Marco Ortolani kocht seit sechs Jahren im «La Réserve Eden au Lac» in Zürich. Der gebürtige Italiener erzählt, wie er sich an den Geschmack der Zürcher anpassen musste, wieso er trotz Stern kein Tasting-Menü serviert und wo er selbst am liebsten essen geht in der Limmatstadt.
Marco Ortolani trägt als Cluster Executive Chef bei Michel Reybier Hospitality zur kulinarischen Entwicklung der Gruppe bei. Seit sechs Jahren leitet er die Küche im «La Réserve Eden au Lac Zürich».
Falstaff: Herr Ortolani, haben Sie ein persönliches Stammlokal in Zürich?
Marco Ortolani: Es kommt immer darauf an, worauf ich gerade Lust habe. Ich gehe sehr gerne in den «Lindenhofkeller» von Sebastian Rösch und Alexander Schmidt (Falstaff Wirte des Jahres 2026). Sebastian ist ein guter Freund, der auch häufig zu uns ins «La Réserve Eden au Lac» kommt. Für italienische Küche führt kein Weg am «Ristorante Italia» vorbei. Es gehört für mich zu den authentischsten italienischen Adressen der Stadt – obwohl der Küchenchef ein Schweizer ist. Allein wie er die Karte strukturiert, ist italienischer als bei vielen Köchen, die tatsächlich Italiener sind.
Wo kaufen Sie normalerweise ein?
Auf dem lokalen Markt – je nachdem, was gerade Saison hat. Genau so arbeite ich auch in der Küche: Ich habe über 40 Lieferanten. Das bedeutet viel Aufwand und Pflege im Einkauf, aber ich möchte von allem das Beste bekommen. Zürich ist dafür ein wunderbarer Standort.
Welche kulinarische Erfahrung – ausserhalb von Zürich – hat Sie zuletzt beeindruckt?
Ich probiere gerne Neues. Letzte Woche bin ich für nur einen Tag nach Barcelona ins «Disfrutar» geflogen, weil ich kurzfristig einen Tisch bekommen habe.Was sie dort machen, unterscheidet sich zwar von meiner eigenen Vision – aber das Team ist beeindruckend. Seit Jahren definieren sie die Regeln für ein wahres Fine-Dining-Erlebnis auf höchstem technischen Niveau.
Was ist denn Ihre persönliche Vision?
Bei uns gibt es kein Tasting-Menü. Ich möchte, dass unsere Gäste einfach gut essen können – ohne Vorgaben. Häufig zwingt dich Fine Dining zu essen, was die Küche für richtig hält. Das ist nicht mein Weg.
Wenn Sie Gäste von auswärts in Zürich empfangen – wohin gehen Sie?
In die «Kronenhalle». Sie erinnert mich an viele Restaurants in New York und London. Was dort geboten wird, ist rein und ehrlich. Für mich herrscht die perfekte Kombination aus Küche und Service. Ich sage zum Beispiel nie, dass die Küche wichtiger ist als der Service. Klassischer Service hat für mich richtig viel Stil. Als ich 2019 nach Zürich kam, wollte ich gleich alle Schweizer Klassiker probieren. Zürcher Geschnetzteltes kannte ich damals noch nicht – und das steht heute bei uns auf der Karte (lacht).
Sie arbeiten täglich auf höchstem Niveau. Was ist Ihr Antrieb und welche Trends beobachten Sie?
Das schönste Kompliment für mich ist: «Das ist echtes Essen.». Ich will inspirieren, aber gleichzeitig ein kulinarisches Erbe bewahren. In Zürich gibt es viele grosse Häuser und starke Konkurrenz. Einen Stern zu haben ist ein Privileg. Wir arbeiten kontinuierlich daran, das Niveau zu halten und weiterzugehen. Klassische Küche als Basis – und dann experimentieren. Genau das sehe ich auch als Trend in Zürich. Ausserdem möchten die Menschen selbst entscheiden, was sie essen. Deshalb gibt es bei uns auch kein fixes Menü. Im «Disfrutar» sass ich von 12 bis 17 Uhr, für ein Mittagessen. Ich habe nicht jeden Tag so viel Zeit für einen Restaurant-Besuch.
Wie entscheiden Sie, was auf die Karte kommt?
Ich lasse mich von der Natur und Saisonalität inspirieren. Letzten Montag haben wir ein neues À-la-carte-Menü gestartet – mit Fokus auf das, was jetzt verfügbar ist: Randen, Kürbis, Pilze, Trüffel. Ich mache Vorschläge, dann entscheiden wir demokratisch, im Team. Danach kommt das Feedback der Gäste, das wir immer in unsere Menü-Gestaltung einfliessen lassen. Zusammenarbeit ist zentral, intern wie extern.
Anfangs war es echt schwierig, den Geschmack der Zürcherinnen und Zürcher zu verstehen. Heute weiss ich, dass sie Ehrlichkeit schätzen. Wir dürfen unsere Gäste nicht belehren. Ein Hummer ist ein Hummer – da musst du nichts erklären. Am Ende geht es in unserem Beruf darum, Menschen glücklich zu machen. Das ist mein grösstes Ziel.
Gibt es einen Traum, auf den Sie hinarbeiten?
Ja, ich habe mir eines versprochen: Als ich nach London ging, rief mich mein Mentor Alberico Penati an und ich versprach ihm, irgendwann nach Italien zurückzukehren. Dann ging ich nach Zürich und jetzt bin ich seit sechs Jahren hier. Wie lange noch? Mal sehen. Aber eines weiss ich: Ich bin motiviert, innerhalb der Michel Reybier Hospitality Gruppe sowohl bestehende Restaurant-Konzepte weiterzuentwickeln als auch neue Projekte zu realisieren. Ich habe schon einige Restaurants eröffnet – eines schaffe ich bestimmt noch.
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