Bachls Restaurant der Woche: »Brunnauer«

Was macht ein Koch vom Format eines Richard Brunnauer zum sechzigsten Geburtstag? Sich bei einem Kollegen bewirten lassen und dann natürlich weiterkochen. Er zählt nicht zu jenen, die in der Seitenblicke-Szene unterwegs sind, in Kochshows derbe Sprüche schieben oder zwischen Höhenflug und Absturz pendeln. Er kocht einfach gut.

Präziser: Er bringt mit jahrzehntelangem Wissen erstklassige Produkte ungekünstelt und mit Liebe zum Detail auf den Teller. So klassisch, aber nie alt­modisch kochen nur (mehr) ganz wenige in diesem Land. Was man in Salzburg augenscheinlich zu schätzen weiß – an einem sonnigen Mittag im Frühherbst ist der nicht kleine Garten binnen Minuten rappelvoll, um solcherlei mit Festungsblick zu genießen.

Salzburger Bratwurst mit Périgord-Trüffel-Rahmwirsing, die Wurst resch angebraten, köstlicher Jus drumherum und ernsthaft richtig guter Trüffel obendrauf. Das Zanderfilet ist präzise zartbuttrig angebraten, dazu kurz aufgeschlagene milde Fischsauce, Eierschwammerl, Poveraden und wilder Brokkoli. Ein klares und fein abgestimmtes Gericht. Wer (noch) gerne Gänseleber isst – die hier geht kaum besser, dazu Selleriepüree und Marille.

Die Patisserie liefert ein adrettes Brombeertörtchen mit karamellisierter weißer Valrhona-Schokolade und Schafmilch-Brombeereis. Und auch die Weinkarte hält sich nobel zurück mit gut ausgesuchten Flaschen aus der zweiten Reihe, die sich auch drehen und auf Prestigepunkte aus sind. Dazu ein Service-Team, das selbst im Festspieltrubel in bester Stimmung Dienst tut und Besteck nur im weißen Handschuh ­eindeckt. Man darf hoffen, dass Sybille und Richard Brunnauer noch lange die Motiva­tion behalten, genau so weiterzumachen.

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