Im letzten Jahrhundert zerstörte das Bierkartell fast den Schweizer Biermarkt. Nach seiner Auflösung entstanden unzählige Kleinbrauereien. Dank ihnen wurde die Schweiz innert dreissig Jahren zu einem Land, das stolz auf seine innovative und vielfältige Bierkultur sein kann.
Eigentlich gilt die Schweiz nicht als Biernation, besonders nicht, wenn man sie mit Ländern wie Belgien, England oder Deutschland vergleicht. So überrascht es vielleicht, dass die Eidgenossenschaft weltweit die höchste Anzahl an Brauereien pro Kopf aufweist. Vor dreissig Jahren sah es noch anders aus.
Damals war die Schweizer Bierindustrie am Boden, gebeutelt durch knapp 60 Jahre Kartellherrschaft. Die grössten Brauereien des Landes hatten sich 1935 zusammengeschlossen, um Versorgungsengpässe und andere Schwierigkeiten im Zusammenhang mit dem Ersten Weltkrieg und der Wirtschaftskrise der 30er-Jahre gemeinsam zu meistern. Dieses Kartell regelte, welche Brauerei zu welchem Preis in welcher Region Bier verkaufen durfte, führte fixe Bierpreise und Kundenschutzverträge ein und diktierte auch, welche Arten von Bier wie gebraut werden durften. Nachdem es 1991 zerfiel, gab es im Land nur noch etwa 30 registrierte Brauereien – vor dem zweiten Weltkrieg waren es etwa 500. Wegen der Kartellregeln schmeckte das Bier aller Grossbrauereien ungefähr gleich: leicht und frisch, am besten sehr kalt getrunken.
Der Zerfall des Kartells und die darauf folgende Schliessung mehrerer Brauereien – sie waren es nicht gewohnt, auf dem freien Markt operieren zu müssen – hinterliess grosse Marktlücken. Weil bereits einige Jahre zuvor das Importverbot für ausländische Biere gelockert wurde, waren einige Schweizer Biertrinker zudem auf den Geschmack anderer Biersorten gekommen. So öffneten in den darauffolgenden Jahren unzählige kleine und mittlere Brauereien ihre Türen. Nach dem Craftbeer-Boom, der in den USA in den Neunzigern begann und Europa anfangs des neuen Jahrtausends erreichte, vervielfachte sich ihre Zahl weiter. 2014 waren es 483 Brauereien, drei Jahre später bereits 869, heute sind es knapp 1200.
In rund dreissig Jahren wurde die Schweiz also von der Bier-Einöde zum Paradies für Liebhaber des vergorenen Gerstenmalzes. Einige Brauereien des Kartells florieren aber natürlich bis heute – allen voran die Brauerei Feldschlösschen, die grösste Brauerei der Schweiz und seit 2000 Teil der dänischen Carslberg-Gruppe.
Vom Ende des Kartells profitierten aber auch einige kleine, regionale Brauereien. Etwa die Appenzeller Brauerei Locher, die sich seither zum drittgrössten Bierproduzenten der Schweiz gemausert hat und heute die grösste unabhängige, also nicht zu einem Grosskonzern gehörende, Brauerei im Land ist. Sie hat sich nicht nur mit etlichen Spezialbieren einen Namen gemacht, sondern ist auch führend in punkto Nachhaltigkeit. Die meisten in der Brauerei Locher verwendeten Zutaten kommen aus regionalem Anbau.
In den letzten Jahren hat sich die Konzernleitung das Ziel gesetzt, jedes Korn mehrfach zu verwenden. Sie setzen dabei beim Biertreber an, einem Nebenprodukt des Brauprozesses. Dieser ist voller Nährstoffe, er enthält vor allem Malzzucker und pflanzliche Proteine. Schon seit längerem stellt die Brauerei Locher daraus »Tschipps« her, eine Art Chips aus Malztreber sowie Tiefkühlpizzas und Müesli. Vor zwei Jahren kam eine Anlage dazu, welche den Biertreber in die Fleischalternative »Brewbee Plant Based« verwandelt, die als »Ghackets« oder »Gschnetzlets« erhältlich ist. Was an Treber übrig bleibt, wird an Tiere verfüttert oder landet in der hauseigenen Biogasanlage – vorbildlich!
Die meisten kleinen Brauereien, die in den letzten Jahren gegründet wurden, können sich solche Investitionen nicht leisten. Ihre Innovationskraft zeigt sich eher an der Vielfalt an Bieren. Als sich die Craftbeer-Szene hierzulande etablierte, waren vor allem IPAs beliebt, welche die intensive Aromatik und Bitterkeit einiger Hopfensorten in den Vordergrund rücken. Diese gibt es zwar nach wie vor, der Trend geht aber heute in Richtung leichterer Biere. Vor allem am Alkoholgehalt wird gerne geschraubt, denn viele Menschen haben ihren Alkoholkonsum reduziert und suchen Alternativen ohne oder mit wenig Alkohol. Für gesundheitsbewusste Kunden ideal ist auch das »Hopwater«, ein mit Hopfen aromatisiertes Sodawasser, das ganz ohne Kalorien oder Alkohol auskommt. Zudem gibt es auch immer öfter glutenfreie Biere. Das bestätigt auch die Walliser Craft-Brauerei White Frontier in einem Podcast über die aktuellen Biertrends.
Es gibt aber noch viele weitere spannende Entwicklungen in der Schweizer Bierszene. Etwa die Suche nach Nachhaltigkeit, die auch bei kleinen Brauereien immer wichtiger wird. Es wird zum Beispiel immer mehr mit »Abfällen« aus anderen Industrien gearbeitet. So gibt es heute Biere aus Altbrot und solche, die mit Weintrester, Fallobst oder Früchten, die im Laden nicht verkauft wurden, versetzt werden – letztere werden gerne zu erfrischenden Sauerbieren verarbeitet. Überhaupt kommen immer kreativere Sorten auf den Markt, man sieht immer öfter mit Kräutern aromatisierte Biere oder Bier-Wein-Hybriden, bei denen Bierwürze zusammen mit Traubenmost vergoren wird.
Schon seit längerem ist hingegen der Trend zur Regionalität aktuell. Die Schweizer Biertrinker kaufen gerne Produkte, die in ihrem Kanton hergestellt wurden – auch hier greift der Schweizer Kantönligeist. Trotzdem mussten einige regionale Brauereien in den letzten Jahren ihre Türen schliessen, sie erlagen dem harten Konkurrenzkampf, den stetig steigenden Kosten und den Absatzschwierigkeiten während der Corona-Lockdowns. Bei der letzten offiziellen Zählung 2021 gab es in der Schweiz noch 1278 Brauereien, seither mussten 86 ihre Türen schliessen. Es gibt jedoch keinen Grund zur Sorge, denn es wird weiterhin genug Bier geben, um den Schweizer Bedarf zu decken – sei es Craftbeer oder das gute alte Industrielager der Großbrauereien.
