Irlands raue Küsten und klare Gewässer sind ein Paradies für Seafood-Liebhaber: Von fangfrischem Hummer bis zu saftigen Austern – hier trifft authentischer Geschmack auf jahrhundertealte Tradition.
Der Fischer Peter Boston freut sich, dass es mit dem »Harry’s Shack« nun endlich ein Lokal am Strand seiner Heimatstadt Portstewart gibt, an das er seinen Fang liefern kann. »Zuvor ging fast ausnahmslos alles, was wir fischten, in Richtung Kontinent«, erzählt Matthew, während er seine Hummerkörbe aus dem North Channel zieht. Stark verändert hat sich die Situation bis heute allerdings nicht. Nach wie vor wird der Großteil der gefangenen irischen Krustentiere in Länder wie Spanien und Frankreich exportiert. Dass die Iren ihren Hummer nicht selber essen, liegt schlicht und ergreifend daran, dass Krustentiere in seinem Land nicht so wahnsinnig populär sind, erklärt Boston. »Das meiste Meerestier, das hier bei uns gegessen wird, sind nun mal frittiertes Fischfilet mit Pommes«.
Dabei ist die irische Hummer-Fischerei eine der bedeutendsten und nachhaltigsten in Europa. Gefischt wird nahezu ausschließlich mit kleinen Booten in Küstennähe und nach strikten Regeln, um den Bestand zu schützen. So müssen etwa Tiere ins Meer zurückgeworfen werden, die ein bestimmtes Mindestmaß nicht erreichen, genau wie Weibchen, die Eier tragen. Das alles sorgt naturgemäß für einen Endpreis, den die krustentierverliebten Südeuropäer offenbar eher bereit sind zu bezahlen.
Ein weiteres »Luxusprodukt« aus den klaren und kalten Wassern des Nordatlantiks sind Austern. Für sie sind die Bedingungen hier so ideal, dass sogar französische Züchter ihre Muscheln zwecks Qualitätssteigerung nach Irland bringen, wo sie einige Monate im Meer verbringen, bevor es zurückgeht auf den Kontinent. Doch wird in Irland nicht nur die übliche Felsenauster (Crassostrea gigas) gezüchtet, die ursprünglich aus dem Pazifik stammt, sondern etwa in der Bucht von Galway auch die viel seltenere, autochthon-europäische Auster. Sie ist kleiner, flacher, runder, zudem knackiger und im Geschmack komplexer, weswegen sie vielen Auskennern als die beste von allen gilt.
Was die Galway Bay (Bucht) für die Austern ist, das ist die Dublin Bay für die Prawns, also Scampi, auch Kaisergranat oder Langustinen genannt. Zumindest, was den Namen betrifft. Denn in Wahrheit werden die Krustentiere, die im Unterschied zu Garnelen zwei Zangen aufweisen, heute nicht mehr nur vor der Hauptstadt, sondern rund um die gesamte Insel gefischt. Auch für sie gelten strikte Fangregeln und -perioden, und auch sie gehen hauptsächlich in den Export. Umso mehr sollte man während eines Irlandaufenthalts bemüht sein, nicht den ganzen Fang den Südeuropäern zu überlassen, sondern jede Möglichkeit nutzen, an die besonders zarten und süßlichen Krustentiere zu gelangen. In Saison sind sie von März bis September – und dann nirgendwo so frisch zu bekommen wie hier, in unmittelbarer Nähe ihrer Fanggebiete.
Ein weiteres Highlight unter den lokalen Meeresfrüchten sind die Jakobsmuscheln, hierzulande »Scallops« genannt. Sie werden vorwiegend im Winter und Frühjahr angeboten. Wahre Liebhaber achten darauf, dass sie von Tauchern und per Hand (»hand-dived«) gefischt werden – und zwar nicht nur, weil diese Technik die nachhaltigste und umweltschonendste ist, sondern auch, weil dabei nur die größten und besten Exemplare ausgewählt werden und sie frei von Sand sind. Zudem legen Kenner Wert darauf, dass die Jakobsmuscheln mit ihrem prächtigen und geschmacksintensiven orangen Rogensack (genannt »Corail«) serviert werden. Das ist leider nicht immer der Fall – womöglich deswegen, weil manche Köche so tun, als wüssten sie es nicht, und ihn für sich behalten.
Naturgemäß kann man nicht über Fisch in Irland berichten, ohne das kulinarische Nationalheiligtum Fish and Chips zu erwähnen. In Bierteig gebackene Filets vom Weißfisch, die mit grobgeschnittenen Pommes frites und Sauce Tartar serviert werden. Welcher Fisch dafür verwendet wird, ist in Irland ein beliebtes Gesprächs- beziehungsweise Streitthema.
Als Klassiker gilt Kabeljau (»cod«), doch angesichts schrumpfender Bestände und steigender Preise weichen Restaurants und »Chippies« – wie man die Fish-and-Chips- Stände nennt – zunehmend auf Alternativen aus. Darunter einiges, das mit dem zarten, flockigen und saftigen Kabeljau durchaus mithalten kann. Wie etwa der etwas festere und geschmacklich kräftigere Schellfisch (»haddock«). Oder der dunklere Köhler beziehungsweise Seelachs (»pollack«). Aber auch der leicht süßlich schmeckende Seehecht (»hake«).
Im Endeffekt sind sie alle Teil der Familie der Dorsche. Und wenn man ehrlich ist, ist das Frittieren in Bierteig sowieso nicht die schonendste Art der Zubereitung, geschweigedenn diejenige, die die Unterschiede zwischen den Arten am besten zur Geltung bringt. Deshalb ist man gut beraten, einfach nach dem gerade frischestem Fisch im Angebot zu fragen. Inzwischen hat der Fischer Peter Boston aus Portstewart seine Hummer im »Shack« seines Freundes Harry abgeliefert. Das Setting ist eindrucksvoll: in einer großzügig geschwungenen Bucht, mit imposanten Dünen und einem meilenlangen Sandstrand. Harrys Lokal ist zwar ein Gebäude ganz aus Holz, aber lang nicht so eine wacklige Hütte, wie man von einem Shack erwarten könnte.
An diesem für irische Verhältnisse nur leicht bewölkten Sommertag ist viel los. Es gibt Muscheln, Shrimps, Langustinen sowie Steinbutt und Scholle vom Grill. Und natürlich Hummer. Doch die überwiegende Mehrheit der Gäste sitzt bei Fish and Chips. »Sehen Sie«, sagt der Fischer und zuckt mit den Schultern, »wir Iren mögen das beste Seafood in Europa haben, aber es zu schätzen, ist etwas, das wir noch lernen müssen.«
Harry’s Shack
Boy Matthew Sea Fishing Trips
Bietet Fahrten mit Fischern wie Peter Boston auf deren Booten an.
