Zum Jahresschluss gibt es im »Ikarus « im Hangar-7 starke Aromen und großartige Kochkunst. Zu Gast: Thitid »Ton« Tassanakajohn.
Sein Restaurant in Bangkok heißt »Le Du«. Dieser Name leitet sich vom thailändischen Wort für Jahreszeit ab. Die Jahreszeiten seines Landes bestimmen seine Küchenlinie. So gibt es im Ikarus-Menü Erdbeeren im Dezemberdessert, weil sie in seinem Land Saison haben. Aber der Reihe nach. Wenn wir Thai-Küche hören, haben wir alle eine bestimmte Vorstellung, die der junge, sehr talentierte Sternekoch über den Haufen wirft. »Chef Ton« ist in seiner Heimat eine große Küchen-Nummer und strebt danach, der hohen Kochkunst in Thailand eine Bühne zu bieten. Ein Michelin-Stern und 2023 auf Platz eins der »Asia’s 50 Best Restaurants« zeugen davon, dass ihm das sehr gut gelingt. Zum Jahresausklang 2024 ist er nun Gastkoch im Hangar-7 und bringt seine Aromenküche mit in das winterliche Salzburg. Wie immer schaffen es Executive Chef Martin Klein und sein Küchenteam in Perfektion, das Menü auf die Bühne der Kochkunst im »Restaurant Ikarus« zu bringen. Harmonisch und besonders begleitet von der Sommelier- und Service-Brigade.
Schon der Einstieg in die würzige Welt des »Chef Ton« ist eine kleine Offenbarung. Es traten auf: ein Curry-Kartoffelpüree im Tartelette mit Kaviar, Barrakuda mit einem fermentierten Fisch Espuma, eine köstliche Pak Choi Suppe mit Thai Dumpling und ein optisch wie geschmacklich großartiges Rind mit »Khao-Soi-Nuea« und Essig-Gelee. Perfekt eingesetzte Säure ist eine weitere Küchenphilosophie von ihm. Daher wird der gereifte Kingfish mit Palmenherzen und einem Kokosnuss-Essig-Sorbet serviert.
Weiter geht es mit einer steirischen Gebirgsgarnele, die sich mit einer intensiven »Gaeng-Som-Sauce« und roter Beete vermählen darf. Eine sehr gelungene »Verbindung« ist auch der Kalmar, der mit Mark, Bouchot-Muschel eine Augenweide ist und mit der separat servierten Galanga-Suppe auch geschmacklich eine köstliche Überraschung für den Gaumen bereitet.
Wenn Martin Klein mit einem Dry-aged-Zackenbarsch die Bühne betritt, dann weiß man wieder, warum das »Restaurant Ikarus« 100 Falstaff-Punkte und zwei Michelin-Sterne hat. Nur die besten Zutaten finden den Weg in die Küche. Aus dem Barsch zaubert »Chef Ton« mit Lotuswurzel, verschiedenen Texturen vom Blumenkohl und einem weißen Curry ein Gericht, das alles in sich trägt, was man als geschmacklich perfekte Vereinigung erwarten kann. Und dann kommt etwas, was im »Restaurant Ikarus « nicht oft vorkommt. Family-Style – man teilt ein Gericht. Aber natürlich nicht irgendeines, sondern eine Tristan-Languste mit wunderbaren Aromen. Dazu knuspriges Ei, schwarzer Reis und eine Tom-Yam-Bisque – klingt einfach, muss man aber in dieser speziellen Form probiert haben, um zu wissen, was Thai-Aromen und außergewöhnliche Zubereitung sein können.
Wie ein thailändischer Rinderjus zu einem österreichischen Wagyū schmecken kann, zeigt der Fleisch-Hauptgang: einfach unglaublich gut. Das macht sicher auch die Qualität des Fleisches aus, aber auch der Jus, in dem zum Beispiel auch eine Reduktion der Ingwerwurzel zu schmecken ist. Und dann die Desserts. Diese sind ja in der thailändischen Küche manchmal etwas schwierig, findet die Autorin. Und wird auch hier von »Chef Ton« eines Besseren belehrt. Erfrischend das Thai-Basilikum-Eis mit Sauerampfer und Zitronengras, außergewöhnlich die Kombination von Erdbeeren im Kokosmantel, die mit Betelblatt und Kokos-Eis serviert werden. Das Besondere daran ist die Umhüllung mit Karamell, das aus Palmzucker und Fischsauce gemacht wird. Eine Überraschung auf den Geschmackspapillen ist garantiert - wie es überhaupt im ganzen Menü der Fall ist. Einfach probieren.
Das Jahr 2025 beginnt zumindest etwas anders als sonst. Im Jänner gibt es ein Best of Österreich, danach schließt der Hangar-7 für einige Umbau-Monate. Schauen Sie unbedingt auf die Homepage, um zu sehen, was sich das Team für die Pop-Up-Varianten ausgedacht hat. Echte Hangar-7-Besonderheiten sind jedenfalls garantiert.
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