradies für alle, die selbst gerne kochen und würzen. Filialen in St. Wolfgang und Bad Ischl.
Seestraße 116, 4830 Hallstatt
T: +43 6138 3027, salzkontor.at
Ölmühle Raab
19 Ölsorten, diverse Essige und Kosmetikprodukte sind im Hofladen von Familie Raab erhältlich. Leinöl wird mehrmals wöchentlich gepresst und kommt ohne Konservierungsstoffe aus. Ideal für die kalte Küche oder zum kurzen Andünsten oder Anbraten.
Oberhillinglah 8, 4070 Fraham
T: +43 699 12256741, oel-muehle.at
Mühlviertler Ölmühle Haslach
Führungen in der Traditionsmühle mit Verkostung sind immer ein Erlebnis. Hier wird aus Leinsamen kostbares Leinöl gepresst und im Museum Einblick in die Geschichte der Produktion gegeben. Ein schönes Ausflugsziel für Genussmenschen.
Stahlmühle 1–2, 4170 Haslach
T: +43 7289 71216, oelmuehle-haslach.at
Beerenberg
Heidelbeeren in verschiedensten Sorten, aber auch anderes Gemüse, Früchte und Cider gibt es bei Familie Schmied im Hofladen am Beerenberg. In Zukunft soll auch ein Hofcafé entstehen.
Pachmayrstraße 127, 4040 Linz
T: +43 732 733095, beerenberg.at
20 JAHRE!
Das »Genussland Oberösterreich« ist seit 2004
die Initiative des Landes für regionale Esskultur. Mit mehr als 460 Partnerbetrieben aus der bäuerlichen Direktvermarktung, dem Lebensmittelgewerbe und der Gastronomie gestaltet man nachhaltig die heimische Land- und Lebensmittelwirtschaft.
