Wermut liegt im Trend. Mit ein paar einfachen Zutaten lässt sich der Aperitif aus einer Flasche Wein zu Hause zubereiten.
Grundsätzlich besteht jeder Wermut aus Wein, einer Spirituose, Zucker sowie Kräutern und Gewürzen. Ein guter Wein ist die wichtigste Zutat, aber es muss kein besonders teurer Spitzenwein sein. Für zu Hause bieten sich auch Reste an, die schon einige Tage angebrochen im Kühlschrank stehen und nicht mehr ganz frisch schmecken. Nur von verdorbenen, oxidierten Weinen ist abzuraten.
Es eignen sich sowohl Rot- als auch Weiss- oder sogar Rosé-Weine. Nur mit allzu schweren tanninreiche Rotweinen sollte man vorsichtig sein, da der Wermut sonst schnell bitter wird.
Wir fragen Andreas Sattler, Winzer und Gastronom aus der Südsteiermark, nach seinen Tipps zur Wermutherstellung: »Eigentlich ist Wermut machen keine grosse Kunst«, sagt Sattler, in dessen Weingutsrestaurant auf dem »Sattlerhof« es schon seit Jahrzehnten Wermut nach traditionellem Familienrezept gibt.
Um die Würze in den Wein zu bringen, lässt Andreas Sattler die Aromaten ein bis drei Tage im Wein ausziehen. Da der Alkohol jede Menge Aromastoffe aus den Gewürzen zieht, reichen wenige Gramm pro Liter. Um ein klares Endprodukt ohne Stückchen zu bekommen, empfiehlt er, die Kräuter und Gewürze in Teesäckchen zu füllen. Manche Rezepte verlangen, den Wermut zu erhitzen, doch Sattler rät davon ab: »Das geht zwar schneller, aber ist nicht gut für den Wein, weil viele Aromastoffe verfliegen.«
Als Aromat ist grundsätzlich alles erlaubt. Pflicht ist jedoch das namensgebende Wermutkraut – sonst stellt man keinen Wermut, sondern einen Kräuterlikör her. Auf dem »Sattlerhof« wächst betörend frischer Wermut im Garten, man kann aber auch auf getrocknetes Kraut zurückgreifen, das man manchmal in Biomärkten, in Teehandlungen oder im Online-Handel findet.
Weitere gängige Aromaten sind unter anderem Enzian, Kamille, Lavendel, Chinarinde, Zitrusschalen, Kiefernsprossen, Pfeffer, Piment, Anis, Ingwer, Nelken oder Zimt.
Um Wermut haltbar zu machen, setzt man ihm Alkohol bei. Fachleute wie Andreas Sattler sagen dazu »aufspritten«. »Wenn wir grosse Mengen herstellen, nehmen wir 90-prozentigen Spiritus, zu Hause kann man aber auch einfach Wodka nehmen«, so Sattler. Wichtig ist der spätere Alkoholgehalt. Da man dem Wein Zucker und frische Kräuter beimischt, sollte der Alkoholgehalt hoch genug sein, um Mikroorganismen abzutöten. Sonst fängt der Wermut in der Flasche an zu gären. »Alles unter 16 Volumenprozent ist sehr riskant, mit 18 Prozent ist man auf der sicheren Seite«, beschreibt Sattler. Grundsätzlich schmeckt Wermut mit mehr Alkohol länger frisch, da das Ethanol die Oxidation von Aromastoffen verhindert.
Wessen Mathematik-Unterricht schon in Vergessenheit geraten ist, dem hilft der Online-Rechner der Brennerei-Lehrer Bettina Malle und Helge Schmickl weiter. Als Faustregel gilt: 200 Milliliter 40-prozentiger Wodka auf eine 0,75-Liter-Flasche 12-prozentigen Wein ergeben 18 Volumenprozent Alkohol.
Am besten löst man den Zucker im Wodka und nicht im Wein auf, da man den Wodka besser erwärmen kann, als den Wein. Diese süsse Wodka-Zucker-Mischung gibt man nun zum Wein.
Auf dem Markt existieren Wermuts mit ganz unterschiedlichen Süssegraden. Meist weisen rote Wermuts etwas mehr Zucker auf als weisse. Andreas Sattlers Wermut ist mit 30 Gramm pro Liter im unteren bis mittleren Bereich. Grundsätzlich lässt sich sagen: Je mehr bittere Aromaten wie Chinarinde, Zimt oder Lakritz verwendet werden, desto mehr Zucker ist ratsam, um die herben Aromen zu glätten. Ausserdem gilt beim Zucker wie beim Alkohol: Mehr hält länger frisch.
Ein fixes Wermut-Rezept aufzustellen, wäre in Anbetracht ganz unterschiedlicher Grundweine wenig ratsam. Stattdessen sollte man seinem Geschmack vertrauen. Orientieren kann man sich hieran:
Gewürze und Kräuter in Teesäckchen füllen und bei Raumtemperatur abgedeckt im Wein ziehen lassen und harte Gewürze wie Nelken oder Zimt dabei leicht zerstossen. Nach 24 Stunden sollte der Wermut regelmässig probiert werden: Er sollte leicht herb, aber nicht bitter schmecken. Gewürze nach einigen Tagen herausnehmen. Zucker im lauwarmen, aber nicht kochenden Wodka auflösen, die Mischung abkühlen lassen und mit dem Wein vermischen. In Flaschen füllen und nach Anbruch im Kühlschrank lagern.
