Das SalzburgerLand hat viel zu bieten. Falstaff hat einen bunten Korb an feinen Besonderheiten für die Menschen zusammengestellt, die im SalzburgerLand eine genussreiche Zeit verbringen möchten.
Die »Via Culinaria« ist ein ganz besonderer Streifzug durch Stadt und Land Salzburg und eine wahre SalzburgerLand-Erfolgsgeschichte mit hohem Qualitätsanspruch.
Niemand Geringerer als Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann ist Schirmherr der Initiative, die seit zwölf Jahren aus dem SalzburgerLand eine Genussregion vom Allerfeinsten macht. »Man muss der eigenen Heimat und dem Handwerk Respekt zollen«, sagt Witzigmann und umschreibt damit perfekt den Hintergrund einer großen und doch so einfachen Idee. Mehr als 300 Kulinarik-Adressen in einem schönen Guide zusammengefasst, ist das eine. Dahinter allerdings stehen die herausragenden Protagonisten in Gestalt von Wirten und Produzenten in Stadt und Land, die diese Idee Tag für Tag leben. Und diese sind sozusagen »handverlesen«.
Nur wer sich den Prinzipien Regionalität, Qualität und Authentizität verpflichtet, findet Aufnahme in die »Via Culinaria«. Und das heißt dann, dass man an diesen Orten handwerklich hergestellte regionale Produkte erzeugt, anbietet oder entsprechend veredelt. Die Palette reicht von engagierten Landwirten und regionalen Produzenten bis zu leidenschaftlichen Köchen. Die Gemeinsamkeit? Die Liebe zu echten Produkten und gutem Essen.
Neun Genusswege können erlebt und »erschmeckt« werden, und jedes Jahr kommen neue Adressen dazu. Alle diese handverlesenen und außergewöhnlichen Geschmacksorte findet man entlang der neun kulinarischen Genusswege für Feinspitze, Fleischtiger, Fischfans, Kräuterliebhaber, Bio-Genießer, Bier- und Schnapsverkoster, Käsefreaks, Naschkatzen und Hüttenhocker.
»Gutes Essen hat im SalzburgerLand Tradition und gehört zum Lebensstil. Was in den letzten Jahren hinzukam, sind ein noch höheres Qualitätsbewusstsein und eine besondere Achtsamkeit gegenüber Lebensmitteln. Sie ist der Ansporn für unsere Produzenten und Köche, ihren Weg konsequent weiterzuverfolgen. Denn er entspricht absolut dem Zeitgeist«, formuliert der Geschäftsführer der SalzburgerLand Tourismus GmbH, Leo Bauernberger.
Ein Spiegelbild dieses Zeitgeists, wie ihn Leo Bauernberger formuliert, ist auch die »Alpine Küche«, und hier ist das SalzburgerLand fast die Wiege dieses alten und jetzt wieder »neu entdeckten« Küchentrends.
Überlieferte Zutaten und Rezepte werden wiederentdeckt und neu interpretiert, und das mit mutigen und innovativen Zubereitungsarten, die der heutigen Lust an der neuen Leichtigkeit entsprechen. Haubenkoch Andreas Döllerer, der mit seiner »Cuisine Alpine« einer der Vorreiter in der Spitzen-gastronomie war, sagt treffend: »Die beste Art der Weitergabe ist, die alten Gerichte immer wieder zu kochen.«
Und die Kochbrüder Rudi und Karl Obauer interpretieren schon seit vielen Jahren die alpine Küche neu und haben bereits 2008 Kasnocken, Erdäpfelnidei und Selchripperln den heutigen Ernährungsgewohnheiten angepasst. »Wir machen auch schon lang ein Wallergröstl, aber ohne die Erdäpfel in der Butter so ersaufen zu lassen, dass man danach nichts anderes mehr tun kann, als Holz hacken zu gehen«, erzählt Rudi Obauer. Eine gute Zusammenarbeit von Landwirtschaft und Tourismus ist ein wichtiger Mosaikstein der Bestrebungen, Salzburger Produkten den entsprechenden Stellenwert zu verschaffen. Das gelingt auch mit dem »SalzburgerLand Herkunfts-Zertifikat«. Wissen, wo’s herkommt, das ist den Menschen im Land genauso wichtig wie den Gästen.
Die »Festspiele der alpinen Küche« finden jedes Jahr im September in Zell am See–Kaprun statt. Die Veranstalter möchten die zeitgemäße alpine Küche als kulinarische Identität Salzburgs und Österreichs international und vor allem langfristig positionieren. Ergänzt werden die kulinarischen Festspiele durch attraktive Side-Events. Zwei Wochen lang können neugierige Genießer bei den »Kulinarik-Wochen« viel entdecken.
