Dierre-André Ayer, kurz Pierrot genannt, mag zwar nicht den romantischsten Winkel der Denkmalstadt Freiburg für sein Lokal ausgesucht haben. Dafür er hat den Speisesaal stilbewusst und standesgemäss in einem nüchtern-zeitgenössischen Look ausstaffiert. Der Humor des Servicepersonals ist zu Beginn leicht gewöhnungsbedürftig, aber man wird kompetent beraten.
So oder so, wir sind ja wegen des Essens gekommen. Hier zeigt Ayer, weswegen er in der Saanestadt – wo es bekanntlich an guten Adressen nicht fehlt – die Nummer eins ist. Die Küche ist präzise in der Ausführung, manchmal aufwendig, ohne aber je gekünstelt zu wirken. Ein Musterbeispiel dafür ist das Rehrückencarpaccio, sorgfältig drapiert und verziert, dazu von grosser geschmacklicher Finesse und ideal temperiert – dies im Gegensatz zur Lachsforelle als Amuse-Bouche, die ein wenig unterkühlt war. Die Bodenständigkeit, die Ayer für sich reklamiert – er würde, laut Homepage, nie ins Weltall reisen wollen, weil er zu sehr mit dem Stallboden verhaftet sei – spüren wir besonders bei der Fleischküche. Das grillierte Rindsfilet mit Datteln und Tomaten-Concassé wird wie das Mignon vom Kalb als lapidares Produkt in die Mitte gestellt, nicht als Variation oder Deklination. Der Käsewagen ist gut dotiert; die Desserts gefallen, namentlich die terroirverhaftete, aromatisch-kräftige Tarte au Vin cuit.
Das Weinangebot hält sich auf der Höhe der Küche, auch wenn es für sich genommen eine Reise nicht rechtfertigen würde. Aufrüsten könnte man allenfalls noch beim Gläserpark. Sympathisch kommt es an, dass der Chef vor Ort ist und sich um die Gäste kümmert. Die Freiburger schätzen das; nicht an jedem Tag ist ohne weiteres ein Platz zu bekommen.