Restaurant der Woche: «Mille Sens»

Das Menu von Domingo S. Domingo startet fulminant: mit einem Zungen-Meerrettich-Tartelette, Tatar mit Parmesanschaum und einem Erbsenflan mit Krautsalat. Dazu gibt es hausgemachtes Focaccia und Curry-Hummus. Letzteres ist bei keinem Essen hier wegzudenken. Würde Dodo, wie der Koch gern genannt wird, es streichen, gäbe es einen Aufstand.

Das «Mille Sens» startete in der Markthalle, nach der Schliessung zogen Domingo und sein Geschäftspartner Urs Messerli in das Lokal in der Schweizerhof-Passage. Kreativität am Herd beweist der australisch-philippinische Doppelbürger auch nach 20 Jahren Schaffenszeit. In vielen Gerichten schafft er es, subtile Überraschungen einzubauen. Sein Heimatland ist für Kalamansi bekannt, die dem Essen eine filigrane Frische geben.

Damit startet man im Glas: Hausapéro ist ein Kalamansi-Spritz mit Prosecco. Dann Alpen-Lachs, gepickelte Radieschen, eingelegter Spargel und Rogen vom fliegenden Fisch. Dann folgt ein Alpen-Zander mit Gnocchi, Macadamia, Mönchsbart und Beurre noisette. Und schliesslich ein zarter Scampi an einer Beurre blanc, gepufftem Quinoa und Spargel aus Kallnach. Im Hauptgang setzt Dodo seit Jahren auf Wagyu aus Boll.

Heute gibt es Entrecôte, über Nacht geschmortes Kalbsbrustragout, Marktgemüse und Kartoffelstock mit Frühlingskräutern. Gekonnt angerichtet, perfekt abgeschmeckt und mit Gewürzen subtil aromatisiert. Der Käseteller wirkt wie aufgeräumte Kunst. Und schmeckt nach talentiertem Bauernhandwerk. Der Abschluss ist ein deliziöses Dessert mit Rhabarber, Granola, Ruby-Schokolade als Praliné, Sorbetto und Espuma. Fazit des Besuchs: Domingo lässt gar nichts anbrennen, ausser wenn er muss. Denn als Abschiedsgruss gibt es eine Crème brûlée.