Neue Gourmetadresse in der Steiermark: Bachls Kritik des »Edelsbrunner«

Es ist elf Jahre her, als hier von Daniel Edelsbrunners Heimkehr ins elterliche »Kupferdachl« in Unterpremstätten zu lesen war. Der Junior war zuvor Koch im »Prato« in Graz und trat an, den als primär als Autobahnabfahrt bekannten Ort im Süden der Landeshauptstadt auf die kulinarische Landkarte zu setzen. Ein Gasthaus war das »Kupferdachl« immer, auf Vorbestellung gab’s tischweise feine Menüs. Nun war das Haus aber derart in die Jahre gekommen, dass sich der Familienrat für einen Totalumbau entschied. Was blieb, ist das Biotop im Vorgarten, wo prächtige Kois ihre Runden ziehen. Vom Rest ist nach straffen neun Wochen Blitzadaptierung nichts wie gehabt. Und man entschied sich, die zwei Linien räumlich und namentlich zu trennen. Im »Kupferdachl« wird wie dereinst eine bürgerlich anmutende Küche serviert, wobei hier Fisch, Fleisch und Co. von den gleichen Lieferanten bezogen wird wie im neuen Gourmet-Restaurant »Das Edelsbrunner«. Im sakral anmutenden dunklen Raum findet sich das namensgebende Kupfer in den Wandmustern und zum Angreifen beim in Irland handgeschmiedeten Besteck. Mit der kolportierten halben Million dürfte sich der Aufwand nicht ausgegangen sein.

Fine Dining im Fokus

Von Donnerstag bis Samstag öffnet sich nun die Türe für Menügenuss zum fixen Starttermin. Und gleich vorweg: Es dürfte sich niemand über kleine Portionen zum hohen Preis beklagen. Für freundliche 155 Euro (oder abgespeckt »klein« zu 115 Euro) kommen fünf Happen plus Amuse-Gueule und sieben Gänge. Als Mitglied des steirischen Vereins »<47°« (südlich des 47. Breitengrades) hält sich Edelsbrunner an deren eh recht weit gefasste Regionalitäts-Charta. Beim Happen-Quintett, herausstechend das asiatische Beef-Tatar-Röllchen mit Erdnuss und Dottercreme, wäre zu hinterfragen, ob angesichts von Arepas, Krautwickler und Tempura-Brokkoli nicht schnell eine Kohlenhydrat-Sättigung eintreten mag.

Wäre schade angesichts des folgenden. Etwa Mariazeller Saibling auf Buttermilchsterz mit hauchdünnem mariniertem Rettich und Senfkörnern – ein subtil komponierter Höhepunkt am Anfang. Ähnlich fein gewoben: Alpengarnele in Kataifi-Teig und roh mit Kürbis und Erbse. Das tolle Bries, gebacken und glasiert, wird bei Tisch – leider – mit »Bries-Espuma« zugekleistert. Wenn schon, wäre ein Tupfer genug. Danach ganz klassisch exzellentes rosa Reh aus dem nahen Kaiserwald auf Selleriecreme mit Wirsing-Speck-Roulade. Mehr als aufmerksames Service, mehr als freundlich kalkulierte Weinselektion – primär im weitgehend leistbaren Segment. Die Region Graz hat eine neue Gourmet-Adresse.