Basilikum, Staudensellerie und grüne Erdbeeren werden in einem Gericht des «Oz» kombiniert.

Basilikum, Staudensellerie und grüne Erdbeeren werden in einem Gericht des «Oz» kombiniert.
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Restaurant-Tipps: Plant-based in der Spitzengastronomie

Wir zeigen einige der aktuell besten vegetarischen und veganen Restaurants in der Schweiz, Deutschland, Österreich und Italien.

Aus der Ferne betrachtet könnte es so wirken, als ob in der Kochszene, die bislang nicht für einen Hang zum Umweltschutz bekannt war, auf einmal die grosse Liebe fürs Klima und für den Planeten gekeimt ist. Seit einiger Zeit spielt Nachhaltigkeit eine grosse Rolle, Guides erschaffen eigene Symbole für eine sozial- und umweltverträgliche Art, ein Restaurant zu führen, und überall dort, wo man bislang erst gar nicht versuchte, Gästen eine fleischfreie Alternative anzubieten, spriessen plötzlich vegetarische oder gar vegane Angebote auf den Karten.

Doch wer genauer hinschaut, sieht schnell, dass es das eine Argument für eine fleischfreie Karte nicht gibt; jeder Küchenchef und jede Küchenchefin ist aus eigener Überlegung zu der Entscheidung gekommen, und häufig unterscheiden sich die Antriebe – was, ehrlich gesagt, wenig verwunderlich ist, schliesslich sind auch die Meister am Herd nur ein Spiegelbild der Gesellschaft. Manche, wie die Schweizer Köchin Zineb Hattab, rechneten aus, wie viele Eier sie pro Woche verbrauchen würden und wie viel Liter Milch, um sich dann zu fragen, ob sie diese Art von Konsum wirklich unterstützen wollen. Andere, wie der Frankfurter Koch Ricky Saward, sehen das vegane Kochen als eine Möglichkeit, sich zu differenzieren. Pietro Leemann, der grosse Pionier in der fleischlosen Haute Cuisine, entdeckte die vegetarische Küche nach einer ausgedehnten Asienreise für sich – und eröffnete schon 1989 das «Joia» in Mailand, das es noch heute gibt, noch immer vegetarisch.

Unstrittig ist, dass sich mittlerweile in der Küche ein Gedanke durchgesetzt hat: Verzicht auf tierische Zutaten bedeutet nicht Verzicht auf Genuss. Niemand isst schlechter, wenn an einem Abend einmal kein Hummer auf der Karte steht, wenn die Taube fehlt oder eine Sauce ohne Butter und Sahne auskommt. Im Gegenteil: Oft wird ein Abend sogar spannender, wählt man als Fleischesser das vegetarische oder vegane Menü. Dann darf die Equipe alles zeigen, was sie im Verborgenen geübt hat, wie sie mit klugen Techniken aus vermeintlich langweiligen Gemüsen wie Karotten oder Auberginen Aromen holt, die man kaum für möglich gehalten hätte, so vollmundig und abwechslungsreich, dass niemand tierische Zutaten vermisst. Angenehmer Nebeneffekt: Man fühlt sich auch nach zehn Gängen längst nicht so voll, wie man es mit Butter und Sahne, Rib Eye oder Tuna-Bauch gewesen wäre. Der Schweizer Daniel Humm hat gezeigt, dass alles möglich ist, wenn man vegan kocht – der Kocholymp steht allen offen, Fleisch hin oder her.

Und es hat ja niemand gesagt, dass es eine Entscheidung für die Ewigkeit ist, sich für ein fleischfreies Menü zu entscheiden. Wer nur jeden zweiten Restaurantbesuch aufs Tier verzichtet, tut auch damit der Umwelt etwas Gutes – dass wir nicht so weitermachen können wie bisher, dürfte mittlerweile jedem klar sein; dass es aber auch so viel Spass macht, vielleicht noch nicht.


Plant-based Menüs Schweiz

«Kle»*, Zürich
Es wirkt wie ein kleines Nachbarschaftslokal, das Restaurant, mit dem Zineb Hattab sich selbstständig machte. Nicht allzu gross, gemütlich, von warmen Farben geprägt. Die Küche unterscheidet sich indes beträchtlich von vielen Zürcher Ecklokalen, denn alle Gänge sind ausschliesslich vegan. Dem Guide Michelin ist Hattabs Leistung einen Stern wert, und tatsächlich kombiniert sie Aromen und Texturen so geschickt, dass hier niemand Fleisch vermissen wird. Der Einstieg in die Gastronomie – Hattab arbeitete zunächst als IT-Entwicklerin – hat sich gelohnt.

Zweierstrasse 114
8003 Zürich
T: +41 44 5481488
restaurantkle.com


«Magdalena»**, Rickenbach
Anfangs stand im wunderschön gelegenen «Magdalena» noch hin und wieder ein Gang mit Fleisch oder Fisch auf dem Tisch, seit dem vergangenen Jahr ist das passé: Alle Gerichte sind vegetarisch, bisweilen auch vegan. Auch wenn man sich hier, nahe der Hauptstadt des Kantons Schwyz, nicht gerade in urbaner Umgebung befindet, die Entscheidung hat sich bewährt. Dass das Konzept funktioniert, liegt auch an Chefkoch Dominik Hartmann, der in besten Häusern lernte und ein sehr gutes Team zusammengestellt hat.

