Bachls Restaurant der Woche: »Nobilis«

Die Entstehung des »Nobilis« hört sich ungewöhnlich an. Ein Paar, das sich beruflich mit Deutschkursen beschäftigt, übernahm ohne gastronomisches Vor­leben in minderfrequenter Lage ein leer stehendes Lokal, das früher auch mal ein Concept-Store war. Man stieß auf den 18-jährigen Maron Ackerbauer, der eben seine Lehre im Nikkei-Lokal »DiningRuhm« absolviert hatte, und bot ihm an, das Lokal zu übernehmen. Und das tat er kurz entschlossen auch. Als Küchenchef holt er den 20-jährigen Konstantin Duma-Vrablicz, ebenfalls gerade im selben Haus ausgelernt. Die jungen Herren nahmen sich eher gehobene Konzepte zum Vorbild. Und so gibt’s nur eine Speisenfolge zu sechs oder neun Gängen zu 90 oder 120 Euro, einzelne Gänge gehen auch à la carte. Ein mutiges Konzept für ein neues Lokal mit einem Team, das noch niemand kennt.

Aus der Küche kommt dann etwa: »Saurer Fisch«, ein Saiblings-Sashimi in Verjus-Dressing mit Cassis-Brombeer-Gel und gebräunten Butterbröseln – geschmacklich irgendwo zwischen süß und sauer, bei dem der Fisch eher blass übrig bleibt. Ein witziger Einfall: Tafelspitz-Gyoza, eine Art dekonstruierter Tafelspitz als Tascherl auf Spinatschaum mit Apfel-Wasabi-Staub als Apfelkren-Ersatz. Aufwendig: scharf angebratene Jakobsmuschel auf Kartoffelpüree und Kadayif-Teig vulgo orientalisches Engelshaar und Limetten-Tapiokaperlen obendrauf. Und dann ein sehr guter sous-vide-gegarter Schweinsschopf mit Erdäpfel-Gratin. Mittags gibt’s zwei bis drei Gänge zu 25 oder 30 Euro. Zur glasweisen Begleitung macht Ackerbauer allerlei auf, was gar nicht auf der Karte steht. Eh alles lieb, gut und schön. Aber ein doch sehr spitzes Startkonzept in herausfordernden Zeiten.

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