Camille und Céline Rohn haben in einer Berner Quartierbeiz ihr 9. Pop-up eröffnet. Zentrales Element des Menüs sind Roggen.
Nach sieben Monaten in der Ferne sind die Schwestern Camille und Céline Rohn wieder zurück in Bern. Und haben für ihr 9. Pop-up Inspirationen aus den Anden, Schweden und Japan mitgebracht. Dieses Mal tischen sie mit «Aplati», wie ihr Wanderrestaurant heisst, im Restaurant «Strunk» im Murifeldquartier auf. Hier macht im Normalfall Magali Kniel Gemüse ein und lädt zu eigenen Gastroprojekten. Normal ist bei Kniel gerade gar nichts, denn sie weilt im Mutterschaftsurlaub.
Das Lokal wird von einem alten Backsteinofen dominiert. Darin backt das «Aplati»-Team, das um den Bäcker Clemmen Gregersen erweitert worden ist, als erstes die Roggenbrote. Auch der Bruderhahn brutzelt bereits. Wenn die Temperatur dann etwas sinkt, wird das Gemüse reingeschoben. «Der Ofen ist der eigentliche Chef», sagt Camille Rohn. Anders als bei vorherigen Menüs zieht sich eine Zutat durch den ganzen Abend. Roggen – kennengelernt in Schweden – haben es ihnen angetan. Das Getreide wird solo in der Schale serviert, gepoppt auf dem Pilz-Ceviche, im Walnuss-Tofu verarbeitet oder als Mousse im Dessert.
«Bei der Menüplanung ergänzen wir uns gut und brauchen immer etwas Neues. Schliesslich haben wir so viele Ideen, die wir umsetzen möchten», sagt Céline Rohn. Ihre Schwester ergänzt: «Und wir leben von den Stammgästen. Auch ihnen wollen wir stets etwas Überraschendes bieten.» Die Stammgäste sind treu und reisen den beiden bis in alle Ecken der Schweiz nach.
Bis am 3. Mai läuft ihr Projekt im «Strunk», dann gibts eine Sommerpause. Diese ist fürs Durchatmen und Caterings nötig. «Die perfekte Laufzeit eines Pop-ups sind drei bis sechs Monate», sagt Camille Rohn. Somit reicht es pro Jahr maximal für zwei. Dafür stehen sie bei jedem Pop-up bestens gelaunt und topmotiviert in den Gastküchen.
Céline Rohn hievt gerade die Feuerschale nach draussen. Los geht es mit einem Marschtee, der die Gäste auf die Genussreise einstimmt. Darin befindet sich gerösteter Roggen, angelehnt an den Genmaisha-Tee. Auch wenn die Reihenfolge der Gerichte neu gedacht ist («das geschmacksmächtige Roggenbrot servieren wir erst zum Hauptgang», sagt Camille Rohn), ist eines gleich geblieben: Das Brätzeli nach Originalrezept der Grossmama. Manches darf man nicht ändern.
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