Stefan Beer: «Produkte aus der Nähe haben einen besonderen Wert»

Falstaff: Herr Beer, nach Stationen in Asien kochen Sie heute mit Schweizer Produkten statt Hummern und Austern. Mussten Sie erst lernen, das Beste aus Forellen und Rüebli herauszuholen?

Stefan Beer: Ja, bei manchen Produkten schon. Es brauchte zunächst ein Umdenken: Wie bringe ich das Produkt optimal zur Geltung? Grundsätzlich geht es in der Küche immer darum, das beste Produkt zu nehmen und es durch das Kochen nicht zu zerstören. Wenn man nach diesem Prinzip arbeitet, hat man bereits einen guten Ansatz, auch regionale Produkte ins beste Licht zu rücken.

Sie arbeiten im «Radius» nur mit Produkten innerhalb 50 Kilometer. Wie haben Sie Ihre Produzenten ausfindig gemacht?

Ich habe anfangs einfach drauf losgesucht und war überrascht, wie wenige es gab oder wie wenig ich damals kannte. Ich habe im Berner Oberland zwar Wurzeln, aber kaum Kontakte. Unterstützung bekam ich schliesslich über die Mutter eines Kindergartenfreundes meines Sohnes, die viele Adressen von Bauernhöfen kannte. So habe ich angefangen, die Produzenten von Milch, Eiern oder Gemüse persönlich zu besuchen. Besonders der erste Winter war herausfordernd. Mit der Zeit wuchs aber das Vertrauen der Produzenten, und mittlerweile haben wir eine grosse Vielfalt an Produkten und Ausweichmöglichkeiten.

Sie sprechen vom Vertrauen der Produzenten. Weshalb mussten Sie dieses erst verdienen?

Am Anfang war da schon eine gewisse Scheu seitens der Bauern. Die Region ist zwar stolz auf das «Victoria-Jungfrau Grand Hotel», aber gleichzeitig spürte man eine gewisse Unsicherheit, ob die eigenen Produkte wirklich «gut genug» sind für eine Küche auf diesem Niveau. Oft fehlt ihnen nur das nötige Selbstbewusstsein. Früher war es «cool», Ware aus der ganzen Welt einzufliegen, und Gäste die Hälfte der Speisekarte kaum verstanden. Heute gilt es als besonderer Wert, wenn Produkte aus der Nähe kommen.

Also die Angst vor dem Einfachen…

Wir mussten unsere Herangehensweise neu überdenken: Statt Luxusprodukte wie Turbot, Hummer oder Wolfsbarsch zu verwenden, setzen wir auf regionale Produkte wie Forellen von der Sigriswil Grabenmühle. Wichtig ist, sie so zuzubereiten, dass das Produkt selbst im Vordergrund steht, dann verliert es nichts gegenüber den klassischen Luxusprodukten.

Kommt drauf an, was man als Luxusprodukt sieht, oder?

Absolut. Zum Beispiel unser Poulet kostet so viel wie Kalb in anderen Restaurants. Aber der Unterschied liegt in der Aufzucht: Ein normales Poulet auf dem Markt ist etwa 30 Tage alt. Also einen Monat. Die Tiere, die wir von Sandra Gertsch beziehen, werden bis zu drei bis dreieinhalb Monate alt, wachsen natürlich, draussen geschützt vor Greifvögeln, und bekommen artgerechtes Futter. Das merkt man deutlich in Textur und Geschmack. Für mich ist so ein Poulet heute ein echtes Luxusprodukt.

Hat sich durch Ihr Konzept auch Ihr persönlicher Blick auf Lebensmittel und ihren Wert verändert?

Ich habe ein Buch von Thomas Keller gelesen, in dem er beschreibt, wie er als junger Koch zum ersten Mal selbst ein Tier für die Küche töten musste. Dieser Moment hat ihn tief geprägt. Er hat verstanden, dass jedes Produkt Respekt verdient und man es so gut wie möglich zubereiten muss, damit sein Wert nicht verloren geht. Ich finde, diese Haltung lässt sich auf alles übertragen, sogar auf ein einfaches Rüebli. Jemand hat den Boden vorbereitet, das Rüebli gesät, gepflegt, geerntet und geliefert.

Gibt es manchmal trotzdem exotische Zutaten, die sie beim Kochen vermissen?

Ja, vor allem grosse Fische wie Tuna. Richtig schöne Filets wären natürlich toll. Wenn mir solche Ideen durch den Kopf gehen und die passenden Produkte aber fehlen, verfliegt der Gedanke wieder und wir konzentrieren uns auf das, was lokal verfügbar ist.

Gibt es manchmal Produkte, die plötzlich fehlen? Wie wichtig ist es dann, flexibel zu bleiben? Bauen Sie Alternativen darum herum oder verwerfen Sie die Idee ganz?

Manchmal benötigen wir in der Küche Zitronen, etwa für Zitronenabrieb. Wenn Zitrusfrüchte im Winter fehlen, bauen wir Alternativen darum herum, zum Beispiel mit Essig, Säure aus Milchprodukten oder Fermentiertem. Ein gutes Beispiel ist unser Vitello Tonnato: Ursprünglich mit Tuna, bereiten wir es hier mit Forelle zu. Die Sauce schmeckt fast identisch, und durch verschiedene Kombinationen probieren wir, wie das Gericht mit der regionalen Zutat funktioniert.

Wie wichtig ist das Entdecken ungewöhnlicher Produkte oder Produzenten für Ihr Konzept?

Sehr wichtig. Manchmal verschwinden Produkte wieder, manchmal entdeckt man Neues. Vor etwa fünf Jahren haben wir lokale Trüffel verwendet, doch die Qualität war nicht konstant – also haben wir das wieder eingestellt. Danach entdeckten wir Produkte wie Wagyu, Crevetten oder Safran. Manchmal entwickeln sogar Lieferanten Produkte speziell für uns, wie den Ingwer: Fredo Amstutz hat drei Jahre experimentiert, bis er die Pflanze erfolgreich anbauen konnte. Andere Produkte finden wir durch Zufall oder Hinweise von Bekannten, wie unseren Hechtlieferanten, der über einen persönlichen Kontakt auf uns aufmerksam wurde.