Haute Cuisine am Spiess: Wie der Döner neu erfunden wird

Die Geschichte des Döners beginnt im 19. Jahrhundert in Anatolien. In Istanbul gehörte der senkrecht rotierende Fleischspiess ab den 1940er-Jahren zur Restaurantküche, bevor der Döner Kebab als Strassenessen seinen globalen Siegeszug antrat. «Döner» bedeutet auf Türkisch «sich drehend» und «Kebab» «Röstfleisch». In den 1970er-Jahren verbreitete sich der Döner in Europa, insbesondere in Städten mit vielen Studierenden und einer migrantischen Prägung. Vor allem die grosse türkische Gemeinschaft in Berlin machte ihn gross.

Heute wird dieser Döner kuratiert, inszeniert und gefeiert. Jeder Bestandteil wird hinterfragt – die Gewürzmischung des Fleisches, die Textur des Brotes, die Herkunft des Gemüses und die Rezeptur der Saucen. Jede Facette wird perfektioniert und wertet ihn auf. Das war lange undenkbar: Als Streetfood galt er als zu simpel für die Genusskultur, als Migrantenessen als zu fremd für den Mainstream. Dass ausgerechnet Zürich eine Plattform für diese Entwicklung bietet, überrascht nur auf den ersten Blick. Die Limmatstadt ist empfänglich für Konzepte, die ein Alltagsessen aufwerten, ohne seine Herkunft zu verleugnen. So wie die Pizza aus Neapel, der Smashburger aus den USA oder die Ramen aus Japan, die in Zürich eine zweite Heimat gefunden haben.

Genau in dieser Spannung zwischen Anspruch und Zugänglichkeit liegt die Stärke des Gourmet-Döners. Er hat sich neu erfunden, ohne sich selbst zu verraten. Spontan und unkompliziert ist er nach wie vor, aber Fleisch und Gemüse werden sorgfältiger ausgewählt, Gewürze und Saucen sind durchdachter. Diese Qualität hat ihren Preis. Während ein Döner früher knapp unter zehn Franken kostete, müssen Gourmets heute mit mindestens 15 Franken rechnen. Doch wer reingebissen hat, zahlt das gern. Denn viele günstige Döner werden heute mit industriell gefertigten, tiefgekühlten Hackfleischspiessen zubereitet statt aus echten Fleischstücken geschichtet.

Der Döner wird anspruchsvoll

Eine bekannte Adresse für Döner in Zürich ist die «Metzgerei Demet». Ihr Döner wird seit Jahrzehnten weit über die Stadt hinaus geschätzt. Nach dem unerwarteten Tod des Besitzers im vergangenen Jahr wird die Tradition seit Januar behutsam weitergeführt. Am bewährten Konzept hat sich nichts geändert: saftiges Lammfleisch, knusprig geröstetes Taschenbrot, Tomaten, Zwiebeln und Salat, dazu Cocktail- oder Joghurtsauce, auf Wunsch beide. Ein Döner ohne Ablenkung – und gerade deshalb bemerkenswert. Denn heute ist diese Reduktion nicht mehr die Regel, sondern die Ausnahme.

Das Fleischspektrum ist zum Beispiel breiter geworden. Neben den klassischen Kalb- und Lammspiessen haben sich auch Poulet-, Steak- und vegetarische Varianten ihren Platz erkämpft. Entscheidend sind heute das sorgfältig ausgewählte Fleisch, das frische Gemüse und differenzierte Saucen. «Baba’s Döner» etwa setzt auf Holzkohle, Schweizer Rindshuft und empfiehlt den Döner bewusst ohne Sauce, da das Fleisch genügend Geschmack mitbringt. «Mit&ohne» wiederum bäckt an seinen vier Standorten am HB Zürich, Lochergut, in St. Gallen und Winterthur täglich frisches Taschenbrot und bietet eine breite Auswahl an Toppings von Guacamole bis Feta. «Kebab and Bread» versteht seinen Döner als Hommage an die traditionelle türkische Strassenküche, arbeitet mit Sauerteigbrot, hausgemachten Saucen und regionalen Produzenten.

Als Streetfood galt er zu simpel für die Genusskultur, als Migrantenessen zu fremd für den Mainstream.

So ist auch in Zürich rund um den Döner eine eigenständige Genusskultur entstanden. Wer über die besten Adressen spricht, diskutiert nicht mehr über Preis und Grösse, sondern über Geschmack, Textur und Produktqualität. Vielleicht ist das der Grund, warum der Döner heute mehr denn je als Soulfood taugt. Nicht, weil er nostalgisch ist, sondern weil er gleichzeitig vertraut und neu wirkt. Er bringt Anspruch auf die Strasse und Genuss in den Alltag.