«Bern Kochbuch»: So vielfältig ist die Berner Küche wirklich

Nach fast einem Jahr Arbeit ist es vollbracht: Die Journalistinnen Camilla Landbø und Claudia Salzmann präsentieren ihr neues Werk: Das «Bern Kochbuch». «Gute Rezepte gibt es nie genug. Aber unser Buch enthält auch viele Geschichten und Anektoden aus der Stadt und Region Bern», sagt Camilla Landbø.

Bei der Recherche tauchten die Autorinnen tief in die kulinarischen Wurzeln des Kantons ein – mit überraschenden Erkenntnissen. «Ich habe erfahren, dass es das ‹Berner Brot› eigentlich gar nicht gibt. Dafür wurde die Zopf-Technik im Kanton Bern erfunden», erzählt Claudia Salzmann. Fünf regionale Bäcker versammelten sich eigens fürs Buch zu einer Tischrunde, um über die wichtigsten Brotspezialitäten zu debattieren.

Schoggi stammt aus Bern

Auch die Schokolade spielt eine tragende Rolle: «Die Schoggi, wie wir sie heute weltweit kennen, entstand in der Berner Altstadt unten an der Aare», erklärt Camilla Landbø. Marken wie «Lindt», «Suchard», «Cailler», «Ovomaltine» oder «Toblerone» haben allesamt Verbindungen nach Bern – ein beeindruckendes kulinarisches Erbe.

Besonders lebendig werden die Geschichten, wenn Köchinnen, Bäcker und Gelatieri ihre Geheimnisse verraten. So durften die Autorinnen erfahren, wie Stracciatellaglace entsteht: «Domenico Di Gregorio von der Gelateria «La Golosa» träufelt geschmolzene Schokolade in dünnen Linien in die weisse Eismasse. Beim Rühren zerbricht sie in kleine Stücke – ein Kraftakt, den man am Abend in den Armen spürt», sagt Camilla Landbø.

Brönnti Creme Frozen und Rösti mit Speck

Auch die Rezepte im Buch folgen diesem Prinzip: Tradition mit persönlicher Note und moderner Interpretation. Claudia Salzmann schwärmt von der «Brönnti Creme Frozen», kreiert von der Brigade des Restaurants «Panorama Hartlisberg» in Steffisburg. «Für mich ist das eine Reise in die Kindheit – meine Emmentaler Grossmutter hat sie immer mit einer grossen Kelle serviert», erzählt Claudia Salzmann.

Camilla Landbø wiederum schwärmt von einer neu gedachten Berner Rösti, serviert im Restaurant «Moment»: «Die Rösti blieb wie sie ist, aber der Speck wurde als ganzes Stück oben draufgesetzt – eine bestechend einfache Idee, und der Speck war sowas von zart.» Für Landbø und Salzmann ist klar: Die Berner Gastronomie hat in den letzten Jahren Fahrt aufgenommen.