In den Alpen gehört die Käseherstellung zum Kulturgut. Seit Jahrhunderten ist Käse ein wichtiges Grundnahrungsmittel für die Bergbevölkerung, aber auch beliebtes Exportgut. Viele der bekanntesten Sorten stammen aus den Bergen, wo Kühe saftige Wiesen in schmackhafte Milch verwandeln.
Nirgendwo auf der Welt ist die Käsevielfalt so groß wie in den Alpen. Seit Jahrtausenden leben dort Bauern und ihr Vieh in Harmonie zusammen. Beim Vieh handelt es sich vornehmlich um Kühe, denn die sind bei Bergbauern seit jeher besonders beliebt, weil sie ideale Verwerter für das für uns unverdauliche Gras sind, das auf den saftigen Alpenwiesen in rauen Mengen gedeiht.
Seit Jahrhunderten ziehen die Bauernfamilien im Sommer mit ihren Kühen in die Höhe, damit ihre Tiere das reichhaltige Alpengras genießen können, das über der Baumgrenze wächst. Die Kühe verwandeln es im Gegenzug in wertvolle Milch, die für die Menschen in den Alpen seit Jahrtausenden ein wichtiges Grundnahrungsmittel ist.
Durchschnittlich verbringen die Tiere zwischen Mai und Oktober 100 Tage auf der Alm.
Weil Kühe vor der Industrialisierung der Landwirtschaft nur im Sommer viel Milch gaben, suchten die Menschen schon früh nach Möglichkeiten, diese für magere Zeiten haltbar zu machen. Die Herstellung von Käse ist eine der ältesten Konservierungsformen von Milch, durch sie kann ihre Haltbarkeit von ein paar Tagen auf mehrere Jahre ausgedehnt werden. Möglich wurde sie durch die Entdeckung der Gerinnungseigenschaften von Milch in der Steinzeit, denn die Trennung der Milch in ihre festen – Bruch, der vor allem aus Milchproteinen und Fett besteht – und ihre flüssigen Bestandteile – Molke – ist bis heute die Basis jeder Käseherstellung.
Es gab also schon eine lokale Käsetradition, bevor die Römer die Alpentäler eroberten. Diese basierte allerdings auf sehr einfachen Sauermilch- und Hüttenkäsen. Denn es gibt zwei Arten der Milchgerinnung: durch Säuerung oder durch Lab.
Erstere funktioniert, indem man der Milch eine Säure zufügt, etwa mittels Zitronensaft, oder sie durch Milchsäuregärung sauer werden lässt. So werden bis heute viele Frisch-, Hütten- und Sauermilchkäse hergestellt wie etwa der Tiroler Graukäse oder der Toggenburger Bloderkäse.
Zur Herstellung von Hart- und Halbhartkäse braucht es aber Lab, ein Enzym, das meistens aus den Mägen von jungen Wiederkäuern gewonnen wird und diesen eigentlich bei der Verdauung der Muttermilch helfen soll. Ähnliche Enzyme können aus Pflanzen gewonnen oder im Labor hergestellt werden. Nur die Zugabe von Lab verwandelt die Milch in die Gallerte oder Dickete, eine gelartige Masse aus geronnenen Milchproteinen, in der die Molke eingeschlossen ist. Durch das Zerteilen dieser Masse wird sie freigesetzt, zurück bleibt der Bruch. Je nach Größe der Bruchstücke fließt mehr oder weniger Molke ab, der fertige Käse wird mehr oder weniger trocken. So kann der Käser steuern, ob aus der Milch ein Hart-, ein Halbhart- oder ein Weichkäse wird.
Die Besatzung durch die Römer veränderte die Käselandschaft der Alpen langfristig, denn sie waren Meister der Labkäserei. Obwohl viel römisches Wissen nach dem Zerfall ihres Reichs verloren ging, wurde die Labkäserei weiter in den Klöstern Europas praktiziert. Durch den Austausch mit christlichen Nonnen und Mönchen lernten sie später auch die Bergbauern – ein entscheidender Schritt in Richtung der heutigen Vielfalt an Käsesorten.
Die meisten Alpkäse sind Hart- oder Halbhartkäse, denn diese sind aufgrund des niedrigeren Wasser- und höheren Salzgehalts länger haltbar. Um noch mehr Flüssigkeit zu entfernen, wird der Bruch manchmal noch erhitzt – gebrannt – und nach dem Einfüllen in Formen mit Gewichten beschwert. Anschließend werden die jungen Laibe kräftig gesalzen. Dank der langen Lagerfähigkeit dieser Käse konnten die Bauern nicht nur ihre Familien durch den harten Bergwinter bringen, die Laibe ließen sich auch gut transportieren.
Fast überall in Österreich und in Deutschland werden die Bergweiden Almen genannt.
In der Schweiz, in Vorarlberg, im westlichen Tirol und im Allgäu heißen sie aber Alp.
