Cannelloni festivi con lenticchie, cotechino e spinaci

Preparazione:

1. Preparazione delle lenticchie:

1. • Sciacquare le lenticchie verdi e rosse sotto acqua corrente fredda.
   • In una casseruola, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva a fuoco medio.
   • Aggiungere lo scalogno, la carota, il sedano e l'aglio tritati, e soffriggere per 5-7 minuti fino a quando le verdure saranno morbide.
   • Unire le lenticchie, il concentrato di pomodoro, la foglia di alloro e il rametto di timo. Mescolare bene.
   • Coprire con acqua (circa 1 litro), portare a ebollizione, poi ridurre la fiamma e cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti, o fino a quando le lenticchie saranno tenere. Aggiungere gli spinaci tritati negli ultimi 5 minuti di cottura.
   • Rimuovere l'alloro e il timo, regolare di sale e pepe, e lasciare intiepidire.

2. Preparazione del cotechino:

1. • Cuocere il cotechino seguendo le istruzioni sulla confezione.
   • Una volta cotto, rimuovere il budello e sbriciolare il cotechino in piccoli pezzi.

3. Preparazione del ripieno:

1. • In una ciotola capiente, unire le lenticchie cotte con gli spinaci, il cotechino sbriciolato, la ricotta di pecora e metà del Parmigiano Reggiano grattugiato.
   • Aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.

4. Assemblaggio dei cannelloni:

1. • Riempire i cannelloni secchi con il ripieno preparato, utilizzando un cucchiaino o una sac à poche.
   • Distribuire uno strato sottile di besciamella sul fondo di una teglia da forno.
   • Disporre i cannelloni ripieni nella teglia in un unico strato.
   • Coprire i cannelloni con la restante besciamella e spolverare con il Parmigiano Reggiano rimasto.

5. Cottura:

1. • Preriscaldare il forno a 180°C.
   • Coprire la teglia con un foglio di alluminio e cuocere in forno per 30 minuti.
   • Rimuovere l'alluminio e proseguire la cottura per altri 15 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.

6. Servizio:

1. • Lasciare riposare i cannelloni per 5-10 minuti prima di servirli.
   • Guarnire con un po' di prezzemolo fresco tritato e servire caldo.