Nach fünf Jahren zieht Spitzenkoch Björn Swanson einen Schlussstrich unter das Kapitel »Faelt«. Lag es wirklich nur am Verlust des Sterns – oder hat der Berliner den Glauben an Fine Dining verloren?
Falstaff: Herr Swanson, auf Ihrer Webseite steht seit ein paar Tagen »Game over, folks«. Wer Sie nicht kennt, könnte fast meinen, Sie hätten aufgegeben. Fühlt sich die Schließung des »Faelt« für Sie nach einer Niederlage an?
Björn Swanson: Ganz im Gegenteil. Es war ein heißer Ritt, aber ich bin extrem stolz auf das Faelt und mein Team – vor allem angesichts der durchgehend von Umwälzungen und Krisen geprägten Zeit. In den fast fünf Jahren, die wir uns durch Lockdowns, Mehrwertsteuer-Wiedererhöhung, politischen Sparkurs, wirtschaftlichen Abschwung, Energiekrise, Corona-Nachwehen, Inflation, Rezession und die ein oder andere interne Challenge kämpfen durften, haben wir alles erreicht, was man mit so einem kleinen Laden in dieser Lage erreichen kann. Inklusive eines – zumindest bis vor wenigen Monaten – durchgängig gehaltenen Sterns im Guide Michelin. Und nicht zu vergessen: Zufriedene Gäste, was für mich am meisten zählt.
Die Vermutung liegt nahe: War der Verlust des Michelinsterns der ausschlaggebende Punkt?
Nein, höchstens ein kleiner Baustein in einem großen Puzzle. Nachdem er weg war, konnte ich mir besser eingestehen, dass meine Kräfte endlich sind. Wenn man sich als Koch und Unternehmer in der Spitzengastronomie bewegt, dreht sich das gesamte Leben um Höchstleistungen. Dass der Stern – für das Gutshaus Stolpe, für das Golvet und schließlich vier Jahre mit dem Faelt – nach zehn intensiven Jahren ausblieb, hat endlich ein wenig Druck vom Kessel genommen. Ich war letztlich sogar erleichtert. Private Gründe gab es auch: Nach einer Trennung habe ich mich regelrecht zwischen Gastro-Leben und Vaterrolle zerrissen. Es war klar, dass sich etwas ändern muss. Deswegen möchte ich auch nicht von Verlust oder Niederlage sprechen. Sicherlich hilft da auch meine US-amerikanische Prägung: In den USA ist das berufliche Auf und Ab kulturell verankert. Was wir hier scheitern nennen, sieht man dort als Erfahrung an.
Früher war Berlin arm, aber sexy, heute sind wir nur noch arm.
»Politiklügen. Versprechungen. Hoffnung. Hoffnungslosigkeit. Ende. Bye.«: Ein klein wenig Ärger beziehungsweise Enttäuschung liest man aber doch aus Ihrem Instagram-Post heraus.
Es wäre falsch, wenn ich so täte, als würde mich das alles nicht berühren. Ich wollte dieses Restaurant und alles, was damit einhergeht ja lange unbedingt. Irgendwann habe ich das ganze Fine-Dining-Thema aber nicht mehr gefühlt. Und da bin ich einfach konsequent: Wenn ich mich mit etwas nicht mehr identifizieren kann, höre ich auf. Natürlich bin ich von der Politik, insbesondere in Berlin, enttäuscht – das kann wohl jeder hiesige Gastronom, ob Tapas-Bar oder Gourmetlokal, nachvollziehen. Der Kultur- und Kreativsektor leidet hier besonders stark, es wird kein Geld in die Hand genommen, um die Stadt als kulinarische Destination interessant zu machen. Früher war Berlin arm, aber sexy, heute sind wir nur noch arm. Etwa 30 Prozent unserer internationalen Stammgäste haben wir auch durch die komplizierte Lage des Flughafens Berlin Brandenburg verloren.
Also wäre es woanders besser gelaufen?
Ehrlich gesagt lief es in den vergangenen Monaten gut, wenn nicht sogar besser denn je – vermutlich weil wir auf einmal auch einen neuen Kundenkreis angezogen haben. Nicht jeder Gast fühlt sich mit dem Gedanken wohl, in einem Sternerestaurant zu dinieren. Wir hätten also, rein wirtschaftlich gesehen, durchaus auch noch weitermachen können. Und was die Jahre davor betrifft: Das Bröckeln der Spitzengastronomie ist bekanntermaßen kein Berlin-spezifisches, eher ein globales Problem. Ich finde aber, dass sich das Ausgeh- und Konsumverhalten der Deutschen im internationalen Vergleich schon recht drastisch verändert hat. Geld spielt natürlich eine Rolle, aber manche langweilen sich mittlerweile auch – ähnliche Teller, ähnliches Menü, ähnlicher Service, ähnliches Setting, dazu das stundenlange Sitzen. Ich kann es nachvollziehen.
Und doch gibt es bei uns so viele hochdekorierte Restaurants wie noch nie zuvor – alleine dieses Jahr dreißig neue Einsterner. Wie passt das alles zusammen?
Leider gar nicht. Immer mehr Spitzenrestaurants schlagen sich um eine immer kleiner werdende Gästeschar. Man muss kein Mathegenie sein, um zu merken, dass diese Rechnung nicht aufgehen wird. Die Zukunft liegt, denke ich, dort, wo alles ein bisschen lauter, ein bisschen wuseliger, ein bisschen legerer ist – bei gleichbleibender Qualität, aber deutlich weniger Zwang, für die Gäste wie die Köche. So wie in meinem zweiten Restaurant.
Rein optisch fällt das »Swan & Son« allerdings immer noch in die Kategorie chic bis gediegen.
Das stimmt, aber Charlottenburg hat auch einen anderen Vibe als Schönefeld, das darf man nicht vergessen. Und Küchenstil wie Atmosphäre sind wirklich sehr entspannt. Unsere Karte ist in der Basis französisch-mediterran mit vielen asiatischen Twists: Steak frites vom Kalb mit Kopfsalat und Mirin-Béarnaise, Gazpacho »Le Japon« mit Melone und Yuzu, Sobanudeln à la Carbonara. Unverkopfte, lustbetonte Spaßmacher-Gerichte aus der Feder beziehungsweise dem Ärmel meines Küchenchefs Norman Faust und mir. Das klappt gut, gibt Rückenwind und auch die Freiheit, mit dem Faelt abzuschließen. Ganz ohne Back-up im Rücken hätte ich das wahrscheinlich nicht gemacht.
