Till Keller hat seine Lehre im Spitzenlokal «Mille Sens» absolviert und übernimmt im «Darling» mit 25 Jahren die Leitung der Küche.
Bio, lokal und saisonal – so lauten die Arbeitsgebote im Restaurant «Darling». Und im Weinglas wird noch einer obendrauf gesetzt, denn im Quartierrestaurant wird primär Naturwein kredenzt. Christoph Schürch und Noemi Wüthrich haben ihr Lokal vor drei Jahren im Breitenrainquartier eröffnet. Die Teller kommen in die Mitte des Tischs und das Essen wird freudig geteilt. «Wer das aus unerklärlichen Gründen nicht mag, darf natürlich auch eigene Gerichte bestellen», sagt Schürch, dessen Sohn ganz nach Vorbild des Papas bereits am Tisch Gerichte annonciert.
Nun will das «Darling»-Team eine Schippe drauflegen: In der Küche hat es eine Rochade gegeben, das ist jeweils eine gute Gelegenheit für frische Ideen und andere Einfälle. Till Keller, der kurz nach seiner Kochlehre vom Spitzenlokal «Mille Sens» ins «Darling» wechselte, hat den Posten des Küchenchefs übernommen. Der 25-Jährige verarbeitet Fleisch vom Biohof La Boulotte und Gemüse vom Biohof Riem. Am Besuchstag rüstet er Spargeln, respektive bricht das untere farblose Ende ab. Geschält werden müssen sie nicht, zeigt ein Grilltest, fürs Degustieren werden sie bloss noch mit einer Scheibe Lardo verfeinert, die wegen der Hitze sofort schmilzt. Das Teppanyaki ist das Herzstück der Küche: Von dieser japanischen Grillplatte stammen die Röstaromen, die die «Darling»-Gerichte auszeichnen.
Das Menü platzt bereits jetzt aus allen Grünnuancen: Bärlauch, Spinat, Chinakohl, Mönchsbart, Rucola, Lauch. Dazu kommen leuchtende Radieschen, im Haus fermentierter Kimchi, in Salzlake eingelegte Zitronen und reife Tomaten, die letzten Sommer als Arrabiata eingemacht wurden. Das alles wird auf der Terrasse aufgetragen, die in einem verwunschenen Garten steht. Das ganze Team hat sich die Finger dreckig gemacht und den Innenhof neu bepflanzt. Vor der Arbeit scheut sich im «Darling» niemand. Sogar ein Kochbuch erscheint im Oktober.
