Als »größten Schritt in der kulinarischen Entwicklung der DOTS Group« bezeichnet Eigentümer Martin Ho die Zusammenarbeit Starkoch Sören Herzig. Ab 7. Mai übernimmt er die konzeptionelle und kreative Neuausrichtung des DOTS Establishment in der Wiener Mariahilferstraße. Küchenchef Walter Piller wechselt in die Pratersauna und wird dort ein neues, hochwertiges Gastronomiekonzept umsetzen, auf das sich die Gäste schon während der Fußballweltmeisterschaft freuen dürfen. »Sören Herzig bringt einen frischen und unverkrampften Zugang und ist kompromisslos in der Qualität. Die Zusammenarbeit mit ihm ist ein Meilenstein in der zwölfjährigen Geschichte des DOTS. Sören bringt höchste Qualität auf den Tisch und inszeniert das Essen mit Respekt vor den Zutaten im Zusammenspiel mit der Kunst im DOTS Establishment: Er verwirklicht Esskultur auf höchstem Niveau«, ist Ho über die Zusammenarbeit mit Herzig begeistert.

Fusion im besten Sinne

Herzig tritt mit einem Konzept an, das er mit »französischer Tradition, japanischer Demut, österreichischer Qualität und vietnamesischer Passion und Leidenschaft« beschreibt. Als Chef’s Menue serviert er künftig unter anderem traditionelles japanisches Omakase als 4- oder 6-Gang-Menü mit Sake- und Weinbegleitung (ab 65 Euro). Feinschmecker finden in der neuen Karte Vorspeisen wie Schweinebauch mit Szechuan-Pfeffer und Umeboschi, Chirashi-Sashimi mit Ponzu und Spargel oder Beef-Tataki mit Jalapeno und Daikon. Als Hauptspeisen gibt es künftig Strip Loin mit Kizami Nori, Ponzu und Zwiebel, Kabeljau mit Brokkoli und Laksa oder Oberginen-Nasu mit Tomate und Miso. Experimentelle Sushi- und Makikreationen bleiben zentraler Teil der Karte, werden aber laufend um regionale und saisonale Kreationen erweitert.
Sören Herzig starte seine Karriere im Jahr 2000 bei »Louis C. Jabob«, einem Hamburger Sternerestaurant. Es folgten zahlreiche Beschäftigungen im In- uns Ausland, bevor 2013 die Zusammenarbeit mit Juan Amador begann. Unter Herzigs Küchenleitung bekam »Amadors Wirtshaus und Greißlerei« u.a. zwei Michelin-Sterne. Zuletzt kochte er im Wiener »Aï«.