Rico Zandonella: «Ich bin bunt, ich bin farbig – und noch lange nicht müde»

Falstaff: 50 Jahre in der Spitzengastronomie – wow, herzlichen Glückwunsch! Verspürten Sie nie den Wunsch, die Branche zu verlassen?

Rico Zandonella: Nein, nie. Ich habe meine Passion früh gefunden und lebe sie bis heute: Farben, Aromen, Geschmäcker – das bin ich. Ich bin nicht müde geworden. Ganz im Gegenteil: Ich spüre die gleiche Energie wie am Anfang.

Was hat Sie über so viele Jahre hinweg in der Küche gehalten?

Die Leidenschaft, ganz klar. Und die tollen Gäste – 80 Prozent sind Stammgäste, das ist ein riesiges Geschenk. Ich war immer diszipliniert, schon als junger Mensch. Halbe Sachen mache ich nicht. Bei mir gibt’s keinen Leerlauf, nur ganz oder gar nicht.

Seit dem 29. Juni gibt es bei Ihnen das «Rico's Pico's». Was war Ihr Antrieb dafür?

Das war ein Impuls, den ich ganz stark gespürt habe. Ich bin jetzt seit 50 Jahren im Beruf – und ich höre, was sich die Leute wünschen. Viele sagen: «Wir würden so gern wieder à la carte essen, wie früher.» Und genau das machen wir mit «Rico's Pico's». Es ist ein Testlauf mit grossem Erfolg – und fast immer ausgebucht.

Wie funktioniert das Konzept?

Es gibt keine fixen Menüs mehr. Stattdessen gibt es 24 Positionen à la carte – kleine und grosse. Die Gäste picken sich heraus, was sie möchten. So entsteht mehr Freiheit und Individualität. Das entspricht dem Zeitgeist. Luxuskonzepte mit starren Strukturen verlieren an Relevanz. Die Leute wollen Genuss, aber flexibel. Und der Name? Vier Buchstaben – wie Rico. Es passt.

Drei Jahrzehnte lang standen Sie mit Iris und Horst Petermann in den legendären «Kunststuben» am Herd. Was haben Sie aus dieser Zusammenarbeit mitgenommen – kulinarisch wie menschlich?

Sehr viel. Horst war mein Meister, aber auch mein Freund. Wir waren wie eine Familie. Er war extrem pedantisch und diszipliniert, was mich stark geprägt hat. In der Küche herrschte eine kompromisslose Organisation. Das war mitunter zu viel, aber ich habe enorm davon profitiert. Es war eine Schule fürs Leben.

Was hat sich in fünf Jahrzehnten Haute Cuisine verändert – und was ist geblieben?

Entweder du bist Vollprofi – oder du lässt es besser bleiben. Dazwischen funktioniert nicht. Junge Köche versuchen oft, unsere Gerichte zu kopieren – aber es geht nicht ums Kopieren. Es geht um eine eigene Handschrift. Das ist mein Erfolgsrezept: Ich bin bunt, ich bin farbig, ich arbeite mit einer riesigen Aromenpalette. Meine Teller sind eine Geschmacksexplosion.

Was geblieben ist: Wenn Menschen nach Hause gehen und sagen, «An dieses Gericht erinnere ich mich», dann kommen sie wieder. Wenn das Essen nur durchschnittlich ist, probieren sie beim nächsten Mal lieber eine andere Lokalität aus. Essen zu gehen ist heute eine echte Investition – das muss man verstehen. Deshalb sage ich meinen Mitarbeitenden immer wieder: «Ihr müsst selbst so viel Geld fürs Essen ausgeben – dann versteht ihr, was Gäste erwarten.»

Und wie geht es weiter für Rico Zandonella?

Ich bin jetzt 65 Jahre alt und wünsche mir, in den nächsten fünf Jahre noch so gesund und aktiv zu bleiben. Das wäre ein grosses Geschenk. Ich trinke keinen Alkohol, das hilft sicher. Jeden Morgen stehe ich um halb sieben auf, gehe mit meinem Hund spazieren und mache 45 Minuten lang Krafttraining. Um acht Uhr bin ich in der Küche. Das ist mein Takt. Ich muss am Morgen alles erledigt haben, damit ich mit mir im Reinen bin.

Und die Arbeit in der Küche – wie stellen Sie sich das in den nächsten Jahren vor?

Ganz einfach: weiterhin mit Herzblut! Die Küche ist mein Lebensraum. Solange ich morgens mit Freude aufstehe und in meine Welt aus Farben und Aromen eintauche, weiss ich: Ich bin noch nicht fertig.