Rickenbachstrasse 127
6432 Rickenbach
T: +41 41 8100606
restaurant-magdalena.ch

Restaurant «Kle».
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Restaurant «Kle».

«Oz»*, Fürstenau
Viele Zutaten, die hier im besternten Schwesterrestaurant von «Schloss Schauenstein» verarbeitet werden, standen wenige Stunden zuvor noch im heimischen Garten. «Heute» heisst der Name übersetzt aus dem Rätoromanischen, und eine möglichst schnelle und frische Verarbeitung der Zutaten hat im «Oz» hohe Priorität. Zwar schaffe man es noch nicht, den Küchenbedarf vollständig aus der eigenen Ernte zu decken, doch der Ansatz bleibt lobenswert. Fleisch, Fisch und Krustentiere kommen hier nicht zum Einsatz; auf Vorbestellung sind nicht nur vegetarische, sondern auch komplett pflanzenbasierte Menüs möglich. Die Gäste nehmen an einem Tresen in Form eines Hufeisens Platz, der Küchenchef bietet ein Sieben-Gang- sowie ein Neun-Gang-Menü an.

Obergass 2
7414 Fürstenau
T: +41 81 6321089
oz-restaurant.com


«Restaurant Marktküche», Zürich
Tobias Hoesli ging es wie vielen ambitionierten Köchen, die damit experimentieren, auf Fisch und Fleisch in ihren Menüs zu verzichten. Eigentlich hätte er bei vegetarisch bleiben können, doch der Ehrgeiz hatte ihn da längst gepackt und er beschloss, tierische Bestandteile vollends wegzulassen. Für fleischähnliche Aromen tüftelt er mit Blumenkohl, Pilzen und Karotten, jeden Monat wechselt die Karte des Restaurants, das auf marktfrische Zutaten der Region setzt und Menüs mit vier bis acht Gängen anbietet. Die schön angerichteten Teller wirken ausgewogen und stimmig. Dazu kommt eine passende Getränkebegleitung, entweder mit Wein oder alkoholfrei. Tipp: Man kann hier auch mittags essen.

Feldstrasse 98
8004 Zürich
T: +41 44 2112211
marktkueche.ch

Tobias Hoesli richtet sorgsam eine der vielschichtigen Kreationen aus der «Marktküche» an.
Foto bereitgestellt
Tobias Hoesli richtet sorgsam eine der vielschichtigen Kreationen aus der «Marktküche» an.

Plant-based Menüs Deutschland

«Seven Swans»*, Frankfurt am Main
Einfach so, aus Ehrgeiz an der Beschäftigung mit Ernährung, stellte Ricky Saward sein Restaurant auf pflanzliche Basis um. Damit wurde er nicht nur zum ersten mit Stern ausgezeichneten Vegan-Restaurant, sondern ist auch seit Monaten ausgebucht.

Mainkai 4
60311 Frankfurt am Main
T: +49 69 21996226
sevenswans.de


«Lafleur»**, Frankfurt am Main
Bekannt ist Andreas Krolik insbesondere für seine präzise, aromensichere Küche, die der Guide Michelin seit Jahren mit zwei Sternen auszeichnet. Wenige Besucher wissen, dass er auch in Sachen pflanzenbasierte Küche zu Deutschlands besten Köchen gehört. Schon seit 2014 hat Krolik ein veganes Menü auf der Karte, das gut angenommen und regelmäßig weiterentwickelt wird. Was hier auf die Teller kommt, wirkt ausgewogen und durchdacht – so geht vegane Haute Cuisine.

Palmgartenstraße 11
60325 Frankfurt am Main
T: +49 69 90029100
restaurant-lafleur.de

Das vegane Menü vom »Lafleur« ist in den vergangenen Jahren bekannter geworden.
© Redondo Bueno
Das vegane Menü vom »Lafleur« ist in den vergangenen Jahren bekannter geworden.

«Cookies Cream»*, Berlin
Berliner Pionier: Zu einer Zeit, als Vegetarier in der Spitzenküche noch mit besseren Beilagentellern vorliebnehmen mussten, bot Stephan Hentschel schon ausgereifte Menüs ohne Fisch und Fleisch an. Der gebürtige Sachse hat sein durchgehend vegetarisches, auf Wunsch auch veganes Menü im Laufe der Jahre immer weiter verfeinert. An ein gourmetaffines Publikum richteten sich Hentschel und sein Team dabei gar nicht, doch seit der Guide Michelin 2018 einen Stern verlieh, hat sich das Publikum in dem früheren Club etwas verändert. Ein Highlight sind die schlotzigen Parmesanknödel, verfeinert mit weissem Trüffel.