Ein reger Käsehandel brachte ab der frühen Neuzeit einiges an Kapital in die abgelegenen Berggegenden Mitteleuropas. Trotzdem zog es in den folgenden Jahrhunderten viele Bauernfamilien auf der Suche nach einem einfacheren Leben aus den Alpen ins Ausland. Die Kenntnisse der Käseherstellung nahmen sie mit und bauten überall auf der Welt Käsereien auf.
Aus diesem Grund gibt es heute auf der ganzen Welt Imitationen von ursprünglich alpinen Käsesorten wie Gruyère, Emmentaler und Fontina. Sie erreichen allerdings selten die Qualität ihrer Vorbilder, denn dafür braucht es die gehaltvolle Rohmilch der Bergkühe.
Bis heute werden auf fast jeder Alm und in jedem Bergdorf Käse nach traditionellen Methoden hergestellt. Dabei wird zwischen Alpkäse, Bergkäse und sonstigen Sorten unterschieden: Erstere werden im Sommer auf der Alm aus der Rohmilch von Kühen gekäst, die den ganzen Tag auf den Wiesen grasen. Bergkäse dürfen das ganze Jahr über in den Dorfkäsereien der Bergregionen hergestellt werden. Andere Sorten haben zwar Wurzeln in den Bergen, werden aber längst in Talkäsereien gefertigt. Auch wenn sie sich in Bezug auf Herstellung und Geschmack stark unterscheiden, zeugen sie alle von der reichen Käsekultur des Alpenraums.
Le Gruyère AOP wird in den Schweizer Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg, Jura und Bern produziert. Seine Grundlage bildet Rohmilch von Kühen, die im Sommer Gras und im Winter Heu fressen. Bei der Käseherstellung kommen Milchsäurebakterien und Lab zum Einsatz. Nachdem der Käse gepresst wurde, reift er drei Monate lang im Keller der jeweiligen Käserei, bevor er in den Reifungskeller gelangt, wo die Laibe noch einmal fünf bis 18 Monate reifen. Während dieser Phase werden sie regelmäßig gewendet und mit Salzwasser eingerieben. Neben Le Gruyère AOP gibt es den Gruyère d’Alpage, der im Sommer auf den Alpen hergestellt wird. Nach sechs bis neun Monaten ist der Käse sanft und fein, nach zehn Monaten wird er kräftiger und als Réserve bezeichnet.
Schon im 16. Jahrhundert wurde dieser würzige Innerschweizer Extrahartkäse von seiner Heimat aus über die Pässe Brünig, Grimsel und Gries nach Italien gebracht. Bis Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Sbrinz ausschließlich im Sommer auf Alpen gekäst. Heute kommt er meistens aus Talkäsereien, 26 davon stellen ihn her. Es gibt aber auch den Alp Sbrinz AOP, der nach traditioneller Methode aus erstklassiger Alpenrohmilch, Lab und Salz gefertigt wird. Sbrinz AOP reift mindestens 18 Monate, wobei er mit der Zeit aromatischer, würziger und trockener wird. Serviert wird er gehobelt oder als »Möckli«, also in kleine Stückchen gebrochen. Gerieben ist er zudem ein hervorragender Parmesanersatz.
Auch der Emmentaler stammt ursprünglich aus den Bergen. Seinen Namen hat er vom Emmental im Schweizer Kanton Bern. Heute wird der Emmentaler AOP in rund 110 Dorfkäsereien in elf Kantonen aus frischer Rohmilch von Kühen, die Gras und Heu fressen, hergestellt. Für ein Kilogramm Käse braucht es etwa zwölf Liter Milch. Die runden Emmentaler-Laibe sind echte Schwergewichte mit einem Durchmesser von 80 bis 100 Zentimetern und bis zu 120 Kilogramm Gewicht. Die typischen Löcher entstehen durch das Kohlendioxid, das sich bei der sekundären Fermentation durch Propionsäurebakterien im Käse bildet. Heute gibt es Emmentaler in fast allen käseherstellenden Ländern. Bekannt sind etwa der Allgäuer Emmentaler aus Deutschland oder sein Cousin aus dem Bregenzerwald.
Der Hartkäse Comté stammt aus dem französischen Juragebirge, einem westlichen Ausläufer der Alpen. Dieser enge Verwandte des Gruyère wird in Frankreich als »König der Bergkäse« bezeichnet. Seit dem Mittelalter wird Comté in sogenannten »Fruitières« gekäst, Kooperativen, welche die Milch der lokalen Bauern einsammeln. Seine Grundlage bildet die Rohmilch von Kühen der Rassen Montbéliarde und Simmental, die im Sommer auf den saftigen Wiesen der Region grasen und im Winter Heu fressen. Die fertigen Käselaibe wiegen im Durchschnitt 40 Kilogramm, sie sind flach und rund. Sie reifen mindestens vier Monate, meistens aber länger, die Durchschnittsreifezeit von Comté beträgt acht Monate.