Das Programm reicht von der Zubereitung von Pinzgauer Schmankerln über Einblicke in die bäuerliche Rauchkuchl, spannende Krimi-Dinner bis zu Musik-Kulinarik-Abenden. Auch wer immer schon einmal die lokalen Küchenbesonderheiten rund um die Fische und Krebse des Zellersees (Räuchern und Beizen inklusive) kennenlernen, einen Pralinen-Kochkurs belegen oder Brot backen lernen wollte, ist hier genau richtig.
Viele Salzburger Spitzenköche setzen auf Wald-Zutaten. Drei davon laden zu einem besonderen kulinarischen Waldspaziergang in ihre Restaurants ein.
4-Hauben-Koch Vitus Winkler aus St. Veit im Pongau, 3-Hauben-Koch Josef Steffner vom »Mesnerhaus« in Mauterndorf und Johanna Maier von »Das Maier« aus Filzmoos gehen regelmäßig in den Wald, privat, aber auch, um für ihre Küche besondere Zutaten zu sammeln.
Diese verarbeiten sie mit traditionellen Zutaten wie Wild, Beeren, Kräutern und Pilzen und kredenzen dann zum Beispiel Schwarzbeer-Flechten-Marshmallows, Balsampappelblätter-Salz oder Zirbencracker. Solche Gerichte erzählen bei Vitus Winkler auf den Tellern kulinarische Waldgeschichten, werden bei Josef Steffner zu einer kulinarischen Entführung in die Wälder seiner Heimat, und bei Johanna Maier spielt auch die heilende Kraft der Kräuter eine Rolle. Wildhasen- oder Reh-Carpaccio mit Steinpilzpraline in Mauterndorf, ein sanft geschmortes Rehschlögerl mit Eierschwammerln, Quendel und Preiselbeeren in Filzmoos und Schwarzbeernocken in St. Veit im Pongau wollen unbedingt versucht werden.
Seit 25 Jahren beginnt im SalzburgerLand Ende August eine fünfte Jahreszeit, die »Salzburger Bauernherbst« heißt und eine unglaubliche Erfolgsgeschichte ist. In Zahlen ausgedrückt heißt das für jedes Jahr 500.000 Besucher, 2.000 Veranstaltungen, 73 Bauernherbst-Orte, 340 Bauernherbst-Wirte und 14.000 aktive Teilnehmer.
Nach dem Almsommer kehren die Senner mit dem Vieh ins Tal zurück, die Bauern fahren ein letztes Mal vor dem Winter aufs Feld, um Heu einzufahren und Obst, Getreide oder Gemüse zu ernten, und es ist auch die Zeit, um die Ernte zu verarbeiten. Und so werden Marmeladen eingekocht, Säfte gepresst, Früchte fürs Schnapsbrennen eingemaischt oder Speck und Würste geselcht und zu besonderen Produkten veredelt. Der Tisch ist reich gedeckt, und die Bauern sind stolz darauf, auf den vielen Bauernherbst-Märkten ihre Spezialitäten anzubieten und mit den Gästen zu verkosten.
Nach dem arbeitsreichen Sommer sind die Veranstaltungen des Bauernherbsts aber auch eine schöne Gelegenheit zum geselligen »Hoagascht« (Beisammensitzen), zum Tanz am Heuboden bei den Hoffesten, zum kulinarischen Genuss und auch zum Ausführen der Festtagstracht. Ende August wird der Bauernherbst mit einem großen Fest offiziell eröffnet, dem dann viele Veranstaltungen mit kulturellem musikalischem, traditionellem und kulinarischem Genuss folgen. Bauernherbst-Orte erkennt man unter anderem an den Bauernherbst-Ortstafeln, am Bauernherbst-Baum oder an den unglaublich kreativen Dekorationen, die weit sichtbare Zeichen sind, dass hier etwas Besonderes stattfindet.
Zum 25-jährigen Jubiläum im ganz besonderen Jahr 2020 lautet das Motto der 73 Bauernherbst-Orte: »Aufgetanzt im Bauernherbst«. Die Eröffnungsregion ist heuer Tamsweg im Salzburger Lungau.
Bis Ende November übernehmen dann im ganzen SalzburgerLand Handwerkskunst, Musik, Tradition, Natur und vor allem auch die Kulinarik die Regentschaft in den Dörfern und Regionen. Tradition und Brauchtum lassen sich aber auch gut mit Sport und Fußball verbinden, und deshalb ist der Bauernherbst seit einigen Jahren im Herbst auch bei einem Spiel der Salzburger Bullen »zu Gast in der Red Bull Arena«. Ob das heuer so sein wird, darauf hoffen alle, aber sicher ist es nicht. Sicher ist jedenfalls, dass der Salzburger Bauernherbst viel zur Bewahrung alter Traditionen beigetragen hat und vielleicht auch manche davor bewahrt hat, nicht mehr zu existieren.
