Michelin-Stern nach nur einem Jahr: Jetzt schliesst «The Dining Room» in Cham

Nach zweieinhalb Jahren, einem Michelin-Stern und grosser Resonanz verabschiedet sich «The Dining Room» in Cham Ende Mai aus der Zuger Gastronomieszene. Gastgeberin Johanna Hagen und Küchenchef Christopher Knippschild blicken im Gespräch mit Falstaff zurück auf ein persönliches Fine-Dining-Projekt, das bewusst anders gedacht war – und gerade deshalb für viele Gäste zu einem emotionalen Ort wurde.

Falstaff: Wenn Sie auf die letzten zweieinhalb Jahre zurückblicken: Mit welcher Vision sind Sie gestartet – und was davon wurde Realität?

Johanna Hagen: Wir wollten von Anfang an ein sehr persönliches Fine-Dining-Konzept schaffen, bei dem Nähe und Offenheit genauso wichtig sind wie kulinarische Präzision. Die grosszügige Kücheninsel war dabei bewusst als Herzstück des Raumes gedacht: als verbindendes Element zwischen Kulinarik und Gästen, fast wie in einem privaten Wohnzimmer. Dieses Idee trägt uns bis heute.

Christopher Knippschild: Gleichzeitig hat sich «The Dining Room» im Austausch mit unseren Gästen weiterentwickelt. Wir starteten mit einer grossen gemeinsamen Tafel und einem festen 5-Gang-Menü, merkten aber schnell, dass sich viele Gäste ein intimeres Setting wünschen. Also haben wir das Raumkonzept angepasst, die Tische separiert – ohne den persönlichen Charakter zu verlieren. Rückblickend war genau diese Balance entscheidend: an einer klaren Vision festzuhalten, aber bereit zu sein, diese gemeinsam mit unseren Gästen weiterzuentwickeln.

Sie haben sehr jung ein Sternerestaurant aufgebaut. Was hat Sie zu diesem Schritt motiviert?

Christopher Knippschild: Wir haben in der Region ein grosses Potenzial gespürt: Viele unserer heutigen Gäste äusserten schon damals den Wunsch nach einem Konzept, das Spitzenküche mit einer persönlichen, einladenden Atmosphäre verbindet. Das erste Jahr war alles andere als einfach. Es brauchte viel Geduld, Ausdauer und Vertrauen in uns selbst. Es gab Tage, an denen keine bis kaum Gäste kamen, und andere, an denen wir Anfragen ablehnen mussten. Doch das konstante positive Feedback unserer Gäste hat uns bestärkt und gezeigt, dass wir auf dem richtigen Weg waren.

Johanna Hagen: Ein Jahr nach der Eröffnung folgte dann der Moment, der alles bestätigte: die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern. Der Beweis dafür, dass man mit Leidenschaft, Mut und einem klaren Konzept auch jung Grosses erreichen kann.

Was ist Ihr persönlicher Anspruch als Gastgeberin beziehungsweise als Küchenchef?

Johanna Hagen: Unabhängig von Auszeichnungen möchte ich jedem Gast ein einzigartiges, persönliches Erlebnis bieten. Jeder Abend bei uns soll besonders sein – mit hochwertiger, herzlicher Gastronomie, einem aufmerksamen, individuellen Service und einer Atmosphäre, in der man sich rundum wohl fühlt und den Moment geniessen kann. Am meisten freut es mich, wenn Gäste wiederkommen – das ist für mich das schönste Feedback.

Christopher Knippschild: Für mich als Koch sind Auszeichnungen wichtig und eine schöne Bestätigung der Arbeit. Aber sie sind bei weitem nicht alles. Die grösste Bestätigung ist ein glücklicher Gast. Ich koche nur Gerichte, die ich gerne zubereite und selbst gerne essen würde. Ich denke nicht in Konzepten oder Trends, sondern in Geschmack, Spannung und Gefühl. Unser Motto ist immer: «Löffel rein, glücklich sein». Das haben wir stets gelebt und diese Freude am Kochen spüren die Gäste.

Was unterscheidet «The Dining Room» konzeptionell von anderen Fine-Dining-Adressen?

Johanna Hagen: Wir sind alles anderes als ein klassisches Restaurant. Der persönliche Kontakt zu unseren Gästen steht an erster Stelle, wir nehmen uns bewusst Zeit, individuell auf jeden einzugehen – sei es für einen kurzen Austausch oder eine längere Konversation. Jeder Abend soll nicht nur kulinarisch, sondern auch menschlich ein Erlebnis sein.

Christopher Knippschild: Dazu kommt die offene Küche. Gäste können den gesamten Ablaufe live miterleben.

Johanna Hagen: Und natürlich die Grösse und Lage: Nur vier Tische für zwei bis sechs Gäste sowie zwei Plätze an der Kochinsel schaffen eine intime, exklusive Atmosphäre. Dass wir mitten in einem Industriegebiet liegen, macht das Erlebnis noch spezieller – von aussen ahnt man kaum, was einen im Inneren erwartet.

Sie sprechen davon, Fans statt nur Kunden zu haben. Wie entsteht aus Ihrer Sicht eine echte Restaurant-Community, die über das Essen hinausgeht?

Christopher Knippschild: Durch echte Begeisterung. Aus der Freude an dem, was wir tun, und aus der Leidenschaft, mit der wir jeden Abend im «The Dining Room» leben dürfen. Diese Emotionen lassen sich nicht planen – aber sie übertragen sich. Und genau so konnten wir Menschen berühren und begeistern.

Johanna Hagen: Einmal haben wir mitten im Abendservice via Uber eine besondere Flasche Wein, eine echte Rarität, von unserem Weinhändler Albert aus Zug direkt ins Restaurant liefern lassen, weil die Gäste genau diesen Jahrgang geniessen wollten. Solche Momente bleiben unvergesslich: Seitdem kommen sie regelmässig und inzwischen teilen wir sogar kleine Insider-Witze darüber, welchen Wein wir wohl heute wieder «via Uber» anreisen lassen. Daraus entsteht Vertrauen – und im Laufe der Zeit eine Community, die weit über das Essen hinausgeht.

Sie haben gesagt, Sie waren noch nicht am Ende. Welche Visionen oder Ideen hatten Sie für das Restaurant?

Johanna Hagen: Wir hätten das Menü gerne auf bis zu neun Gänge erweitert und die Weinbegleitung ausgebaut. Auch exklusive Events mit Winzern waren angedacht. Gleichzeitig blicken wir sehr dankbar auf die wunderbare Zeit zurück, die wir im «The Dining Room» gemeinsam mit unseren Gästen erleben durften.

Wie blicken Sie der Schliessung des «The Dining Room» entgegen und was sind Ihre Pläne?

Christopher Knippschild: Die Zeit im «Dining Room» war geprägt von wertvollen Begegnungen, intensiven Erfahrungen und vielen besonderen Momenten, für die wir sehr dankbar sind!

Johanna Hagen: Chris wird gemeinsam mit seiner Familie den elterlichen Betrieb in Kallenhard übernehmen. Wie es für mich persönlich weitergeht, möchte ich zum aktuellen Zeitpunkt noch nicht verraten – meiner Passion werde ich jedoch ganz sicher treu bleiben.

the-dining-room.ch