Behrenstraße 55
10117 Berlin
T: +49 30 680730448
cookiescream.com


«Ox&Klee»**, Köln
Daniel Gottschlich legt in seinem zweifach besternten Restaurant seit einiger Zeit vermehrt den Fokus auf Gerichte ohne Fleisch. Das vegetarische Menü unterscheidet sich nur in vier Gängen vom Menü mit Fleisch. Ehrgeiz und Anspruch der Küche sind jederzeit zu spüren.

Im Zollhafen 18
50678 Köln
T: +49 163 8528455
oxundklee.de

Das «Ox&Klee» in Köln.
© Dimi Katsavaris
Das «Ox&Klee» in Köln.

Plant-based Menüs Österreich

«Mraz& Sohn»**, Wien
Schon klar, hierbei handelt es sich nicht um das klassische Gourmetrestaurant, das auf fleischliche Zutaten aller Art verzichtet. Eine Umfrage innerhalb der Redaktion ergab aber, dass ebenjenes Menü, das man auf Anfrage durchaus erhält, von einer solchen Güte ist, dass eine Erwähnung hier allemal verdient ist. Wie hier Aromen ineinander verschränkt werden, die man beileibe nicht zusammengebracht hätte, das ist grosse Kunst und erfordert durchaus keinen Verzicht. Wobei wir auch gern fürs animalische Menü wiederkommen.

Wallensteinstraße 59
1200 Wien
T: +43 1 3304594
mrazundsohn.at


«Tian»*, Wien
Seit knapp zehn Jahren hält das Restaurant unter der Ägide von Küchenchef Paul Ivić nun schon einen Stern – damit darf es in Österreich zu Recht als Pionier für fleischlose Küche gelten. Von Beginn an bekam man hier nur ein vegetarisches Menü, seit einiger Zeit und auf Wunsch auch vegan. Wählen kann man bloss die Zahl der Gänge, sechs oder neun. Ein zwischenzeitlicher Ausflug nach München war nicht so erfolgreich, Ende vergangenen Jahres musste das Schwesterrestaurant schliessen.

Himmelpfortgasse 23
1010 Wien
T: +43 1 8904665
tian-restaurant.com


«Paznaunerstube» im Hotel «Trofana Royal», Ischgl
Der Tiroler Martin Sieberer gehört unbestritten zu den besten Köchen Österreichs. Seit Jahren steht er für kulinarische Exzellenz im Luxushotel «Trofana Royal». Einen Namen gemacht hat sich Sieberer insbesondere mit detailreich inszenierten Gerichten, die gleichermassen auf das Angebot der Region wie auf beste Produkte aus aller Welt zurückgreifen. Für die fleischlose Variante seines «Royal»-Menüs beweist Sieberer ebenfalls grosse Kreativität und zeigt, dass ein Verzicht auf Fleisch keinesfalls mit Verzicht auf Genuss einhergehen muss.

Dorfstraße 95
6561 Ischgl
T: +43 5444 600
trofana-royal.at

Auch im etwas einfacheren »Bistro« vom «TIAN» stehen ausschliesslich vegane und vegetarische Gerichte auf der Karte.
© Ingo Pertramer
Auch im etwas einfacheren »Bistro« vom «TIAN» stehen ausschliesslich vegane und vegetarische Gerichte auf der Karte.

Plant-based Menüs Italien

«I Tenerumi»*, Äoilische Inselin
Umgeben vom Mittelmeer, auf einer der Sizilien vorgelagerten Äolischen Inseln, erstreckt sich das Reich von Davide Guidara. Der Koch des mit einem Stern ausgezeichneten, rein vegetarischen Restaurants «I Tenerumi», das zum «Therasia Resort» gehört, hat sich vollkommen der Neuen Gemüseküche verschrieben und dafür auch ein Manifest mitverfasst. Darin heisst es, dass vegetabile Zutaten nicht einfach animalisches Protein ersetzen, sondern selbst in ihrer vollen Komplexität inszeniert werden sollten.

Via Vulcanello
98055 Isola Vulcano
T: +39 090 9852555
tenerumiristorante.it


«Joia»**, Mailand
Wie weit Pietro Leemann seiner Zeit voraus war, lässt sich nur erahnen – schon 1996 bekam er für seine rein vegetarische Küche erstmals einen Stern vom Guide Michelin. Seitdem haben er und Küchenchef Sauro Ricci ihre Herangehensweise immer weiter verfeinert und dabei Gewissheiten in Frage gestellt. Sie nutzen ausschliesslich Zutaten in Bioqualität, berühmt ist ihr Einsatz von gereiften Balsamico-Essigen.

Via Panfilo Castaldi 18
20124 Mailand
T: +39 02 2049244
joia.it

«Oh my dear Planet» heisst ein Gang von Pietro Leemann, dem Pionier für vegetarische Haute Cuisine.
© Adriano Mauri
«Oh my dear Planet» heisst ein Gang von Pietro Leemann, dem Pionier für vegetarische Haute Cuisine.

Erschienen in
Falstaff Nr. 02/2023

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Philipp Elsbrock
Philipp Elsbrock
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Von Redaktion