Dieser Cousin des Gruyère ist ein Kuhmilchhartkäse aus den Bergen Savoyens, hergestellt aus Rohmilch der Rassen Tarentis und Abondance. Es wird zwischen Beaufort Chalet d’Alpage, der im Sommer auf den Alpen aus Milch der Kühe einer einzelnen Herde gekäst wird, Beaufort d’été, der im Sommer in tieferen Lagen hergestellt wird, und Beaufort, der von November bis Mai im Tal produziert wird, unterschieden. Alle Varianten reifen mindestens fünf Monate, manchmal aber auch über ein Jahr. Beaufort hat eine braune, leicht feuchte Rinde und einen festen Teig mit wenigen Löchern. Er schmeckt komplex, ausgeglichen, salzig, leicht nussig und hat fruchtig-süße Noten. Dieser Käse schmilzt schnell, weswegen er oft für Gratins und Fondue verwendet wird.
Räßkäse ist ein Verwandter des Appenzellers. Der Dialektausdruck »räß« bedeutet »würzig«, »scharf« und »geschmacksintensiv«. Bis heute wird er im Appenzellerland in der Schweiz, im Bregenzerwald in Österreich und im Allgäu in Süddeutschland hergestellt. Er ist das Winterpendant zu den Alpkäsen, da er traditionellerweise in den kalten Monaten hergestellt wird, wenn die Kühe weniger, aber durch die Heufütterung würzigere Milch geben. Traditionell wird er aus Viertelfettmilch gekäst, denn er ist eigentlich ein Nebenprodukt der Butterherstellung. Nach dem »Räßen» – dem Schmieren und der Behandlung in speziellen Sulzen – reift er vier Monate lang aus. Wegen seines intensiven Geschmacks wird er oft für Speisen wie Kässpätzle verwendet.
Graukäse ist ein Sauermilchkäse mit langer Tradition in Tirol und Südtirol. Dort wird er bis heute im Sommer in den Alpen gekäst. Zu seiner Gewinnung verwendet man Magermilch, die nach dem Abschöpfen des Rahms übrig bleibt und sonst häufig als Restprodukt entsorgt wird. Der Graukäse ist eine der magersten Käsesorten der Welt. Im jungen Zustand ist er mit einem trockenen Topfen zu vergleichen. Mit zunehmendem Alter bildet er von außen eine gräuliche, »speckige« Schicht – daher auch der Name. Es gibt ihn in Laib- oder Stangenform, er wird für eine Vielzahl von traditionellen Rezepten verwendet, gerne aber auch einfach auf dunklem Brot und Butter serviert.
Seit dem 15. Jahrhundert gibt es den italienischen Käse Fontina. Benannt ist er nach der Aostataler Alp Fontin. Er wird sowohl im Sommer als Alpkäse als auch im Winter im Tal hergestellt. Seine Grundlage bildet Rohmilch von Kühen der Rasse Pezzata rossa valdostana, die je nach Jahreszeit Gras oder Heu fressen. Gekäst wird morgens und abends nach dem Melken. Die fertigen Käselaibe reifen in Grotten, die in die Berghänge gehauen wurden. Während der Reifezeit werden sie regelmäßig gesalzen und abgebürstet, um die Bildung von Schimmel zu verhindern. Nach drei bis vier Monaten ist er fertig gereift und wird als Halbhartkäse verkauft. Fontina AOP wird gerne kopiert, ähnliche Käsesorten werden oft als Fontal oder Fontella verkauft.
Seit dem Mittelalter stellen Milchbauern diesen Hartkäse während des Tiroler Alpsommers her. Die würzige Rohmilch der Alpkühe wird kurz mit Milchsäurebakterien vergoren und dann mit tierischem Lab zum Gerinnen gebracht. Der Bruch wird in kleine Stücke zerteilt, dann wird das Molke-Bruch-Gemisch kurz erhitzt und anschließend in Formen gepresst. Die Käselaibe wiegen zwischen 30 und 60 Kilogramm und reifen für vier bis sechs Monate. Während dieser Zeit werden sie regelmäßig mit Salzlake eingerieben, die manchmal noch Rotschmierkulturen enthält. Der fertige Käse hat eine gelbe bis bräunliche, manchmal leicht feuchte Rinde, einen festen, elfenbeinfarbenen Teig mit wenigen Löchern und einen intensiven, würzigen Geschmack.
Der Castelmagno ist ein italienischer Blauschimmelkäse kontrollierter Herkunft (DOP). Er wird in den Piemonter Gemeinden Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana sowohl im Tal als auch auf den Alpen hergestellt. Wird er auf über 1600 Metern Höhe gekäst, darf er »Castelmagno d’Alpeggio« genannt werden. Er wird meist nur aus Kuhmilch hergestellt, kann aber auch kleine Mengen an teilentrahmter Schaf- oder Ziegenmilch enthalten. Der Blauschimmel bildet sich mit der Reifung, der Käse wird nicht damit geimpft. Ein junger Castelmagno hat eine rötliche Rinde und einen beigefarbenen Teig, er schmeckt leicht salzig und hat eine feine Nussnote. In der gereiften Version ist die Rinde grau bis dunkelrot, der Teig ist von graugrünem Schimmelpilz durchzogen.
