«Zum chalte Brunne» wurde im Falstaff Streetfood Guide als Best of Schweizer Küche ausgezeichnet. Der Betrieb arbeitet konsequent mit regionalen Produkten und setzt beim Fleisch auf Hof- und Weidetötung.
Dass Streetfood weit mehr sein kann als schneller Hungerstillstand, zeigt «Zum chalte Brunne» eindrucksvoll. Im aktuellen Falstaff Streetfood Guide wurde der Betrieb in der Kategorie Best of Schweizer Küche ausgezeichnet. Eine Anerkennung, die für Gründer Stefan vor allem eines ist: Motivation.
Es freut uns sehr, dass die Leute erkennen, dass wir kompromisslos auf Qualität setzen.
– Stefan
Was «Zum chalte Brunne» von vielen anderen Betrieben unterscheidet, beginnt nicht in der Küche, sondern auf dem Hof. Das Fleisch stammt aus der Region, genauer vom Pfannenstiel. Geschlachtet wird direkt auf dem Hof – Weidetötung, eine Praxis, die lange verboten war und erst seit wenigen Jahren wieder erlaubt ist. «Das ist für uns das Nonplusultra», sagt Stefan. «Keine Grossbetriebe, keine anonymen Lieferketten. Wir wissen genau, woher unser Fleisch kommt.»
Dass dies heute möglich ist, verdanken wir Pionieren wie dem Bauernhof «Zur chalte Hose». Er hat jahrelang dafür gekämpft, dass Hoftötung wieder legalisiert wird. «Immer mehr junge Bauern nehmen diese Praxis heute wieder auf», so Stefan. «Das ist ein wichtiges Zeichen.»
«Zum chalte Brunne» ist bekannt für seine saisonal wechselnden Burger, die Brioche-Burgerbrötchen dafür werden frisch im Haus gebacken. Bis Ende Jahr steht der «Merry Cranberry» auf der Karte, ein Winterburger mit Karotten-Senf, Cranberry-Chutney, Malbec-Käse aus der Vitrine und Cicorino Rosso. In der kalten Jahreszeit besonders gefragt ist zudem Fondue Chinoise, das derzeit viele Bestellungen generiert. Auch Bio-Weide-Poulet aus Winterthur (auch aus Hoftötung), gegrillte Würste sowie wechselnde Mittagsmenüs wie Köttbullar mit Kartoffelstock oder Hackbraten mit Kartoffelgratin zählen zu den konstanten Bestsellern.
Das Angebot von «Zum chalte Brunne» ist konsequent regional ausgerichtet. Verarbeitet werden ausschliesslich Produkte aus Zürich und Umgebung. Das Fleisch stammt aus Hof- oder Weidetötung, das Sauerteigbrot wird aus Schweizer Bio-Mehl gebacken, der Käse kommt aus dem Zürcher Oberland. Auch bei Senf, Bier und weiteren Zutaten setzt der Betrieb auf lokale Produzent:innen. Die Karte bleibt bewusst überschaubar – zugunsten von Transparenz, Frische und der klaren Herkunft jedes einzelnen Produkts.
Kürzlich wurde der Laden im Niederdörfli umgebaut. Die Küche wurde nach vorne gezogen, näher zu den Gästen. «Wir wollen im direkten Kontakt sein», erklärt Stefan. «Hier treffen sich lokale Stammgäste und viele Tourist:innen – dieser Mix ist spannend.»Doch Stefan betont, dass der Umbau noch nicht abgeschlossen ist. «Wir werden noch vieles anpassen müssen. Das ist ein Prozess.»
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