Restaurant der Woche: «Lucide»

Seit Mai werden die Gäste des KKL-Restaurants «Lucide» von einem neuen Team begrüsst. Nach sechs Jahren hat Michèle Meier die Küchenleitung an Maximilian Huber übergeben. Im Fokus stehen bei ihm Produkte aus dem Alpenraum und die Wertschätzung gegenüber deren Produzenten. Ein Blick in die Karte zeigt, dass die Gäste nach wie vor neben dem Menu auch à la carte bestellen können.

Den Anfang des Menus macht das Amuse-Bouche: Unter einem Frischkäseschaum verbirgt sich ein cremiges Shrimp-Tatar, dazu gibt es Tomaten und knusprigen Federkohl. Als Nächstes wird das «Beet-Tatar» serviert, ein dehydriertes ­Randen-Tatar mit Kapern-Mayonnaise, knusprigen Brioche-Chips, hauchdünnem Meerrettich und Belper Knolle. Der Name des fleischlosen Tatars sorgt für ein Schmunzeln. Huber erklärt, dass es ihm nicht darum gehe, mit einem fleischlosen Tatar zu belehren, sondern die Gäste zu inspirieren und mit neuen Aromen zu überraschen.

Auch im zweiten Gang beweist Huber erneut sein Können im Umgang mit Gemüse. Im Mittelpunkt steht die Karotte: einmal geschmort, einmal gepickelt, serviert mit Kimchi, gepufftem Buchweizen und einer Nussbutter-Hollandaise. Danach folgt Schweizer Lachsforelle auf Heu-Beurre-blanc mit Alpenkaviar und gepickeltem Fenchel. Im Hauptgang wird Rindsentrecôte vom Haus Luma serviert, begleitet von einem herzhaften Kartoffel-Espuma, knusprigen Röstzwiebeln und Kartoffelschalen. Zum Abschluss verschmelzen die Aromen von Himbeere, Ziegenmilch, Thymian und weisser Schokolade und lassen uns die intensiven Aromen des Sommers noch einmal spüren.