Die Schweiz ist ein wahres Wurstparadies. Mindestens 400 Wurstsorten existieren hierzulande und einige davon haben sogar Geschichte geschrieben.
Am Anfang war die Wurst. Oder besser gesagt: Würste und eine Gruppe von Männern, die sie frevelhaft am ersten Fastensonntag im Jahr 1522 in Zürich verspeisten. Dieser Wurst-Case, dem ein gewisser Huldrych Zwingli beiwohnte, leitete nichts Geringeres als die Reformation in der Limmatstadt ein. Zwingli ass damals zwar gar keine Wurst, sondern war nur Zuschauer des Wurstgelages, arbeitete aber die theologische Begründung für das Fastenbrechen aus. Später wurde er gemeinsam mit Martin Luther und Johannes Calvin zu einem der wichtigsten protestantischen Theologen der Geschichte.
Der bayerische Buchdrucker und Verleger Christoph Froschauer, Initiator des verbotenen Wurstessens, soll den Fastenbrechern damals Rauchwürste serviert haben. Eine von mindestens 400 Wurstsorten, die in der Schweiz bekannt sind. Jeder Kanton, jede Region hat ihre eigenen Spezialitäten entwickelt, die oft eng mit der lokalen Geschichte und Tradition verwoben sind. Man könnte auch sagen, jeder Kanton hat seine Extra-Wurst und die Wurstvielfalt des Landes ist ein Spiegelbild des Schweizer Föderalismus.
Bei aller Wurstvielfalt gibt es aber doch eine Wurst, die getrost als Nationalwurst bezeichnet werden kann: der Cervelat. Die kurze, stämmige leicht geräucherte Brühwurst wird in der Regel aus Rindfleisch und Wurstspeck hergestellt. Ihr Name soll sich vom lateinischen cerebellum, dem französischen cervelle oder dem italienischen cervello herleiten. Allesamt Begriffe für Hirn, da die Wurst einst auch Hirn beinhaltet haben soll. Soll, denn einen schriftlichen Beweis hierfür gibt es nicht. Wie bedeutend der Cervelat für die Schweizer Identität ist, wurde 2008 besonders deutlich, als nötige Rinderdärme aus Brasilien fehlten und der Wurst das Aus drohte. Die Cervelat-Krise löste landesweite Besorgnis aus und wurde sogar zum Politikum. Eine Episode, die zeigt, wie tief die Wurst in der Schweizer Kultur verwurzelt ist.
Zum Politikum wird auch die St. Galler Bratwurst, wenn es darum geht, ob man sie in Senf tunken darf oder nicht. Für St. Galler ist der Fall klar: Senf ist tabu, weil er die feinen Aromen der Kalbsbratwurst überdeckt und jeder, der trotzdem welchen dazu geniesst, ist ein Banause. Die Bratwurst aus St. Gallen, die per Gesetz mindestens 50 Prozent Kalbfleisch enthalten muss, ist seit 2008 geografisch geschützt. Hergestellt werden darf sie ausschliesslich in den Kantonen St. Gallen, Thurgau, Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden.
In Appenzell gibt es noch eine andere Wurst, die grosse Ähnlichkeit mit der St. Galler Bratwurst hat, die Appenzeller Siedwurst. Eine helle Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch, manchmal auch Kalbfleisch, die typischerweise mit Kümmel gewürzt ist. Wie die St. Galler Bratwurst wird bei ihrer Herstellung Kochsalz statt Nitritpökelsalz verwendet, weshalb sie weiss bleibt – und geografisch geschützt ist sie obendrein. Obwohl die Appenzeller Siedwurst ein Alltagsprodukt ist, gibt es im Appenzellerland Feste, bei denen sie nicht fehlen darf. Bei der Landsgemeinde etwa und dem alten und neuen Silvester. Dann kommt sie mit Kartoffelsalat oder Chäshörnli und Apfelmus auf den Tisch. Und mit Senf, im Gegensatz zur St. Galler Bratwurst. Letztere ist übrigens die Grill- und Bratwurst der Nation schlechthin und in der Deutschschweiz, wie auch in der Romandie omnipräsent.
Nur im Tessin nicht, wo eine andere traditionelle Wurst auf den Grill kommt: die Luganiga oder ihre schneckenförmige Schwester, die Luganighetta. Die Grillwurst aus Schweinefleisch mit ihrer unnachahmlichen Zimtnote ist im Tessin und Norditalien weit verbreitet. Ihr Name soll aus der historischen Region Lucania in Süditalien stammen, wo die Römer in den ersten Jahrhunderten nach Christus bereits Schweine züchteten.
Im Waadtland, wie in der gesamten Schweiz, nahm die Schweinehaltung im Mittelalter so richtig Fahrt auf. Die Tiere wurden damals nicht nur in den ländlichen Regionen, sondern auch in der Stadt gehalten, wo sie vor allem dem Eigengebrauch dienten. Gefüttert wurden sie mit Abfällen, im Waadtland etwa mit der Molke, die bei der Käseherstellung anfällt. Dort begann man zu jener Zeit erstmals Wurstwaren zu räuchern und zu kochen, die Geburtsstunde der Saucisson vaudois. Die grobe, geräucherte Rohwurst aus Schweinefleisch und Speck wird hauptsächlich mit Salz und Pfeffer gewürzt, manchmal auch zusätzlich mit Koriander oder Wein und anschliessend kalt geräuchert.
Seit dem Jahr 2004 besitzt auch sie eine geschützte Herkunftsbezeichnung, erkenntlich durch eine grüne Plombe an der Schnur, die die Wurst verschliesst. Zu den Varianten der Saucisson gehören etwa die dralle, häufig fussballgrosse und bis zu drei Kilo schwere Boutefas und die Saucisson aux choux mit Kabisanteil.
Der Legende nach wurde die Krautwurst einstmals erfunden, um den gefrässigen Monarchen Kaiser Karl den Dicken und sein Gefolge ins Bockshorn zu jagen, da das Fleisch während seines Besuchs 879 in Orbe knapp wurde. Zu den legendären Schweizer Rohwürsten gehört sicherlich auch der luftgetrocknete Bündner Salsiz. Bis ins 20. Jahrhundert war er, genauso wie die diversen Hauswürste der Schweizer Bergregionen, eine traditionelle Wurst der Hausmetzgerei.
Und obwohl Hausmetzgeten heute selten geworden sind, gibt es immer noch Familien, die nicht auf ihre eigene Wurst verzichten möchten und sie weiterhin selbst mit zugekauftem Fleisch herstellen oder sie nach eigenem Rezept vom Metzger herstellen lassen. Egal ob Salsiz oder Hauswurst, genossen werden diese Würste zu jeder Tageszeit und von allen Altersklassen. Beliebt sind sie auch als stärkender Snack während Bergtouren. Dann greift man auch gerne zum Landjäger, der aus Kuhfleisch und Speck besteht und ebenfalls luftgetrocknet wird. Sein Name lässt sich vermutlich auf das mundartliche «lang tige(n)» zurückführen, was so viel wie «lange luftgetrocknet» bedeutet. Eine andere Erklärung für den Namen der Wurst bezieht sich auf die kantige, schlanke Form der Wurst. In Karikaturen wurden die früher als Landjäger bezeichneten Landpolizisten häufig als klapprige Figuren dargestellt, weshalb sich die gedankliche Assoziation an die Rohwürste aufdrängt.
Ein wenig politisch ist wohl auch das zu deuten. Die Wurst ist eben ein Stück vom Volk.
