Während andere noch schlafen, duftet es in der Hausbäckerei des Sternerestaurants «Magdalena» in Rickenbach bereits nach Sauerteigbrot und buttrigen Croissants. Andreas Camenzind führt den Betrieb seit drei Jahren mit Leidenschaft und einer klaren Vision. Falstaff hat das 27-jährige Backtalent getroffen.
Schon als Kind stand Andreas Camenzind mit seiner Mutter in der Küche. Besonders das Backen lag ihm. An seinem Geburtstag brachte er selbstgebackene Kuchen mit in die Schule und in den Ferien arbeitete er ein paar Tage in der Dorfbäckerei, um sich einen Batzen zu verdienen. Als Teenager schnupperte er dann in derselben Bäckerei. «Ich habe gar nie etwas anderes ausprobiert – ich wusste einfach: Das ist meine Bestimmung», erzählt er im Gespräch mit Falstaff. Heute führt er die hauseigene Bäckerei im Sternerestaurant «Magdalena» in Rickenbach.
Als das «Magdalena» 2020 seine Türen öffnete, buk Küchenchef Dominik Harmann das Brot fürs «Magdalena» täglich noch selbst. «Er stand von acht Uhr morgens bis spät abends in der Küche und hat an manchen Tagen nur zwei Stunden geschlafen», erzählt Andreas. Deshalb kam die Idee auf, eine eigene Bäckerei im Haus zu eröffnen. So entstand im Untergeschoss 2021 die Mikro-Bäckerei mit Kaffeeausschank, Terrasse und einer kleinen Verkaufstheke. Andreas stiess im Sommer 2022 dazu und übernahm wenig später die Leitung.
Die Bestseller der kleinen Bäckerei? «Ganz klar das Buttercroissant – von Hand gefertigt, wie aus dem Lehrbuch», sagt Andreas. Auch das Pain au Chocolat mit Felchlin-Schokolade begeistert die Stammkundschaft. Und dann ist da noch das legendäre «Magdi»-Brot: ein Sauerteigbrot mit Kartoffeln aus dem Albulatal, ein Signature-Produkt, das auch als Brotgang im Restaurant mit aufgeschlagener, salziger Butter serviert wird.
Für Andreas ist vor allem das Sauerteigbrot eine persönliche Leidenschaft. «Mich erstaunt es immer wieder, welche Geschmacksnoten – insbesondere die feine Säure – dem Brot durch die Verwendung von Sauerteig und lange Gärzeiten verliehen werden können.» Als er im «Magdalena» begann, war das Arbeiten mit Sauerteig Neuland für ihn – heute ist es seine Königsdisziplin.
Dass Sauerteig in den letzten Jahren ein Revival erlebt hat, führt Camenzind auf die Lockdowns zurück: «Die Leute hatten plötzlich Zeit – und haben zu Hause angefangen zu backen.» Das simple Grundprinzip, die Natürlichkeit und die Geduld, die es erfordert, seien der perfekte Gegenentwurf zum hektischen Alltag. «Aber viele unterschätzen den Anfang: Bis eine Sauerteigmutter aktiv genug ist, braucht es zwei bis drei Wochen. Das ist die schwierigste Phase.»
Alle Brote der «Magdalena»-Bäckerei basieren auf Sauerteig – selbst das Baguette oder das kompakte Körnerbrot mit fünf verschiedenen Mehlsorten. Es ist eine Art Rückbesinnung auf das Wesentliche, die Andreas Camenzind und sein Team leben: wenige Zutaten, viel Geduld und ein Handwerk, das man nicht erklärt bekommen muss, sondern schmeckt.
