In den Südtälern des Tessins sammeln die Gründer:innen der «Vermicelleria» mit frewilligen Helfer:innen Maroni von Hand. Daraus produziert eine Bieler Manufaktur saisonale, köstlich nussige Vermicelles. Diese gibts vom 6. bis 30. November in Zürich.
In der «Vermicelleria» in Zürich stehen keine Import-Maroni aus Italien oder Portugal auf dem Menü, sondern ausschliesslich Schweizer Kastanien. Diese werden in den Südtälern des Tessins von freiwilligen Helfer:innen und im Bergell von einem Verein von Hand gesammelt. Hinter dem Pop-up-Projekt stehen Hanna, Nicole, Pia und David, die sich während ihres Designstudiums an der Zürcher Hochschule der Künste (ZHdK) kennengelernt haben. Ihre Idee entstand aus einem Mittagstisch-Ritual im Herbst: täglich Vermicelles essen. Dabei stellten sie fest, dass fast alle Vermicelles aus dem Ausland kommen.
So startete die «Vermicelleria»-Equipe 2019 das Kastanien-Sammeln in der Schweiz mit einer Kooperative, die Maroni verarbeitet. Im Bergell stammen die Früchte aus kleineren Parzellen, die gemeinschaftlich bewirtschaftet werden. Im Tessin hingegen wachsen sie oft in öffentlichen Wäldern – doch Zugang gibt es nur mit ortskundiger Begleitung. Die Ernte ist jedes Jahr ein Wettlauf gegen die Zeit: Die Kastanien müssen glänzend und frisch vom Boden gesammelt werden, bevor sie zu lange liegen.
Die Verarbeitung erfolgt in mehreren Etappen: Zwei Wochen lang werden die Kastanien gewässert, um Qualität, Sorte und mögliche Pilzbefälle zu erkennen. Danach gelangen sie in eine Manufaktur im Seeland, wo sie nach Grösse sortiert und weiterverarbeitet werden. Eine Partnerwerkstatt in Biel verfügt sogar über eine eigens entwickelte Schälmaschine – eine echte Rarität in der Schweiz. «So kann alles an einem Ort hierzulande gemacht werden. Ansonsten werden Schweizer Kastanien manchmal nach Italien geschickt und dort geschält», erzählt Mitgründerin Pia.
Das Resultat? Vermicelles, die deutlicher nach Marroni schmeckten– nussiger, weniger süss, mit spürbarem Bezug zur Herkunft. «Viele Gäste berichten, sie hätten Vermicelles sonst nie gemocht, aber unseres schon», freut sich Pia.
Die «Vermicelleria» ist dieses Jahr vom 6. bis 30. November geöffnet und verfügt auch über einen «Vermi Shop» mit Meringues, T-Shirts und Keramik. Dass das Pop-up nur knapp vier Wochen (während drei Wochen und an vier Wochenenden) geöffnet ist, hat einen einfachen Grund: Es versteht sich als saisonales Restaurant – ein herbstlicher Ort, der kommt und geht wie die Kastanienzeit selbst.
Weitere Infos gibt es unter vermicelleria.ch.
